Скамортса није баш пријатна реч за руско ухо. А ако научите да долази од италијанског мозза мозга, што значи "одсечена глава", фантазија ће нас сигурно одвести у неку пећину са орцима. Али, у ствари, све није тако лоше. Сцаморза је италијански сир из категорије Паста Филата. Име је добио по свом необичном облику крушке. У процесу сушења суспендује се канапом за трећину сира. Као резултат, чини се да мали трбушан човек виси. Понекад се шкорпион назива чак и „задављени сир“. Да ли га желите боље упознати? Отворимо све његове тајне.
Верзија изгледа
Скаморца нема тако богату, тачно датирану историју као остале широко познате италијанске сиреве. Можда је разлог тај што се то не односи на ДОП производе чији се животи јасно прате и традиције производње строго се придржавају.
Корени љуске се налазе у историји сира Проволоне, о чему можете прочитати у нашем чланку "Проволоне - тврди италијански сир".
Постоји мишљење да се шкорца случајно родила на југу Италије крајем КСИКС века као резултат грешке у припреми проволона.
Испруживање скуте показало се превише кисело, па је за његову обраду коришћена топлија течност. Тако смо добили нову врсту сира. Ова теорија је вјеродостојна, јер су технологије за прераду млијека за Сцандор и Проволоне врло сличне.
Како кувати у производњи
Сцорпион се тренутно припрема у многим регионима Италије, али главни производни погони концентрисани су у Молисе, Абруззо, Пуглиа и Калабриа.
Иако производња сира није строго регулирана, језгро технологије у свим творницама сира остаје непромијењено. Произведите скеле од крављег млека. Постоје варијације у којима се користи овчје, козје или чак бивоље млеко, али оне нису уобичајене.
Сирово млеко се ставља у челичне котлове и греје на 35-37 степени, уз мешање полако, тако да се топлота равномерно распоређује. Када сировине достигну потребну температуру, додају се серум и сириште, оставе се да се кува око 20 минута. Тада произвођач сира разбија угрушак посебним алатом у честице величине зрна кукуруза. Затим се маса загрева на 40-42 степени током 3-8 сати за зрење и потпуно таложење сира.
Производјач сира одређује крај поступка на следећи начин: узима квржицу из угрушка, ставља га у врућу воду и одређује његову способност да се растеже (ако сир постане гумени и растеже се без пуцања, онда можете прећи на следећу фазу).
Угријач сира се вади из посуде, поставља на столове за пражњење вишка сурутке и сече на мале кришке. Потом се свака кришка стави у врућу воду са температуром од 80 степени и континуирано растеже руком док тело сира не постане хомогено. Прво, сцонци добијају сферни облик, а затим, притискајући палчевима надоле, обликују "врат" сира.
Главе се перу у хладној води око 30 минута, а затим се оставе на сољу у 20 раствора. Слани сиреви везани су канапом и објешени за сушење неколико дана.
Производе скабор и свјежи и димљени (Сцаморза Аффумицата). Вреди напоменути да је сорта сцаморза аффумицата популарнија међу италијанским потрошачима.
Која је разлика између скароне, проволона и качокавала
Нећете веровати, али неки људи у Италији ни не знају да постоји разлика између димљених верзија сира Сцадор, Проволоне и Цациоцавалло. Поента није у томе што су слични укуси, за праве гурмане то уопште није тачно. Само обични потрошачи понекад не размишљају о томе шта купују потпуно другачије сиреве. Сви ови сиреви слични су само по томе што припадају категоријама филатних тјестенина.
Дакле, која је разлика између проволона и скадор сира:
- Проволоне се прави само од крављег млека. Постоји неколико опција за млечне сировине за скандаре, не укључују краве (бивол, коза, овца);
- Када се кухају шкорпиони након сушења, маса се прокуха, производња проволона пролази без овог поступка;
- Тежина главе крушка у облику проволона достиже 1 кг, на лопатици не прелази 500 г;
- Димљена сцорацеа сазрева за неколико дана, проволон - не мање од 3 месеца;
- Укус Проволоне Аффумицато је зачињен, Сцаморза Аффумицата је њежан, благо слаткаст, оба с димљеном аромом;
Разлика димљеног качокавала од скандорског сира у сировинама и технологији понавља прва три бода разлике са проволоном. Цацхоцавалло је сезонски сир чије сазревање траје најмање годину дана. С тим у вези, његов укус постаје зачињен, помало зачињен.
