Рикота је традиционални италијански сирутка од сурутке. У кулинарству постоји неписано правило које проистиче из искуства: "Не бацајте све што вам не треба!" Рицотта је класичан пример. Припремите га из сурутке преостале од припреме других сорти. Одатле и назив сир рицотта, што значи „поново скуван“. И иако, у суштини, то уопште није сир, али цео свет га зове тако.
Ми се такође нећемо издвојити и рећи ћемо вам све што сте икада желели да знате о овом невероватном производу.
Прича о изгледу
Производња рицотте на територији данашње Италије, наводно је почела још у бронзаном добу. У другом миленијуму пре нове ере на овим местима производња сира из целог млека била је широко развијена. Велики број древних котлова за сушење и загревање млека, као и пронађене рерне сира потврђују ову чињеницу.
Повећање производње сира довело је до велике понуде сирутке, што је охрабрило произвођаче сира да развију нови рецепт на бази сурутке. Рикота је почела да се припрема од сурутке са малим додатком млека, односно као и сада.
Писци који описују пољопривреду древних Римљана не спомињу рицотту. Највјероватније разлог је тај лоша производња и кратак рок трајања нису омогућили да сир сирутка уђе на велика тржишта. Постоје нагађања да је рикота била храна пастира.
- У ИИ-ИИИ веку пре нове ере државник Цатон Сениор законски регулише употребу овчијег млека за производњу Пецорино и рицотта сирева;
- Описује како је Фредерик ИИ, краљ Сицилије у 13. веку, пролазећи са својом ловачком забавом поред куће власника млекаре, зауставио да проба рикоту и био је одушевљен њоме;
- Прво писмено спомињање технологије рикоте доступно је у средњовековном медицинском трактату о здравом начину живота Тацуинум санитатис;
- Године 1548, у књизи Ортенцио Ландо, фиктивни лик путује у место у близини Писе како би купио "најбољу рикоту на свету";
- Дана 13. маја 2005., сир Рицотта Романа легално је класификован као заштићено име по пореклу (ДОП) сир.
Технологија кувања
Процес прављења рицотте није се променио од његовог рођења. Први корак је загревање серума (понекад и са додатним закисељавањем) на 85-90 степени, као резултат тога албумин и глобулин коагулирају и лебде. После потпуног успона грејање је заустављено и маса се хлади. Затим се угрушак ставља у корпу у облику конуса како би се уклонила сувишна влага током 8-24 сата. Традиционално, за производњу сира користиле су се корпе од врбе, а сада се користе пластичне и металне. Затим се рикота пребацује у суве, хладне просторије.
Вхеи садржи мало протеина, па се данас рикота добија на неколико начина употребом различитих врста сурутке помешане са млеком.
Врсте
Размотрите које врсте рикоте постоје:
- Рицотта Романа - направљена од овчјег серума преосталог након кувања Пецорино Романо (Пецорино романо) са додатком интегралног млека оваца које се пасе само на пашњацима Тоскане (Тосцана). Сир има грубу текстуру, бијелу боју и слаткаст укус;
- Рикота ди Буфала (Рицотта ди Буфала) - производи се од млека сурутке и бивола у провинцијама Кампанија (Кампанија), Лацију (Лацио), Апулији (Пуглиа) и Молизе (Молисе). Бели порцелански сир нема корицу. Текстура је кремаста и мека, укус је њежан, помало сладак.
Постоји још једна опција за класификацију рикоте према старости сира:
- Салата од рикоте (Рицотта салата) - у преводу значи „слана рикота“. Производи се на Сицилији (Сицилија) и Сардинији (Сардегна), те у неколико региона копнене Италије. Скува се скути, посолити и оставити око 3 месеца. Боја сира је млечно бела, текстура мека, флексибилна. Укус је сланкаст, млијечан, са орашастом нотом. Дешава се да се рикота од салате стара или више година, чиме се добија чврсти сир за трљање;
- Рикота инфорната - производи се печењем свеже рикоте у рерни до смеђе (понекад тамносмеђе) боје коре. Маса сира тако добија бледо златну боју. Сир се традиционално једе свеж;
- Рицотта аффумицата (Рицотта аффумицата) - као и претходне врсте, подвргнута је термичкој обради. Процес се одвија у димњацима који користе дрво храста, кестена или смреке. Кора сира од рикоте је црвенкасто златна. Млечни укус са димљеном аромом;
- Рицотта форте (Рицотта форте) позната и под називом Рицотта сцанта (Рицотта сцанта) - производи се од различитих врста и комбинација млека (кравље, козе, овце, биволи). Сир се сазрива око годину дана, током чега се сир меша свака 2-3 дана да се избегне плијесан. Резултат старења је мека смеђа паста оштрог, пикантног укуса. Продајте такве рикоте у стакленим теглама.
