Овог пута ћемо поново говорити о италијанском производу, који је чврсто укорењен у домаћим столовима. Салами (салама) - врста тврде кобасице са сланином, цењена широм света. Једном у Италији, уживале су само привилеговане класе становништва. Данас скоро свако може приуштити саламу барем за одмор. "Два комада кобасице на вашем столу!" - отпевано у популарној песми 90-их. Али нећемо вам причати бајке као јунака хита, већ ћемо представити најистинитију причу о салами.
ИГП и ДОП оцене
Многи воле саламу и зато је пуштају у већини цивилизираних земаља света. Али, као што знате, кобасица од кобасице се разликује, а да бисте проценили изворни укус, свакако морате да одете у њену домовину - у Италију. Република такође има огроман број произвођача. Међутим, само су неки производи добили посебне оцене - ИГП или ДОП категорије. Ове кратице у називу указују на посвећеност традицији израде и високом квалитету италијанске саламе.
Салама да суго игп
Салами да суго - кобасица, типична за провинцију Феррара (Феррара), али потпуно необичног изгледа. Састоји се од свињског меса, језика и јетре, вина, соли и зачина (мушкатни орашчић, клинчић, цимет, бибер). Има облик диње и везан је врпцом. Може се прекрити цватом белог плијесни, који се природно појављује током зрења. Тежина главе је од 0,7 до 1,4 кг. Боја је тамно смеђа, арома интензивна, структура је мека и зрнаста. Минимални период изложености је 6 месеци.
Посебност саламе и суга је да се пре употребе најчешће припрема додатно. Намочите се у хладној води да омекша премаз, лагано оперите четкицама, а затим кувајте најмање 4 сата. Важно је да кожа кобасице није оштећена. Готов производ једе се топло са пире кромпиром или бундевом, исечен на порције.
Саламе цремона игп
Кремонска салама се прави од свињског меса узгојеног у производном подручју парма шунке (пршут ди парма) и пршута ди Сан Даниеле (пршут ди Сан Даниеле). То је мешавина свежег свињског меса са соли и дробљеним белим луком, зачињеним у цревима свиња, говеда, оваца или коња.
Период зрења од 5 недеља до више од 4 месеца. Салами има облик цилиндра пречника 65 мм и дужине 150 мм. Тежина готовог производа је 500 г. Кобасица се њежно сече чак и након дужег излагања. Боја је интензивно црвена, арома засићена, укус је зачињен. Цремона се одлично слаже с поврћем, воћем, хлебом и сиревима.
Саламе д'Оца ди Мортара ИГП
Салами ди Мортара производи се у провинцији Павиа. Направљен је од свињског и гусјег меса. Гуске у последња 3 месеца живота требале су јести искључиво зелену храну и жито и тежити најмање 4 кг пре клања. Гуска кожа служи као кућиште за кобасице. Текстура је хомогена, не дроби се. Боја кроја је тамно црвена са мрљом масти. Мирис је зачињен, укус је њежан и мекан. Величина кобасице се креће од 0,3 до 4 кг. Салами ди Мортара одлично се слаже са свежим и пирјаним поврћем.
Саламе Сант'Ангело ИГП
Салами Сант'Ангело је кобасица од свињског меса узгајаног на територији Небродија. Има издужен цилиндрични облик и природни бели премаз. Текстура је осјетљива и компактна. Боја меса је рубин црвена, масноћа је бела. Мирис је деликатан, укус је зачињен, ароматичан, добијен због посебне микроклиме долине. Време излагања креће се од 30 до 90 дана. Величине масних инклузија су веће у поређењу с другим сортама. Салами Сант'Ангело једе се као прилог или аперитив за алкохолне пиће.
