Пршут: сорте, рецепт, калорије, цена

Пршут је омиљени италијански пршут у многим земљама. Међутим, то нема никакве везе са шунком коју традиционално навикнемо да видимо на полицама домаћих продавница. Пршут је сушена свињска шунка - продаје се као цео комад меса или се реже на танке кришке. Оданост произвођачима производних традиција и вековној историји омогућила је италијанском пршуту да се лако придружи редовима ДОП производа.

Сорте ДОП-а

У Италији праве чак 7 сорти пршутакласификовани као заштићени пореклом. Да бисте разумели како се све ове опције разликују, упознаћемо вас са сваком од њих.

Просциутто ди Парма

Просциутто ди Парма је најпознатија врста пршута произведеног у провинцији Парма. Припрема се од само две компоненте: свињетине и соли. Употреба других зачина или конзерванса строго је забрањена.

Месо пармске шунке не сме се смрзнути. Процес производње траје око годину дана. Након провере квалитета, Комисија Европске уније примењује печат у облику круне (карактеристични знак пршута ди Парма). Месо задржава своју природну црвену боју захваљујући природном процесу зрења. Укус шунке је сладак, рафиниран, интензиван.

Просциутто ди Сан Даниеле

Просциутто ди Сан Даниеле је типичан производ града Сан Даниеле дел Фриули. Како кажу у Италији, ова шунка садржи 3 компоненте: свињетину, морску сол и јединствену климу на територији.

Укупни производни циклус рецепта је 13 месеци. Карактеристична карактеристика пршута ди Сан Даниеле је „шапа“ на свињској нози, односно, бедро је „биолошки интегрално“. Месо је ружичасто-црвене боје са белим пругама масти. Окус је сладак, њежан с оштрим укусом.

Просциутто ди Модена

Просциутто ди Модена је пршут који се традиционално производи у граду Модена.

Јединствен скуп географских фактора на територији производње чини овај производ јединственим. Вријеме задржавања меса је око 14 мјесеци или мање (овисно о величини бедара). Тежина шунке на крају зрења је 8-10 кг. Боја кроја је јарко црвена. Окус је засићен, али не и слан. Шунка има пријатну, слатку арому.

Просциутто Тосцано

Пршут Тосцано је пршут из регије Тоскана.

Месни амбасадор ове сорте врши се не само сољу, већ и бибером, као и мешавином зачинског биља (жалфија, рузмарин). Извод траје од 10 до 12 месеци, али неке копије сазревају око годину и по дана. Тежина шунке треба да буде најмање 7,5 кг. Боја од јарке до светло црвене боје са благим присуством беле сланине. Њежни укус са аромом биља.

Пршут Венето Берицо-Еуганео

Пршут Венето Берицо-Еуганео - шунка из општине Монтагнана.

Направљен је од свињског бутина користећи сол и зачине. Просциутто Венето има препознатљив бренд у облику крилатог лава. Тежина шунке у финалном кувању је од 8 до 9 кг, а старење је најмање 9 месеци. Боја меса је обично ружичаста. Арома је мека, слатка.

Просциутто ди Царпена

Просциутто ди Царпегна - Просциутто ди Царпегна, свињетина се производи у 3 региона Италије: Емилиа-Ромагна (Емилиа-Ромагна), Марцхе (Марцхе) и Ломбардиа (Ломбардиа). Слана шунка пролази најмање 13 месеци. Коначна тежина бедара је од 8 до 11 кг. Кришка је боје лососа. Окус је осјетљив, укусна арома.

Просциутто Црудо ди Цунео

Просциутто црудо ди Цунео производ је који се производи у провинцијама Цунео, Асти (Асти) и у јужном делу Торина.

Амбасадор се производи сувом соли која може да садржи бибер или друге зачине. Целокупни процес производње траје најмање 10 месеци. Тежина готове шунке је од 7 до 10 кг. Боја кроја је једнолика, црвена. Арома је зачињена, слатка.

Да сумирамо, разјашњавамо главне разлике свих сорти:

Производна територија;
Пасмина, старост и храна за животиње;
Зачини за солање и време старења.

На основу ових карактеристика развија се јединствени укус сваке шунке. Али, упркос оригиналности свих врста, само пршут из Парме има посебну светску славу. О њему ћемо водити нашу причу.

Прича

Свињетина је главни извор исхране за становнике Парме више од 2000 година, тако да историја пармског пршута потиче још из времена Римског царства. Вероватно је његова производња почела развојем извора соли Салсомаггиоре (Салсомаггиоре), када су пољопривредници научили да користе својства соли за складиштење меса.

Постоји неколико верзија имена пршута. Према једној од њих реч је изведена из пармског дијалекта „пар-сут“, што значи „увек суво“. Друга теорија га приписује латинском пореклу из израза Перек Суцтум, што у преводу значи "спојено" или "осушено".
Вец у ИИИ веку пре нове ере Цато је описао процес производње пршута, који је и данас све до данас готово непромијењен. Затим су током векова многи аутори (Полибиус, Страбо, Хораце) поменули пршут у својим делима.

