Затворите очи и шапућу му: "Пармезан!" А сада већ седите у хладу винове лозе, пијете своје омиљено вино и уживате у укусу сира. Заиста чаробна реч! Ништа мање одушевљен власник овог имена - сир Пармигиано Реггиано. Рећи ћемо вам о томе где је рођен, како је дошао до наших дана, у којим се рецептима користи, о саставу и здравственим предностима пармезана. Упознајте Његово Величанство Пармезан!
Историја Пармигиано Реггиано
Рецепт за сир развијен је пре око 900 година на територији цистеријанских и бенедиктанских манастира. За све ове године, састав пармезана се није променио: млеко, вода, сол и лавовски део стрпљења током зрења.
Манастири су се налазили на равници између Парме и Реггио Емилије. По овим покрајинама сир је добио име Пармигиано Реггиано. Велики број пашњака допринео је развоју пољопривреде у манастирима и појави вишка млека, што је захтевало потрагу за рецептом идеалног млечног производа који би могао дугорочно да се складишти.
Прво писмено спомињање сира је нотарски акт састављен у Генови 1254. године, према којем је богата жена хипотеку ставила на своју кућу годишње испоруке 25 кг сира произведеног у Парми. Тада је био познат као цасеус парменсис (латинско име).
Током 14. века, становници бенедиктинске опатије задржали су монопол над производњом пармезана и продавали га широм Италије.
У 16. веку рецепт за сир пармезан продат је у Европи, где су га почели кувати најбољи кухари у Немачкој и Француској. 7. августа 1612., Парма Парме саставио је списак места на којима је могао да употреби реч „Парма“ у имену свог производа ради заштите оригиналне производње.
Назив "Пармезан" појавио се на француском, што значи "из Парме".
До 2004. године у свету је постојало око 512 произвођача сира са именом Пармезан. Али 2008. године Европски суд је одлучио да "пармезан" именује само сир произведен у северним регионима Италије.
Историјске чињенице и књижевне епизоде
- Године 1344. Гиованни Боццаццио у својој књизи "Декамерон" спомиње употребу "ренданог пармезана за тестенину и равиоле".
- Велики драматичар Молиере, покушавајући да продужи свој живот, придржавао се необичне исхране: 320 г пармезана и 3 чаше лука дневно.
- Др Ливесеи (херој књиге Роберта Луиса Стевенсона острво благо) рекао је: "Видели сте моју кутију за пиће, зар не? Али никада ме нисте видели да дуваном њушим, јер у свој шалтер увек стављам комад пармезана." веома хранљиво! "
- Постоји верзија да је трећи председник САД, Тхомас Јефферсон, допринео популаризацији пармезана у Америци.
Како се прави пармезан - технологија кувања
Пармезан се назива краљем сирева. Његова производња се одвија сваке године од почетка априла до средине новембра (период „зелених пашњака“). Тренутно се сир који се производи у само пет провинција Италије (Парма, Реггио Емилиа, Модена, Падова (Падова) и Бологна) сматра правим пармезаном, означеним посебном ознаком квалитета. Млеко за сир узима се од крава на испаши. само на пашњацима регија у којима је направљен оригинални Пармигиано Реггиано.
- Саветујемо вам да посетите гастрономски обилазак из Парме до производње пармезана.
За производњу сира узимају се сировине са два приноса млека: ујутро и увече. Вечерње млеко се оставља у резервоарима за спонтано сушење. Следећег јутра млеко приноса се одмашћује и помеша са већ киселим млеком. Смеша се шаље у бакарне котлове који садрже 11 центара, што је довољно да се добију две главе сира. Односно, за припрему 1 кг пармезана потребно је отприлике 14 литара млека.
Након старења на 20 степени, посуде се загреју на 34 и додају ренин, ензим који вади протеине у стомачном телету. Добивени угрушак исечен је на крупне комаде, а затим наглим потезима разбије масу на ситне честице величине зрна риже. Затим се посуда загрева на 56 степени.
До педесетих година, процес грејања вршио се ватром, коју су пратили млади радници, додајући дрва за огрев. Та се професија звала сотцалдера, што дословно значи "испод котла".
Након формирања исправних дехидрираних гранула, процес мешања и загревања се зауставља, а тешке честице протеина потону на дно. Уз помоћ дрвене лопате, одлежени скути се преноси у ткиво конопље која се затим ставља у серум.
Угрушак се разреже на два дела и стави у газу постављену у округли дрвени калуп, који се периодично преокреће ради уклањања вишка серума. Успут, сурутка за одводњавање се пажљиво сакупља и затим користи за храњење свиња, које су предодређене да постану пршут (Парма шунка).
На крају првог дана тканина се уклања и сир се ставља у калуп за етикетирање. Две главе сира, добијене из исте чаше, италијански произвођачи сира називају близанци.
Четвртог дана сирове главе се постављају у велике посуде са сланом водом. Из њега ће маса апсорбовати потребну количину соли да би добила прави укус и дуготрајно чување (сол је једини конзерванс у пармезану). Током године, сир сапира у калуповима у посебним собама на великим дрвеним столовима, где се трља и преврће сваких 10 дана.
Након контроле квалитета од стране стручњака, одговарајуће главе сира преносе се у складиште најмање годину дана за коначно зрење. Зрелост сира одређује се звуком који настаје када га сребрни чекић погоди.
- Занимљива чињеница: Италијански емигранти у Аргентини прилагодили су услове производње локалним карактеристикама и назвали Реганито сир, сазрева мање од пармезана - само 5-6 месеци.
Примена
Није ни чудо што је Пармигиано Реггиано краљ света сира. Као најбољи од најбољих, може бити део било којег јела и савршено се уклапа. Користи се за салате и супе, пице и рижото, тестенине и лазање.