Саламе Фелино ИГП
Салами Фелино производ је истоименог града у провинцији Парма. Састав кобасице поред меса и зачина укључује и суво бело вино које га разликује од осталих сорти. Тежина штапа за кобасице варира од 0,2 до 4,5 кг, облик је цилиндричног облика. Текстура је компактна, није еластична. Боја је рубин црвена. Арома је нежна, укус је сладак. Минимално време сазревања је 25 дана. За конзумацију је веома важна величина кришке. Традиционално, резање фелино саламе је прилично дебело (7 мм) и дуго (сече дијагонално). Служи се у комбинацији са хлебом и пршутом.
Саламе пиемонте игп
Подручје производње Салами Пијемонта ограничено је на територију истоименог региона. Поред зачина, кобасица је ароматизирана и црним винима из Пијемонта са грожђа Небиолло, Барбера и Долцетто. Штапић саламе има цилиндрични облик и тежи најмање 300 г. Рез је рубин црвене боје, текстура је компактна и уједначена са умереном масноћом и зрнцима папра. Окус је сладак и деликатан због кратког излагања (10-50 дана у зависности од тежине). Пијемонтову саламу одликује аромом остарелог вина и белог лука. Исеците га непосредно пре послуживања. Користите са свежим хлебом, сенфом, сиревима и салатама. Такође, кобасица се послужује са разним житарицама и пире кромпиром.
Саламе ди Варзи ДОП
Салами ди Вартси је из општине Вартси у провинцији Павиа. Кобасица је мешавина свежег меса и грубе масти. Садржај масти је отприлике 30-33% укупне тежине производа. Облик производа је цилиндричан, боја реза је јарко црвена са белим мрљама масти. Конзистенција је еластична, текстура компактна. Време излагања зависи од тежине и сорте: Варзи-Филзетта (0,5-0,7 кг, старење 45 дана), Варзи-Филзеттон (0,5-1 кг, старење 60 дана), Варзи-Соттоцреспоне (1-2 кг) , зрење 120 дана), Варзи-Цуцито (1-2 кг, зрење 180 дана). Укус је сладак и деликатан. Салами ди Варзи се исече на дебеле кришке и употпуни са биљним салатама са биљним уљем, сиревима и винима.
Саламе Брианза ДОП
Брианза салама производи се од свињског меса које се узгаја у регионима Емилиа-Ромагна, Ломбардиа и Пијемонт. Поред соли, бибера, белог лука и вина, производу је дозвољено да се додаје шећер. Облик је цилиндричан, конзистенција је компактна и није еластична. Боја кроја је рубин црвена. Мирис је осјетљив, укус је врло сладак. Време сазревања зависи од величине и варира од 15 дана до више од 5 месеци. Брианза салама служи се као прилог алкохолним пићима. Користи се у многим рецептима.
На пример, салата коју зовемо Оливиер назива се Руска салата (Инсалата Русса) у Италији и у њу стави саламу.
Саламе Пиацентино ДОП
Пиацентино салама се прави од свињског меса и масти у провинцији Пиаценза. Садржај масти је од 10 до 30%. Готов производ је цилиндричног облика и тежи од 400 г до 1 кг. Текстура је компактна. Боја кроја је јарко црвена са јасно препознатљивим укључењима масти. Мирис карактерише нежна арома меса са благим наговештајем зачина. Окус је осјетљив, скоро незаслађен, интензивнији с годинама. Изложеност зависи од тежине и износи најмање 45 дана. Пиацентино салама једе се као ужина и користи се у рецептима.
Саламини Италиани алц Цацциатора ДОП
Италијанска салама Цацциаторе производи се у 11 региона Италије.
Његово име се преводи као "ловац". То је због традиције да људи лове саламу за ужину.
Кобасица се разликује од других сорти са богатом историјом. Производ је цилиндричног облика, дужине око 20 цм и пречника 6 цм, тежи у просеку 350 г. Текстура је густа и није еластична. Рез је рубин црвене боје, с равномерно распоређеним зрнима масти. Арома је нежна, укус је сладак и нежан без киселости. Минимално време сазревања је 10 дана. Цацхиаторе се једе са незаслађеним хлебом, уз додатак доброг пјенушца, сирева, воћа и поврћа. Одлично се уклапа у салате.
