Данас кухана кобасица никога неће изненадити. Одавно је прешла из категорије делиција у уредне редове свакодневних производа. Али, ако се домаће потрошачке индустријске кобасице све више повезују са тоалетним папиром, тада Италијани причају о својој Мортадели с поносно подигнутом главом. Рођена у Болоњи, постала је симбол овог града и пример квалитета месних производа. Мортадела Болоња је почасни власник ИГП категорије.
Прича
Вероватно је мортадела рођена у 1. веку на територији између регија Емилија-Ромања и Лацио. Али с временом је овај месни производ отишао у заборав и поново се родио тек у 16. веку у граду Болоњи.
У Археолошком музеју у Болоњи сачувани су први докази о производњи кобасица, које датирају из периода Римског царства: ово је слика испаше свиња и малтер са стеном, уз помоћ кога је месо првобитно било млевено за кобасице.
Порекло термина мортадела није у потпуности дефинисано. Неки историчари то повезују са латинским миртатум, што значи мирта (зачин који се користио за припрему месних производа пре наше ере). Према другој хипотези, име кобасице потиче од древног уређаја за млевење меса - малтер. Трећа верзија ослања се на конзистенцију производа и тврди да је мортадела повезана са речју муртарум (ситно сецкано месо).
У средњем веку је мортадела била веома скуп производ због употребе великог броја зачина који тада нису били јефтини, што је помогло да се дуже сачува.
Цена кобасице била је девет пута виша од цене хлеба, три пута већа од шунке, 2 пута већа од маслиновог уља. Занимљиво је да је мортадела била чак један од поклона на венчању Луцрезиа Боргиа и Алфонса И.
Кардинал Фарнесе је 1661. године усвојио закон којим се штити мортадела од лажирања. Али тек 1800-их, појавом механизоване производње, месни производи постају доступни широј јавности. 1876. створена је организација Салсаментари, чији су чланови строго надгледали поштовање традиционалних технологија производње кобасица. Захваљујући њима, мортадела је постала главни јунак индустријске револуције. Данас је квалитета Мортаделе Болоње и Мортадела ди Прато заштићена ИГП категоријом. (Заштићено географско име).
Као поклон њеном традиционалном производу, у граду Зола Предоса одржава се међународни фестивал посвећен мортадели, под називом "Мортадела, молим те".
Састав и технологија
Да не бисте погријешили у избору производа, морате знати сигурно да је његов квалитет законски контролисан. Најјаснији пример за то је Мортадела Болоња. Кобасица је већ толико повезана са својом домовином да се у Италији и иностранству једноставно назива "Болоња".
Мортадела се састоји од мешавине меса, сланине, соли и бибера. Шкољка може бити природна или синтетичка. Закон дозвољава употребу пистација, шећера (не више од 0,5 мас.% Производа), натријум-калијум нитрата, аскорбинске киселине и натријум-глутамата. А, ако последња компонента изазове спаљивање спора, онда употреба нитрата проузрокује укус самих потрошача. „Чисти“ месни производ има ружичасто-сиву боју и временом потамни, што није популарно код купаца.
Да би се добила кобасица, месо се одваја од коже и масти и уситњава на пастозно стање. Сало се исецка на мале коцкице и помеша са млевеним месом, сољу и бибером. Добијена смеша се пуни у шкољку и шаље у пећ са сувим ваздухом. Време термичке обраде зависи од величине производа и траје од неколико сати до неколико дана, али у сваком случају температура у центру производа треба да буде 70 степени. Након кувања, кобасица се хлади на најмање 10 степени.
Готова мортадела има овални или цилиндрични облик. Конзистенција је компактна, није еластична. Резана површина је ружичаста, баршунаста, бисерно бела мрља масног ткива (око 15%), равномерно распоређена у месу. Арома је светла, месната, укус је њежан, без нечистоће пушења.
На полицама се налазе и целе хлебке од кобасице које се продају по тежини, и већ се резане у вакум амбалажу. Последња опција задовољава захтеве савременог потрошача: практичност и брзина.
Занимљиво је да се нису све врсте мортадела припремале на овај начин. Неке од њих нису ни кухане кобасице, а више подсећају на саламу (Мортадела делла вал д'Оссола, Мортадела ди Аматрице, Мортадела ди Цамаиоре, Мортаделла ди Цампотосто). Други необични месни производ је Мортаделла ди фегато. Овај производ је од сирове јетре која не подлеже термичкој обради, али се суши 4-5 месеци.
У Русији и на територији бившег Совјетског Савеза докторска кобасица је аналог мортаделе.
Међутим, овај производ се обично прави од мешавине говедине и свињетине и не садржи комадиће масти. Као зачине користите кориандер и мушкатни орашчић. Поред тога, руски производ је допуњен јајима и млеком. Италијани верују да такве компоненте прекидају укус меса.