Шта јести и шта кувати
Скамортса је полу-мекани сир чија текстура подсећа на моцарелу. Укус свеже сорте је сладак, нежан с аромом млека. Конзистенција је еластична, боја коре бледо жута, тело је бело. Димљена верзија има димну арому, текстура је компактнија, боја је сламнасто смеђа.
Често их италијанске домаћице, при руци шкортилу, у рецептима замењују моцарелом. Свежа верзија обогатиће укус салатама, месу. У рендисаном облику посипају пицу, тестенину, рижото, јер се савршено топи.
Сцаморза Аффумицата се конзумира самостално, додаје се у супе како би се додало димљено аромо. Одлично се слаже са босиљком, слатким бибером, белим луком, маслиновим уљем, рузмарином, парадајзом, балзамичним сирћетом. Димљена сцоротка је диван аперитив за зрела вина као што су Цхардоннаи, Пинот Григио, Орвието.
Неопходно је чувати скандор у фрижидеру са омотаним лепљеним филмом не више од 4-5 дана.
Рецепт за пржене сцаморза аффумицата посебно је популаран у Италији. А ми, као предани пријатељи свих домаћица, журимо са тим.
Рецепт за рачиће
За пржену делицију требаће вам:
- 200 г димљене скорице;
- 100 г брашна;
- 100 г хлебних мрвица;
- 1 јаје
- Со;
- Уље за кухање за пржење;
- Листови салате за послуживање.
Лук нарежите на кругове дебљине 1 цм. Умутите кришке сира у брашно, затим у јаје и хлебне мрвице. Будите пажљиви и покушајте равномерно распоредити хлеб. Добијени полупроизвод ставите на тањир и ставите га у замрзивач на 10 минута (да се сир не растопи приликом пржења пре времена). У тави загрејати уље у толикој количини да потпуно покрива кришке и пржити их до златно браон. Да бисте уклонили сувишну масноћу, осушите чешаљ папирним пешкиром. Сервирајте тако укусно јело, по могућности на листиће салате, унапред сољу, осим ако га, наравно, ваша породица не поједе раније.
Сцориента можете заменити у рецептима за домаће кухаре користећи димљене сиреве, попут сулугунија или кобасица. Када бирате последњу опцију, вреди обратити пажњу на аутентичност сира, јер се често на руским полицама у овом облику налази производ од сира.
Калорични садржај и предности
Калоријски садржај скрота је нижи него у осталим сиревима. 100 г производа садржи:
- 334 кцал;
- Протеини 25 г;
- Масти 25,6 г;
- Угљени хидрат 1 г;
- Холестерол 65 мг.
Као и сви италијански сиреви, Шкорпион је одличан извор протеина.која су потребна телу да изгради мишићно ткиво, за синтезу хормона и ензима, за формирање ћелија имуног система. Повећани садржај протеина у исхрани спортиста, деце, трудница и дојиља је веома важан.
Калцијум и фосфор, који се у довољној количини налазе у скандијуму (392 г и 229 г, респективно), одржавају здраво стање људских костију и зуба.
Еквивалентна активност ретинола (витамина А) у 100 г сира је 268. То значи да ће порција сира у 50 г покрити 19% дневне потребе за овим витамином. Одговоран је за нормалан вид, учествује у штитној жлезди и омета упалне процесе.
Уз сва позитивна својства, вриједно је напоменути да је већина масти у шрафци засићених. Због тога га треба користити с опрезом код људи који имају проблема са прекомерном тежином.
Цена у Италији и Русији
Због чињенице да производња Шкорпије није строго регулисана и распрострањена у целој Италији, сир спада у производе ниске ценовне категорије.
Када дођете у Италију, скандор можете купити у готово било којој продавници по цени од 2,5 до 4 евра за 250 г или око 15 евра за 1 кг
На руским полицама можете пронаћи варијанту домаћег сира Сцадор по цени од 250-300 рубаља по 250 г. Неке интернетске продавнице могу вам понудити 250 грама италијанског рачића за 500 рубаља.
То су све информације о несретном сиру без главе. Чини се да је вредно отићи у Италију како би се потпуно удубио у тако леп свет сира. Живите весело, волите очајно, путите светлошћу и запамтите: "Нећете задавити сир шкорпион, нећете убити, већ ћете јести са задовољством!"