Ако печете месо, поспите га пармезаном. Створиће величанствену свјежину и обогатити укус јела орашастим нотама.
Врсте
Начин примјене Пармигиано-а зависи од његове старости:
- Млади Фреско сир (од 12 до 18 месеци) конзумира се самостално, а служи се у облику кришки сира. Користи се као пуњење месних пецива. Одлично се слаже са сочним воћем;
- Зрели сир Веццхио (од 18 до 24 месеца) често се користи у рецептима за топла јела (лазање, тестенине, сосови), као и за печење меса и рибе. Као прилог винима савршено испуњава арому било ког црног вина с воћним нотама, а открит ће и све своје тајне укуса упарене са лаганим бијелим вином. Зрели пармезан је основна компонента сладоледа од сира;
- Стари Стравеццхио сир (стар више од 2 године) одличан је у мљевеној тјестенини и плодовима мора, користи се сам у комбинацији са смоквама, крушкама и вином. Његова коре се додају суповима да дају пикантан укус.
Најчешће се продаје пармезан стар 24 месеца, али постоје, иако веома ретко, примерци стари 48, па чак и 60 месеци, који се могу купити на специјализованим изложбама и сајмовима. Ови сиреви имају ненадмашан пикантан укус и најгушћу текстуру. Користе се као прилог тјестенини и месу, одлично се слажу са француским и италијанским црвеним винима.
Пармезан такође потврђује свој назив чињеницом да постоје чак и рецепти за десерте који се заснивају на њему.
Са само 100 грама сира при руци, можете обрадовати своје најмилије необичним слатким слаткишима. Изрежите га на кришке величине пола ораха, растопите тамну чоколаду и умочите пармезан у њу. Након што се глазура стврдне, слаткиши се могу јести. Добар апетит!
Садржај калорија, хемијски састав и корисна својства
Попут правог краља, пармезан је лидер међу својом браћом по садржају хранљивих састојака. Његова хранљива вредност је 392 кцал на 100 г производа, који садржи:
- Протеини 33 г;
- Масти 28,4 г;
- Угљени хидрати 3,2 г;
- Натријум-хлорид 1,39 г;
- 1160 мг калцијума;
- Остали елементи у траговима (фосфор, калијум, магнезијум, цинк) 827 мг;
- Витамин А 270 мцг;
- Б витамини 518,2 мцг;
- Витамин ПП 55 мцг;
- Пантотенска киселина 320 мцг;
- Биотин 40 мг;
- Холестерол 68 мг.
Размотрите корисна својства сира на основу количине супстанци које се налазе у њему. Пармезан је одличан извор протеина. Само 28 г сира дневно пружа петину дневног уноса протеина за људе. Мора се нагласити да сир садржи свих девет есенцијалних аминокиселина неопходних за изградњу протеина у телу.
Као резултат дугог излагања, пармезан се лако пробавља, што га чини одличним избором: за уношење сирева деци од десет месеци старости, старијим особама са осетљивим варењем, за спортисте као брз извор енергије.
Садржај калцијума у пармезану је такав да употреба 57 г дневно осигурава 67% дневног уноса овог минерала. А присуство витамина Д побољшава апсорпцију калцијума, што је посебно важно за децу, старије особе (за спречавање остеопорозе) и жене у постменопаузи.
Пармезан садржи велику количину витамина Б12, који је неопходан за стварање црвених крвних зрнаца и одржавање нервног система, и витамина А, који побољшава вид, изглед коже и зуба.
Пармигиано Реггиано не садржи лактозу, па је идеалан за људе који имају проблема са варењем млека.
Пармезан је један од најсигурнијих сирева. Због дугог излагања, садржај влаге у њему је толико низак да бактерије немају могућности за раст и развој.
Упркос свим позитивним својствима, вреди запамтити да сир садржи натријум, који се може акумулирати у организму и довести до повећања крвног притиска, а прилично је калоричан. Стога Љекари препоручују конзумирање не више од 70 г производа дневно.
Грана Падано - италијански тврди сир. За разлику од пармезана, производи се у 27 провинција Италије. Верује се да је грана падано јефтини аналог пармезана, што је у основи погрешно. То је засебан сир са својом засебном причом.
Које су разлике између ове браће? У производњи пармезана постављају се посебни захтеви за врсту исхране крава из којих се узима млеко. Приликом одабира сировина за житарице нису постављени тако строги услови.
За припрему пармезана користи се мешавина целог и обраног млека, делимично без масти за цепљени падано.
Минимални период зрења пармезана је једна година, а зрно паданоа је старо 9 месеци. Боја прве је златна слама, која се повећава са годинама, друга - од беле до сламе.
И, наравно, главна ствар су разлике у укусима. Пармезан - зачињен аромом ораха и нотама растопљеног путера. Грана Падано - мање пикантна, али сланија, са нотама сушеног воћа.
Репано зрно често се користи за замену пармезана у рецептима за кување. Такође се користи и као аперитив према црвеном вину.
Цена пармезана у Италији и у Русији
"Колико је краљ?", Питате. У Италији, цена пармезана у зависности од старости варира од 12 до 30 евра за 1 кг. У сајамским данима сир се може купити по нижој цени.
Нажалост, у вези са тренутном политичком ситуацијом, у Русији није могуће купити пармезан. Али на полицама домаћих продавница можете пронаћи сир руске, латвијске, молдавске, уругвајске производње са именом пармезан, нешто ближе својим својствима до данас, цена таквог производа варира од 1000 до 2000 рубаља.
То је све о Пармигиано Реггиано! Покушали смо вам донијети најцјеловитије информације о овом краљу сира. Волео бих да погледате места у Италији за свој следећи одмор. Погледајте краљево светло и он ће заувек остати у вашем срцу. Опустите се уз стил!
