Панфорте - италијанска божићна торта

Све земље имају своје омиљене празнике, за које увек постоји типично јело. Није тајна да су Италијани нарочито частили Христовно рођење. Према традицији, на данашњи дан се у различитим регионима пече Панфорте (десерт са кандираним воћем и орасима). Вишекомпонентна је, али довољно једноставна за припрему. Десерт је једна од ријетких инкарнација средњовјековног дворишта. Због дуге историје и врхунског квалитета, Панфорте ди Сиена је 2013. године награђен категоријом ИГП.

Порекло

Претеком панфортеа сматра се једноставним десертом званим панмелато (панмелато), који се појавио у Кс веку. То су пецива направљена од брашна и воде којој су додани мед и воће по укусу. Током лета и пролећа таква је слаткоћа била плијеснива и сушена, стекавши карактеристичан адстригентни укус. До друге половине 13. века у Италији су се појавили зачини са Истока, укључујући и бибер. Они су га додали старом рецепту, претварајући га у посластицу с именом Панпепато - првобитно име Панфорте, што буквално значи „хлеб са паприком“.

Новост је била присутна искључиво за столовима богатих људи и свештенства, јер су скупи и ретки зачини у том времену десерт учинили неприступачним за широку популацију. Године 1675. развијен је Панфорт у Сиени са 17 састојака према броју градских блокова. Сличан рецепт је преживео и сматра се класиком.

Постоји неколико легенди о томе како се Панфорт родио. Према једном од њих, жена која је због неузвраћене љубави отишла у манастир кухала је панмелато. Али, чула је глас свог љубавника испред прозора, од узбуђења је помешала све што је било при руци, на крају добивајући нелагоду. Према другој верзији, Нун Берт је креирала високоенергетски десерт са медом, бадемима, папром и зачинима како би помогао да се снага врати Сијени, ослабљеној дуготрајном блокадом града.

Без обзира на истину о рађању италијанске слаткоће, и данас већина Тосканаца слави Божић у пратњи вољене панфорте. Посетиоци га лако могу купити од бројних трговаца на тржишту.

Сорте

Једини рецепт за десерт који има строгу специфичност и контролу и који је означен заштићеним географским називом (ИГП) је Панфорте ди Сиена. Садржи 4 опције за кување:

• Панфорте црни (Панфорте неро) или Панпепато - Класична верзија са премазом на бази зачина. Древни рецепт за употребу воћа (наранџе, смокве, диње), орашастих плодова, меда (касније замењених шећером), брашна и зачина.

• Чоколада Панфорте (Панфорте ал циоццолато) - сорта која се појавила 1820. године захваљујући Ђованију Парентију - оснивачу прве фабрике која производи „хлеб од бибера“. Идеја за додавање какаа у рецепт настала је вероватно због растуће популарности Сацхер торте. Зове се и панфорте за даме (панфорте делле даме) због свог блажег укуса.

• Панфорте бела (Панфорте бианцо) или Панфорте маргарита (Панфорте маргхерита) - Варијанта пронађена 1879. године поводом посете Сијени Маргарите Савојске. Глазура из зачинне смеше замењена је облогом ванилин шећером. Укус десерта је сладак и рафиниран, с карактеристичном аромом ванилије и пињола.

• Панфорте Фиорито или Блооминг (Панфорте фиорито) је бела врста слаткиша украшених цвећем шећера. Продаје се у свијетлим кутијама с цвјетним узорцима или сликама познатих умјетника.

Неке врсте Сиена панфорте не спадају у традиционалне, али су подједнако популарне:

• Кестенски панфорте (Панфорте ди цастагна) - Десерт који предвиђа замјену кестеновог пшеничног брашна. Чешћа је у пецивима на југу Сијене.

• Панфорте са датуљама и бадемима (Панфорте даттери е мандорле) - ново у 2015. У њему је кандирано воће потпуно замењено датуљама и грожђицама, а садржај бадема је око 16% укупне масе. Главна компонента је пшенично брашно.

У Италији постоји много варијација печења. У новије време преферирали су гушће, тврде кексе за жвакање, а сада су велика потражња мекани десерти.

Рецепти

Кувати панфорте код куће изненађујуће је једноставно. Постоји много рецепата, али класика ће увек бити релевантна. Стога ћемо вам представити 3 традиционалне опције: неро, циоцлалато, маргхерита.

Упркос обиљу рецепата, сви се разликују само по састојцима и малим нијансама. Кување се може свести на један јасан алгоритам деловања.

Кораци за кување

Процес кухања свих врста панфорта подијељен је у неколико фаза:

1. Припрема састојака, која укључује: просијавање брашна, печење (ако је потребно) и сјецкање орашастих плодова и кандираног воћа. У овом случају, комади, и први и други, требало би да буду прилично велики.
2. Избор и припрема посуде за печење. Класична верзија панфорта је округла. Да би десерт био иза зидова, дно би требало посути шкробом, а по странама их раширити пергаментним папиром.
3. Измешајте кандирано воће и орахе са брашном и зачинима.
4. Растварање шећера у врућој води. Ако је у рецепту присутан мед, онда га треба растопити у воденој купељи.
5. Комбиновање сувих компоненти са течном, топлом базом.
6. Распоредите тесто у облику притиском за жељену густину (дебљина слоја око 2 цм) и пеците 30 минута на 150 степени.
7. Поспите охлађеним печењем.