Ханнибал, ушавши у Парму након победничке битке 217. године пре нове ере, дочекан је свечаним гозбом. Упркос разарању и сиромаштву, сељаци су извлачили слано месо из приручника, што је командант посебно ценио.

Очигледно је да су француски Гали били упознати и са пршутом из Парме. На улазу у катедралу Реимс у Француској приказан је месар који продаје пршут.

Упркос тако далеким коренима, Масовна производња пршута почела је тек у средњем веку. Помиње се у документима КСИВ века, у свадбеном менију КСВИ века. А на прелазу из КСВИИИ у КСИКС век. шунка се користила као основна храна морнара током "крстарећег рата".

Како би заштитили традицију и квалитет свог производа, произвођачи Парме су 1963. године основали конзорцијум за надзор производње пршута. А 1996. Европска унија је у списак ДОП производа уврстила Просциутто ди Парма.

Рецепт за технологију

Предуслов за добијање пармске шунке је да се целокупни процес припреме и прераде сировина одвија у Парми и око ње. Свиње две расе (Велика бела земља и Дурок) узгајају се у 10 региона централне и северне Италије. Као храну користе кукуруз, јечам и сурутку преостале од производње пармезана (Пармигиано). Животиња је тек тада спремна да уђе у производни циклус када достигне старост од 9 месеци и тежину од 160 кг.

Свеже месо „одмара“ се у посебним хладњачама у ћелијама 24 сата. У ово време постаје гушће и губи око 1% своје тежине. Шунка пршута не сме бити замрзнута.

Део коже и масти се одсеку од припремљених бедара. Ово је неопходно за накнадно сољење. Током такве операције, шунка губи 24% своје тежине. Примјери који имају и најмањи недостатак (посјекотине, хематоми) су искључени из циклуса.

Сољење настаје на овај начин: делови обложени кожом третирају се мокром соли; отворено месо исушено суво. Затим се кукови шаљу у фрижидере са температуром од 1-4 степена и 80% влажности. Након недељу дана уклањају се, а заостала со уклањају. Након тога се поново посипа танки слој соли и свињетина се шаље у фрижидер на 15-18 дана (у зависности од тежине) за такозвано „друго сољење“. У овом тренутку шунка губи око 4% своје тежине.

Амбасадора слиједи „остатак“ будуће шунке, који се одвија након уклањања неукључене соли у хладним просторијама на 1-5 степени и 75% влажности и траје 60-80 дана. Губитак килограма током овог "сна" износи 8-10%.

Одмарани кукови темељно се исперу топлом водом да би се уклонили најмањи кристали соли. Затим се суше у собама са посебном конвекцијом ваздуха. Иако у топлим сунчаним данима, сушење пролази природно у добро прозраченим просторијама.

Након прелиминарног сушења свињетина се окачи на оквире у собама са великим прозорима у трајању од око 3 месеца. У овом тренутку пршут ди Парма добија свој карактеристичан укус и губи још 8-10% тежине.

У претпоследњем стадију, отворени део пршута подмазан је мешавином сецканог лука са сољу и бибером (понекад се додаје пиринчано брашно). Ово омекшава месо и спречава пребрзо сушење шунке.

Потом се свињетина од седам месеци преноси у посебне подруме, где дозријева годину дана, упијајући јединствени укус пармске климе. Постоје сорте са изложеношћу од 18, 22 и 24 месеца. Арома шунке се тестира помоћу игала од специјалног материјала. Пробијају шунку, а стручњаци процењују карактеристичан мирис. Након потпуне провере, готови пршут ди Парма је брендиран препознатљивим знаком "круна са 5 зуба".

Шунка на кости иде у продају тежине 9,5-10,5 кг. Пршут ди Парма је прави сушени пршут у Италији који се зове пршуто црудо. На тржишту хране у Европи постоје опције за пршут цотто (цотто). Ово је кувана шунка, месо за које не долази из шунке, па се сматра много мање вредним. Узгред, управо је пршут цотто познатија верзија шунке домаћем потрошачу.

По чему се разликује од јамона

Многи знају да италијански пршут има познатог шпанског рођака - јамон. Упркос великој сличности, ови производи имају низ значајних разлика - која је разлика између пршута и јамона?

Место производње и климатски услови на територији, који значајно утичу на укус.
У Шпанији се животиње хране жиром, а у Италији су основа исхране кукуруз и друге житарице.
Захваљујући употреби пасмина црних свиња, јамон има тамнију површину од пршута.
Амбасадор пршута иде у затвореном простору, а џем се слани у затвореним контејнерима. Да Шпански производ је сужи и тежи од италијанског пршута.
Јамон, за разлику од пршута, може издржати око 48 месеци. Стога су трошкови такве посластице веома високи. Спремност шунке у Италији јавља се у просеку током године, тако да је његова цена знатно нижа.

Шпанци сматрају јамон најукуснијим шунком на свету, док се Италијани снажно не слажу са тим мишљењем. Која ће се посластица зауставити биће искључиво ваша лична одлука.

Како јести и складиштити

Да ли више волите природне производе и цијените богат укус јела? Без сумње, пршут ди Парма постаће ваш омиљени у кухињи. Она ће додати дубину ароме било којем вашем јелу.