Саламе ди милано
Салами Милано није члан ДОП и ИГП категорија. Међутим, једна је од најпознатијих сорти међу италијанским салама. Направљен је од мешавине ситно млевене свињетине и говедине, која је зачињена сољу и малом количином зачина и пуњена у природну или синтетичку шкољку. Време излагања је око 3 месеца. Боја кроја је јарко црвена, готово рубинаста. Окус је осјетљив. Сервира се са милано саламом у тањиру од меса. Миланђани га једу уз традиционални микета хлеб.
Порекло
Историја саламе на територији модерне Италије почела је у доба Римског царства. Назив производа долази од латинске речи салумен, али појављује се тек у средњем веку и значи да је производ ускладиштен са соли. Такозвани не само месо, већ и риба. Међутим, с временом се термин салама све више повезује са свињетином.
Иако су први покушаји очувања меса и соли одавно припадали историји пршута, у руралним срединама је начин паковања млевеног меса у животињска црева почео да доминира брже.
Масовна производња саламе почиње у средњем веку, када су се прве велике свиње појавиле у непосредној близини места прераде млека. Отпад од производње сира и скуте идеалан је за свиње за исхрану. Рођење такве индустрије и јединствене микроклиме Италије стварају идеалне услове за ширење вештине складиштења меса. У Милану је млевена свињетина помешана са вином и зачинима. Такве саламе слане су на свечане столове племића и феудала.
У КСИИ веку су у дворишту породице Маласпин служили „нову“ кобасицу која је била стара у винским подрумима и „ароматизована“ димом. А 1581. године реч „салама“ се први пут појављује у куварској књизи и означава свињску кобасицу. Пре тога кобасице су означаване појмом инсициа. Касније салама одлази за столове сеоских становника, када узгајање свиња постаје неизоставан ресурс за опстанак.
Уметност прављења саламе развијала се различито у зависности од региона Италије. Што је неминовно довело до различитих сорти италијанске саламе чак и у истој регији.
Производња
Квалитет италијанске саламе подржава се не само у производној хали. Чак је уређена територија и храна за узгој свиња, чије се месо користи у припреми кобасица. На клање иду животиње тежине 160-180 кг. Основа њихове исхране су житарице и нус-производи прераде млека. Као резултат такве исхране, сировине су богате засићеним масним киселинама и имају низак холестерол.
Салами, међутим, може садржати не само свињетину, већ и месо оваца, коза, коња, гусака, магараца, дивљих свиња и њихових узгајалишта. Иако се масни део узима само од свиња због његових органолептичких својстава.
Пре него што почнете да кувате, вене и масно ткиво уклањају се из меса. Темељито се чисти и хлади на температуру од 7 степени. Који делови лешине иду у припрему саламе, као и финоћа млевења, зависе од врсте кобасице.
У млевено месо се додаје сол и зачини, чије присуство зависи од врсте производа. Од зачина се користе бели лук, црни и бели бибер (млевен или у житарицама), копар, мушкатни орашчић, клинчићи и други. У неким регионима Италије налазе се необичне саламе. На пример, са орасима или пистацијама. Нестандардна метода може се назвати додавањем млека или вина сировинама. Закон допушта употребу натријум нитрита као бојила и слабог конзерванса.
Тесто за кобасице је напуњено природним (свињско, овчје, сточно и коњско црево) или синтетичким (целулозним) кућиштем. За прелиминарно сушење кобасица се шаље у топле просторије 3-7 дана. Даље зрење се јавља при температури од 10-15 степени. Времена изложености разликују се у зависности од разреда. Завршна фаза припреме одређених врста саламе може се лагано димити да би добила специфичан укус.
Калорични садржај и предности
Калорични садржај саламе, као и други производи, директно зависи од њене разноликости. Није могуће размотрити све, па ћемо се фокусирати на саламу Милано - најпознатију и најпродаванију италијанску кобасицу на свету. Број калорија у 100 г износи 384 кцал, а који се састоје од:
- Протеини 25,4 г (101,4 кцал);
- Масти 31 г (278,4 кцал);
- Угљикохидрати 1,1 г (4,2 кцал).