Домаћи рецепт
Кување кобасица код куће прилично је занимљив процес. Поред тога, омогућава вам уштеду новца у куповини готовог производа. Наравно, када је у питању висококвалитетна кобасица. Мортадела је најзанимљивија опција за кућни ексклузиви. Рецепт траје најмање времена, а резултат је невероватног укуса.
Обавезно на дохват руке:
- Млевена свињетина 300-400 г;
- Шака огуљених пистација (факултативно);
- Со и бибер по укусу;
- Свињска црева (омотач);
- Вез
- Коцке леда.
Овако припремљен надјев ставите у велику посуду и помешајте са сољу, бибером и делом пистација. Све туците потопним блендером до хомогене, лепљиве конзистенције. Затим додајте преостале пистације и добро измешајте. Мешавину напунимо претходно опраним цревима брусилицом за месо или кашиком.
Крајеве црева вежемо врвицом и ставимо у рерну, загрејану на 80 степени. Припрема мортаделе траје најмање 6 сати. Временом извадимо кобасицу и спустимо је у посуду са хладном водом и коцкицама леда на 3-4 минута. Тако заустављамо процес кувања. Производ извадимо из воде, осушимо на чистој крпи и пошаљемо у фрижидер.
Препоруке
Да бисте припремили припремљену мортаделу идеалу према тако једноставном рецепту, можете следити још једноставније препоруке:
- Да бисте на излазу добили одличну кобасицу, морате одабрати висококвалитетно месо. Проценат масти у њему треба да буде око 30%.
- Ако немате никакву врпцу при руци, крајеве црева шивајте иглом и дебелим концем.
- Они који преферирају влажније месне производе треба да ставе лонац воде у рерну током трајања припреме кобасица.
- Састојци рецепта могу се мало променити по вашој жељи. На пример, уместо црног бибера, ставите бели или црвени, додајте бели лук и друге зачине или искључите пистације.
Не заборавите да је препоручљиво чувати готов производ не више од недељу дана. Осим ако га наравно не поједете раније.
Како и са чиме
Мортадела је веома свестрана у гастрономским преференцијама. Може се јести и одвојено од осталих производа и, у комбинацији са нечим, као део бројних рецепата.
Традиционално се кобасица исече на танке кришке или мале коцке и једе уз хлеб (розету или креч) или штапиће за хлеб. Мортадела се надопуњава пармезаном и неколико капи балзамичног сирћета.
Користи се у месу меса за припрему тортелина, јела, умака, пита и салата. Делује као састојак супа, омлета и месних пецива. Одлично иде уз пјенушава вина и шампањац.
Калорични садржај и предности
Мортадела је много мање калорични производ него што се чини на први поглед. 100 г производа садржи само 288 кцалкоји се састоје од:
- Протеини 15,7 г;
- Масти 25,0 г;
- Угљикохидрати 0 г.
Али упркос релативно ниском калоричном садржају, производ има прилично висок садржај масти и холестерола (60-70 мг). Поред тога, дистрибуција удела масних киселина надмашује засићене. Ови аспекти чине да мортадела није сасвим погодна за исхрану људи који пате од високог холестерола или прекомерне тежине.
Кобасица је такође богата натријумом који се садржи у трпезаријској соли. Његово прекомерно присуство у исхрани дугорочно може довести до развоја хипертензије.
Протеини који чине мортадела имају високу биолошку вредност. Њихов скуп аминокиселина углавном укључује глутаминске и аспарагинске киселине, леуцин и лизин. Последње две налазе се на листи есенцијалних аминокиселина које у људско тело улазе само храном.
Мортадела има висок садржај минерала, посебно гвожђа, фосфора и цинка. Стога се може сматрати идеалном храном за људе који изводе физичке активности и требају да троше „праву енергију“. Витамини Б1, Б2 и ниацин су још један предност производа. Они су директно укључени у регулацију метаболизма.
Из претходног можемо закључити да употреба мортаделе може бити систематичнија него стална. Просечна порција кобасице за здраву особу која води активан начин живота не би требало да пређе 60-80 г. За спортисте са јаким физичким напором дозвољено је јести више мортаделе у једном оброку.
Цена за 1 кг
Трошак мортаделе у Италији директно зависи од сорте и произвођача. Највреднија болоњска кобасица са ознаком квалитета ИГП може се купити у року од 12-25 еура за 1 кг.
У Москви цена италијанске мортаделе варира од 1000 до 2200 рубаља за 1 кг.
Након што сте прочитали овај чланак, да ли разумете значајне разлике између мортаделе и домаћих кобасица? Ако је тако, онда се дефинитивно требате окупити у републици на дегустацији мирисне Болоње. Живите журно, журите са љубављу, брините о својим најмилијима и запамтите: "Они не иду у Италију са својим доктором!"