У Италији се пршут једе сам у тањиру са месом или се омота око гриссини хлеба. Шунка се одлично слаже са диње, грожђем, италијанским сиревима, маслинама, смоквама. Ако имате властите склоности, Парма пршут савршено надопуњује укус било којег првог или другог јела.

Посебна љубав на полуострву је салата са пршутом. Припремити се прилично једноставно. Помијешајте сјецкану зелену салату, најситније кришке шунке и кришке пармезана. Све је то зачињено малом количином маслиновог уља и уживајте у укусном, здравом и прилично лаганом јелу.

Јеси ли луд за пиззом? Несумњиво, пица пршута задовољит ће све захтеве укуса. Бићете изненађени, али ово јело нема ниједан рецепт. На Интернету постоји на хиљаде опција. А то значи да можете направити пицу од пршута овако:

Разваљајте тесто потребног облика.
Подлогу напуните својим омиљеним састојцима (сир, гљиве, месо, поврће, лук, итд.) Поврх пршутом, којег поспите с мало нарибаног сира.
Пеците пиззу у претходно загрејаној рерни око 15 минута и уживајте у резултату.

И на крају, о алкохолу. Парма шунка биће одличан аперитив за пиво или вино (по могућности бијели попут малвазије де Цолли ди Парма или Просеццо).

Често су људи заинтересирани за рецепт израде пршута код куће. Нема ништа сложеније и лакше! Али, ако имате собе са потребном температуром и влагом, онда је све у вашим рукама. Само следите рецепт технологије, импровизујте са зачинима и након 7-12 месеци набавите сопствену шунку.

Како чувати код куће

У основи се пршут продаје у вакум амбалажи, након отварања поставља се питање како га чувати. Неправилно припремљен производ губи свежину и упија мирисе фрижидера. Али још увек нема јединственог решења.

Неки стручњаци предлажу да се започета шунка положи у вакуум посуду, што је код куће готово с обзиром на њену величину готово немогуће. Други предлажу да шунку умотате у благо влажну крпу.

Трећа и можда најпоузданија опција је да део бедара прекривате фолијом или пластичном фолијом. И, наравно, после паковања које сте изабрали, шунка се мора ставити у фрижидер.

Неки мајстори тврде да је могуће чување пршута без паковања. Али с временом се на њеној површини формирају мрље, које су мешавина воде, соли и масти. Пре употребе, морају се одсећи.

Калорични садржај и предности

Просциутто ди Парма је прилично лаган производ. Калорични садржај на 100 г износи 269 кцал, а који се састоје од:

Протеин 25,9 г;
Масти 18,3 г;
Угљени хидрати 0,3 г.

О храњивој вредности пршута можете разговарати бескрајно. Ово је одличан извор протеина - главних грађевинских компоненти многих материја и телесних ткива. Јединствени састав аминокиселина доприноси лакој биорасположивости протеина пршута, који је неопходан за децу, спортисте и људе који имају проблема са варењем протеина.

Садржај масти у пршуту је релативно висок, али већина липида (45,8%) је незасићених, чија је конзумација корисна за људе. Спречавају развој кардиоваскуларних болести. Тренутно произвођачи производе парме шунку са ниским удјелом масти, тако да не само здрави људи имају прилику уживати у одличном производу.

Пршут ди Парма карактерише висок садржај витамина Б. Научници су доказали значајно присуство Б1, Б6, Б12, ПП. Ове супстанце играју важну улогу у функционисању нервног система, у стварању крви и контролишу редокс реакције у телу.

Фолна киселина, која се такође налази у шунки, учествује у многим биолошким процесима, као што је репликација ћелија. Витамин Е растворљив у мастима је природни антиоксиданс. Бори се против слободних радикала и регулише функцију људског репродуктивног система.

Храњива вредност пршута појачана је присуством виталних минерала. Цинк, бакар и селен (23%, 3%, 20% дневне норме у 100 г, респективно) учествују у активности имуног и кардиоваскуларног система, регулишу дељење ћелија. Гвожђе (6% ДН) потиче стварање крви и изузетно је неопходно за људе који пате од анемије. Калијум (27% НАМ) одговоран је за правилно функционисање срца и крвних судова, а фосфор (26% НАМ) подржава здраве зубе и кожу.

На овај начин пршут ди Парма - јединствен, незамјењив производ у здравој прехрани. Иако су особе са повишеним крвним притиском, дијабетес мелитусом или прекомерном тежином, препоручује се да шунку користите само уз консултацију са лекаром.

Цена по кг

Долазећи у Италију, оригинални пршут лако можете пронаћи у било којој трговини. Цена свих сорти пршута категорије ДОП је приближно иста и креће се у распону од 25 до 27 евра за 1 кг.

Ембарго с храном чини невероватна чуда, па руске тезге плачу, недостајући пршут. Просечна цена италијанског пршута у домаћим трговинама претходно се кретала од 2000-2500 рубаља. за 1 кг.

Тема "пршута" је неисцрпна, али разговор се постепено привео крају. Ако желите да осетите целу гастрономију Италије у једном производу, проведите одмор у републици, уживајући у пршуту и лепотама земље.