Салами Милано је производ високе енергетске вредности. Ипак, сланина се лако апсорбује због развоја корисне микрофлоре током зрења кобасице.
Свињско месо је веома богато протеинима, који су неопходни као саставни део људског тела. Поред тога, ферментација протеина током старења производа доводи до боље апсорпције.
Поред тога, кобасице су један од важних извора биорасположивог гвожђа, цинка и других минерала. Салама је богата витаминима Б1 и Б3. Учествују у метаболизму, осигуравају нормално функционисање нервног и кардиоваскуларног система, као и пробавног система.
Салами се препоручују за исхрану људима смањене тежине и недостатка апетита, у периодима менталног и физиолошког стреса, током опоравка. Ако не спадате ни у једну категорију, али волите саламу, требали бисте бити свјесни да можете потрошити калорије од 100 г саламе:
- Чишћење куће 2,5 сата;
- Жустро ходање 1 сат;
- Трчање просечном брзином од 27 минута;
- Играње фудбала 34 минута;
- Пливање 40 минута.
Недостатак производа је високи садржај натријум-хлорида (соли), чија прекомерна употреба доприноси стварању артеријске хипертензије.
Домаћи рецепт
Љубитељи кулинарства често се заустављају на најегзотичнијим и неодољивим могућностима. Једна од њих може се назвати салама. Ако потражите њен рецепт код куће на италијанским сајтовима, тада ћете у најбољем случају пронаћи начин да направите слатке кобасице за десерт.
Делићемо са вама једноставан рецепт за домаћу кобасицу. Али, искрено, напомињемо да је немогуће скувати праву италијанску саламу у вашој кухињи. Дакле, потребно нам је:
- Свињетина - 850 г;
- Масноћа - 150 г;
- Со - 25 г;
- Суво вино - 10 мл;
- Бибер - 5 г;
- Бели лук - 5 клинчића;
- Зачини по укусу;
- Свињска црева.
Зачини у рецепту могу се користити на различите начине (клинчићи, мушкатни орашчић, ђумбир итд.). Све зависи од вашег укуса. Црева се обично продају чиста, али их је ипак потребно опрати под текућом водом. Зашто узимамо свињетину? Оптимални су у пречнику.
Самљети салату (кришке дебљине 10 мм) и месо (мале коцкице). Свињетину на неко време шаљемо у замрзивач, све док се мало не смрзне (али не смрзне). Месо увијамо у млинцу за месо са великим пречником рупа и ручно ситно насјецкамо масноћу.
У масу додајте со, вино и зачине, све добро измешајте. Помоћу млазнице за кобасице напуните црева млевеним месом. Правимо стезање по дужини за формирање кобасица. Пажљиво прегледајте добијену кобасицу да ли има ваздушних мехурића. Ако их има, онда их морају пробушити.
Замотајте кобасице каналом и објесите у хладну просторију са ниском влагом око 7 дана. За то време, производ ће изгубити мало влаге и стећи потребну конзистенцију.
Кувана кобасица "ала салама" мора се чувати у фрижидеру. Биће то одлична закуска за алкохолна пића. Саламу пицу можете да скувате и додавањем сира, парадајза, маслина, паприке, лука и кришки свог домаћег ремек дела.
Цена
Освајање Италије и набавка саламе истовремено је прилично занимљива опција за одмор. Штавише, можете га лако пронаћи, са мало или нимало напора. Позната салама милано у њеној домовини може се набавити по цени од 12 до 25 евра за 1 кг.
Домаће продавнице нуде 1 кг италијанског производа за 3000-3500 рубаља. Производи руске производње са именом "Салами Милано" процењују се на 1.500 рубаља по 1 кг.
Није тужна прича о салами. Појести комад кобасице са хрскавим хлебом и потом трчати по Колосеју чини се као савршен почетак дана. Жива светлост, волите тајно, укусно путујте и запамтите: „Не иду у Италију са саламом!“