Како и шта једу - зашто их користити
Рикота форте, сродни и осиромашени често се конзумирају сами. Комбинују се са хлебом, воћем и вином.
Свјежа рикота може се користити у многим јелима. Додаје се у колаче од сира, тестенине, сосеве, лазање, пице, месне торте, слатке пециве, десерте.
Ево 5 сулудо укусних опција за јело рикоте:
- Ставите у посуду, поспите маслиновим уљем, додајте со, бибер, крекере и укусно започните свој дан;
- Подмажите омлет, а имате прво пржено јаје;
- Умутите са шећером у праху, чоколадним чипсом и ванилијом и добит ћете невероватно деликатан десерт;
- Помијешајте га са сјецканом лубеницом, авокадом и сјеменкама, уживајте у необичној воћној салати;
- Распоредите је на смеђи хлеб, додајте салату и ситно сецкани парадајз, со, бибер по укусу и сендвич под називом "Облак у гаћама" је спреман.
Калорични садржај и предности
Храњива вредност сира од риццотте износи само 134 кцал на 100 г производа, који садрже:
- Протеини 9,3г;
- Угљени хидрати 2,9 г;
- Масти 9,5г.
Рикота се генерално сматра једним од најздравијих сирева, јер садржи врло малу количину масти у поређењу с другим сортама.
Рикота је одличан извор хранљивих састојака. Једући 150 г сира, организму пружате:
- 28% дневног протеина потребног за одржавање мишића
- 26% (257 мг) дневне дозе калцијума, која обезбеђује чврстоћу костију и здравље зуба, косе и коже;
- 139 мг Омега-3 и 339 мг Омега-6 масних киселина које спречавају развој карцинома и кардиоваскуларних болести;
- Елементи у траговима: селен (26%), фосфор (20%), цинк (10%). Селен штити организам од слободних радикала који изазивају стварање тумора;
- 16% дневног уноса витамина А, који подржава здрав вид и имуни систем;
- 15% норме витамина Б12, који игра пресудну улогу у нормалном функционисању нервног система.
Како заменити рикоту у рецептима
Рикота сир је саставни део многих рецепата. Искрено, нису све домаћице увијек при руци. Да видимо који свакодневни производи могу заменити рикоту.
Скута
Вриједно је запамтити да се скута узима у пастозној конзистенцији, ако није могуће са јаком киселошћу. Овакав залив је погодан за припрему лазање.
Павлака
Морате одабрати киселу павлаку са што дебљом конзистенцијом. Ова опција замене идеална је за умаке и пецива.
Масцарпоне
Масцарпоне је старији италијански брат рицотте. Треба напоменути да је овај сир много бољи од рикоте по садржају масти. Пре употребе, уситнити и користити са ароматичним зачинима за сендвиче, тестенине, лазање.
Крем сир
Било која варијација овог производа биће добра алтернатива рицотти. Може се укључити у колаче од сира и друге десерте.
Најдивнија опција за замену купљене биће домаћа рикота, о чијем рецепту ћемо говорити у другом чланку.
Цена за 1 кг рикоте у Италији и Русији
Рикота је прилично уобичајен производ, па спада у сиреве средњих цена. У италијанским продавницама можете купити рикоту по цени од 6 до 10 евра за 1 кг.
Руске Интернет странице помоћи ће вам да набавите свјежи италијански сир, чија цијена за 200 г износи око 200 рубаља. На полицама домаћих продавница налази се велики избор рикоте руске и белоруске производње. Можете га купити за 150-250 рубаља за 250 г.
Надамо се да ћете читањем овог чланка у потпуности задовољити жеђ за знањем италијанског сира. И запамтите: "Није све рикота распоређена на хлебу!" Добар апетит, драги пријатељи!
