Балзамични сирћет или само балзамични је најљековитији италијански зачин. Традиционални балзамични састојак је врло густ у конзистенцији и чак подсећа на катран, укључујући и боју. Међу прехрамбеним сирћетима, балзамични је најомириснији и има врло пријатан слатко-кисели укус са богатим воћним нотама.
Хајде да схватимо зашто и зашто је потребан, где да га додам?
Прича
Прво документовано помињање балзамичног сирћета догађа се 1046. године. Те године је италијански маркиз поклонио необичан поклон немачком владару Хенрику ИИ. Након овог инцидента, балзамични сирће сматран је поклоном достојним краљева. Крајем 18. века аустријском цару Францу представљена је мала бачва сирћета у вези са његовим успоном на престо.
Дуго времена је била доступна само оним племенитим и богатим. Јединствени производ могао би се пренијети као баштина из генерације у генерацију, а могао би бити и мираз за младенку. До данас је производња сирћета породична фирма, а бачве су наслеђене. Стога се на неким линијама бачви у породичној производњи могу видети имена њихових власника.
Место где је балзамик први пут добијен сматра се регијом Италије Емилијом-Ромања и њеном провинцијом Модена. Само породице из средње и више класе имале су приступ припреми јединственог производа. Свака породица имала је свој тајни рецепт, а користиле су се тајне породичног кувања. Штавише, занимљиво је да се у почетку балзамични сирће користио само у медицини. Изједначен је са леком и сматран је панацејом од многих болести.
- Препоручујемо посету: гастрономска тура из Парме до производње балзамичног сирћета
Корисна својства
Касније је откривена његова способност да дезинфицира воду, омекшава месна влакна и поспјешује очување производа. Након тога, балзам је активно кориштен у кувању као зачин. Овај састојак је укључен у рецепт за готово свако јело. Можда је зато међу Италијанима врло велики број стогодишњака.
1893. научна заједница је постала заинтересована за племенити производ. Професор Фаусто Сестини објавио је своје дело "О балзамичном сирћету из Модене", у којем је доказао значајну разлику између обичног сирћета, укључујући и вино, од традиционалног балзамичног сирћета. Од 1967. године, Моденско друштво традиционалних балзамичних сирћета (ацето балсамицо ди Модена) почело је активно популаризовати „краљевски“ производ, не заборављајући на његов квалитет. Као резултат таквог рада, балзам је изашао из сенки и почео да маршира по свету. Упоредо са њом шириле су се културне и гастрономске традиције италијанских покрајина, које су постале домовина јединственог производа - Модене и Емилије-Ромагне. Недалеко од Модене, у граду званом Спиламберто, чак је отворен и музеј.
Занимљиве чињенице
- Зашто балзамични? Име се појавило у Ренесанси, када се сирће користи као балзам. Лечен је од рана и узимао га је за грлобољу. Да ли је овај третман помогао? Највероватније да. На крају, антисептичка и противупална својства традиционалног балзамичног сирћета прославила су га као магично средство. Средњовековни Аескулапи је покушао излечити чак и кугу помоћу њега. А Цасанова је користила балзам прије датуља као афродизијак.
- Како разликовати лажни? Овај традиционални балзамик је скоро црне боје и врло густе конзистенције. Сипајте га у посуде од 100 мл, на чијој се свакој нужно налази етикета са натписом "традизионале". Цена доброг традиционалног сирћета је прилично висока. Иако се међу јефтиним опцијама могу наћи релативно добре опције.
- Зашто тако скупо? За припрему мале количине балзамичног сирћета на традиционалан начин потребна је велика количина висококвалитетног грожђа мора. И, наравно, треба времена, не мање од 12 година.
- Да ли је могуће мешати са нечим? Не само могуће, али понекад је чак и неопходно. Неколико капи традиционалног балзамичног уља на две кашике маслиновог уља, и укусан прељев за салату је спреман. Уз то, овакав сос је одличан начин за превазилажење холестерола.
Припрема: од чега се прави балзамични сирће?
Процес стварања балзамичног облика је много сложенији и дужи од припреме јабуковог или винског сирћета. Постоје два начина припреме балзамичног сирћета: индустријски и занатски. Штавише, производ који се индустријски производи у Модени сматра се најбољим на свету.
За производњу коначног производа користе се посебне сорте грожђа. Као што су спергола, бертземино, ламбрусцо. Расте само у провинцијама Емилиа-Ромагна. Строги захтеви за квалитет сирћета почињу избором бобица грожђа. Морају бити потпуно сазрели, нетакнути и ни у ком случају не смеју бити подвргнути хемијској обради. Посебни климатски услови италијанских провинција доприносе добијању управо таквог квалитетног производа.
Убрано грожђе се цепи, а добијени сок почиње да кључа. Процес траје све док око 40% остане од првобитне запремине. Добијени густи и тамни производ назива се грожђа мошта. И од њега у три фазе добијају прави балзамични сирће.
У производњи су укључене бачве различитих величина израђене од различитих врста дрвета. Свака врста дрвета даје своју балзамичну арому. На пример, у бачви кестена богатој танинима сирће добија тамну боју, боровица га засити есенцијалним уљима, дрво трешње даје сирћету слаткоћу, а у храстовим бачвама производ добија благо арому ванилије. Запремина бачви која учествује у производњи балзамичног сирћета креће се од 10 до 100 литара.