Дакле, шта да радимо, знамо, сада је одређено потребним састојцима.

Класичан рецепт

Да бисте припремили класични десерт - црни панфорте, требаће вам, као пре 200 година, 17 састојака, од којих су две вода и ватра. Преосталих 15 укључује:

• Кандирана диња - 120 г;
• Кандирана корица наранџе - 80 г;
• Сушене смокве (што је могуће мекше) - 4 ком .;
• Бадеми - 250 г;
• Лешници - 120 г;
• Брашно - 180 г;
• Мед - 200 г;
• Шећер - 200 г;
• Танки вафли (за покривање дна калупа);
• Коријандер - 3,5 кашике кашике са клизачем;
• Цимет - 4 кашике кашике са клизачем;
• Лук мириса - 2 кашике кашике;
• Мушкатни орашчић - 1 кашика кашике;
• Клинчић - 1 кашичица 4
• Млевени црни бибер - 0,5 кашике кашике

Количина представљених састојака довољна је да испечете 2 велике или око 10 малих панфорта.
Из нијанси рецепта може се приметити да:

1. Овде се шећер топи са медом без додавања воде док се не појаве мјехурићи и звиждање. Ако је мед превише густ, додаје се мала количина течности.
2. Дно обрасца није посуто шкробом, већ је прекривено вафелима (на бази воде и брашна).
3. Зачини се мешају, а у тесто се додаје око ¾ укупног зачина. Остатак иде у прах готовог печења.

Оригинални рецепт за панфорте захтева присуство бибера. Али нису сви љубитељи овог зачина, посебно у слатким пецивима. Због тога неки сластичари у модерној Италији искључују зачињену компоненту из десерта.

Цхоцолате Панфорте

Рецепт за чоколадни панфорте из 1877. године сачињен је следећим састојцима:

• Какао прах - 30 г;
• Кандирана корица наранџе - 50 г;
• Кандирана диња - 400 г;
• Бадеми - 350 г;
• Лешници - 60 г;
• Мед - 25 г;
• Шећер - 375 г;
• Брашно - 125 г;
• Цимет у праху - 30 г;
• Млевени каранфил - 20 г;
• Коријандер - 30 г;
• Мушкатни орашчић - 12 г;
• Црни бибер - 2,5 г;
• Сува, здробљена корица горке наранџе - 30 г.

Поступак прављења чоколадне панфорте разликује се од општег само по томе што се какао додаје у фази мешања сувих састојака. Дно посуде за печење, као у класичној верзији, уместо прашине скробом може бити прекривено вафелима или рижиним папиром.

На крају поступка добија се око 1 кг италијанских слаткиша. Готов десерт се посипа шећером у праху или прелије са растопљеном чоколадом, у зависности од вашег жеље.

Панфорте Маргарита

Рецепт за доброте краљице Маргарите из 1880. године садржи:

• Кандирана корица наранџе - 50 г;
• Кандирана диња - 300 г;
• Бадеми - 300 г;
• Шећер - 250 г;
• Брашно - 120 г;
• Млевени цимет - 5 г;
• Мушкатни орашчић - 5 г;
• Прах ванилије - 5 г;
• Ванилин шећер - најмање 5 г.

У савременој верзији посластице, правила предвиђају употребу меда и шећера у омјеру 50/50. Такође, део кандираног воћа (отприлике 25%) замењује кандирани пињоли. Готови колачи посути ванилин шећером.

Италијански слаткиши чувају се 40 дана у фрижидеру. Све врсте панфорте одлично иду уз бијело вино и сервирају се за столом на крају оброка.

Калорични садржај и предности

Панфорте је слатко јело и, због тога, има висок удио калорија. Састоји се пре свега од угљених хидрата, затим масти и на крају протеина. 100 г класичног десерта садржи око 400 кцал са приближним садржајем:

• Протеин 9 г;
• Масти 15,5 г;
• Угљени хидрати 53 г.

Позитивна чињеница је да се масни део од 85% састоји од незасићених липида. Употреба само биљних састојака изазива потпуно одсуство холестерола. Даинти има обиље дијеталних влакана.

Мед, ораси и кандирано воће извор су минерала неопходних за нормално функционисање организма. Нема витаминске користи, јер се производ подвргава термичкој обради при којој долази до уништавања свих група биолошки активних материја.

Панфорте није погодан за особе са прекомерном тежином шећерне болести типа ИИ, као ни интолеранцију на глутен. Оптимална порција италијанских слаткиша за здраву средовечну особу је око 30 г (110 кцал).

Сада сте упознали још један стари италијански десерт са необично јаким именом. У њему можете, наравно, уживати током целе године, али Панфорте у Италији добија посебан укус током Божића. Живите широко, брините не само о вољеним особама, свечано путујте и запамтите: „Поново штите хаљину, а панфор од слатког зуба!“

Погледајте видео: Rudolphs Bakery - Debela trojka - Jelkice sa musom od bele čokolade (Новембар 2024).