На тавану су инсталирани напуњени спремници. Управо овај аранжман омогућава свим сезонама да учествују у процесу стварања балзамике. Сваке године у пролеће се сирће излива из веће бачве у мању, а део нове винове лозе додаје се највећем. Као и мајстори средњег века, савремени произвођачи сирћета најстроже задржавају тачну технологију и имена зачина, дајући сирћету његову јединственост.
Након 12 година, "младо" или рафинирано балзамично сирће сматра се спремним. Процес старења зрелог или екстра зрелог производа се наставља још најмање 13 година. Готов производ има тамно смеђу, готово црну боју, јаку густину и трајну арому.
Како одабрати
Балзамични сирће произведен у Модени пакује се у посуди од дебелог белог стакла запремине 100 мл. Дно такве боце је нужно квадратно. Боце намијењене производима из других провинција Емилиа-Ромагна по облику више подсјећају на преокренути тулипан направљен од истог бијелог стакла.
Плутане боце са различитим поклопцима, чија боја зависи од изложености балзамичном. На пример, у Модени издржљивост од 12 година одликује се поклопцем крем боје, 25 година златним, а у Емилији-Ромагни ознаке за 12-годишње сирће су црвене, 18 година су сребрне, а више од 25 година златне.
Оригинални производ из Италије у свом имену нужно садржи реч "традизионале". На пример, „Ацето Балсамицо Традизионале ди Модена“ или „Ацето Балсамицо Традизионале ди Реггио Емилиа“.
Цена
Цена традиционалног балзамичног сирћета, чија старост није мања од 12 година, није нижа од 500 евра по литру. Цена боце младог балзамика произвођача је око 40-50 евра, а за зрели производ морате издвојити најмање 70 евра.
На полицама продавница можете видети јефтиније опције. За разлику од скупих сорти, припремају се црвеним вином и винским сирћетом и имају много мање старења. Захваљујући томе поступак је јефтинији, а готов производ по укусу подсећа на традиционални балзамични. Испробавши чак и међу таквим производима, можете пронаћи прихватљив укус, помоћу којег већ познатим производима можете дати нову хладовину.
Примена
Данас традиционални балзам, као и раније, привлачи потрошаче својим позитивним терапеутским ефектом. Нарочито се користи после оброка за побољшање процеса варења. Али за разлику од древних времена, главна област употребе традиционалног балзамичног сирћета данас је, наравно, кување.
Најбоља је употреба сирћета у сировом облику. Посебно се комбинује са јагодама и пармезаном, омогућавајући овим производима да у потпуности открију своје нијансе укуса и мириса.
Прелив за салату од балзамичног сирћета
Само неколико капи традиционалне балзамичне салате може савршено надопунити укус обичног прелива од маслиновог уља. Али, не треба се ограничити само на преливе за салату. Овај јединствени производ може оплеменити готово свако јело. На пример, месно јело откриће нове аспекте укуса након што на крају кувања додате неколико капи балзамичног сирћета.
Употреба балзамичног сирћета је првенствено карактеристична за италијанску кухињу. Његова нота је увек лако препознатљива, упркос малом износу. Без ове јединствене зачине не ради ниједан угледни италијански кувар. Овај невероватни производ има незаменљиво својство да побољшава арому било којег састојка, употпуњавајући га својим јединственим укусом.
Ако помешате мало балзамичног уља са свежим маслиновим уљем, добићете укусан прељев за салату. Послуживање одвојено уз кришке свежег хлеба у које можете утопити може бити одличан почетак вечере. Балзам је погодан и за маринаде. У овом случају, укус јела поприма њежан укус. Одличан додатак је балзамични сирће за морске плодове. На пример, пиринач са лигњама или шкампи са авокадом.
Комбинација традиционалне салате од тамног сирћета и сира са зеленим лишћем, парадајзом и меким сиром сматра се класиком у кувању. Можда је најнеобичнија комбинација слатког и киселог балзамика са јагодама. Јагоде су преливене сирћетом, посуте шећером у праху и поспите листовима рукуле. Након 20 минута, салата се може послужити.
Традиционални балзамични сирће садржи велику количину витамина А, Ц и групе Б. Такође је богат елементима у траговима неопходним организму, као што су калцијум, калијум, фосфор и гвожђе. Полифеноли укључени у његов састав дају му снажна антиоксидативна својства.
Умерено конзумирање сирћета може помоћи у спречавању развоја и рака и срчаних болести. А присуство витамина Б помаже у стабилизацији нервног система и побољшању активности мозга. Не заборавите на корисна својства балзамика, захваљујући којима је стекла славу и добила име - антибактеријско. Захваљујући тим својствима стимулише се варење, потискује се патогена микрофлора и осећа се општи благотворан утицај на организам.
Козметичари такође нису занемарили ову невероватну зачин, па је широко користе у рецептима за производе против старења, антицелулитне производе и третмане за косу.
Савет: да бисте максимално искористили предности овог невероватног производа, не загревајте га.
И на крају, хтео бих да кажем да је за потпуно разумевање шта је прави балзамични сирће из Модене, вредно посете домовини овог производа. Тада ћете сигурно имати шта да упоредите. Успут, производња балзама у Модени толико је популарна да је користи чак и општина. Редови бачви на тавану чекају завршетак ферментације драгуља, због чега је име Модене познато широм света.
