Проволоне (Проволоне) - тврди италијански сир са ниским садржајем масти. Спада у категорију "Лепљење филата" (Пасте Филате). Проволоне има своју драж, не само у укусу и ароми, већ иу широком распону облика. Можете пронаћи сир у облику крушке, стегнуте кобасице, конуса, диње или огуљене мандарине. Очи се подижу при погледу на такву лепоту! Обрасци су обрасци, али не гледају сир, већ га користе. Откријмо: „Каква је то звер, и са чиме се једе.“
Историја појаве
Проволоне има релативно кратку историју. Рођен је у јужној Италији у другој половини 19. века. Име му долази од напуљске речи провола, што указује на њен сферни облик.
Уједињење Италије 1861. године омогућило је превазилажење препрека између региона и омогућило је да се произвођачи сира из јужних региона населе на Паданској низини. Како би повећала производњу сирева од тјестенине филата, који имају обожаватеље и на северном делу републике и у иностранству, италијанска влада је олакшала пренос млечних фарми са југа на север, где је млека било у изобиљу. Ово подручје, богато плодним земљиштима, такође је имало добро развијену инфраструктуру, што је омогућило повећање обима и квалитета произведеног сира.
Први пут у књижевности име „Проволоне“ се појављује 1871. године у Манцинијевом речнику пољопривредних појмова. Потпуно оригиналан сир, разликовао се од својих колега у категорији по способности дугог зрења, без сушења. Као резултат тога, касније је постала широко распрострањена.
1996. године Проволоне Валпадана, а 2010. године Проволоне дел Монацо добио је статус сира са заштићеним именом по пореклу (ДОП).
Вреди напоменути да Италијани, говорећи о класичном "Проволону", често не користе префиксе, већ значе Валпадана.
Како
У Италији је пуштено неколико верзија проволона, од којих су две повезане са ДОП-ом. Италијанска провала (Провола) и пролета (Проволета) такође су сорте базног сира. Нема потребе за проучавањем производних карактеристика сваке врсте, јер су основе свих формулација врло сличне. Стога ћемо вам представити технологију производње „Проволоне Валпадана“.
Класични проволон производи се у неколико региона Италије: Емилиа-Ромагна, Ломбардиа, Венето. Млеко се узима искључиво из фришке пасмине крава. Данас, као и раније, долази до сушења сировина због сиришта животињског порекла.
Пре него што користе ензим, произвођачи сира обогаћују млеко стартачем од сурутке (течност која остаје у котлу након што су направили сир претходног дана) и оставе се преко ноћи. Ова супстанца богата је микроорганизмима и драгоцена је по томе што се ензими садржани у њој свакодневно преносе са сира на сир.
У другој фази, груда сира се сече и подвргава загревању, потапа у врућу течност, да се добије "гумена" конзистенција, карактеристична за сиреве категорије "Филат Паста".
Затим се сир ставља у посебне перфориране калупе да би му се добио коначни изглед: посуда, крушка, конус, мандарина. Пре слања на сазревање додаје се последња компонента - морска сол, стављање сирастих глава у слани раствор. Након тога, проволон се испере у хладној води и премаже воском да би се створио заштитни филм.
„Везивање“ посебним ужетом је још један почаст дугој традицији. Сазревање може да траје неколико дана, или можда и више од године дана, у зависности од врсте сира коју желе да добију.
Сирне главе могу тежити од неколико стотина грама до 100 кг.
Такође производе проволоне (далеко од класике) у САД-у, Боливији, Аргентини, Бразилу и Уругвају. У овим земљама сир се чешће производи у облику малих цилиндара висине 1-2 цм и пречника 10-15 цм.
Карактеристично за Проволоне дел Монако
Проволоне дел Монацо је ДОП сир произведен у провинцији Кампанија из млека крава из града Агерола.
Сељаци који су своје производе довели у напуљску луку да би се заштитили од хладноће и влаге, умотали су се у плаштеве од огртача, подсећајући на манастирске одеве. Напуљски трговци почели су звати пољопривреднике монасима, отуда име сира буквално значи "проволон од монаха".
Изразите карактеристике дел монака:
- Облик главе сира подсећа на издужену диње, тежине 2,5 кг, али не више од 8 кг;
- Кора је танка, жућкаста, готово глатка с уздужним уторима од ужади који сир дијеле на 6 дијелова;
- Период изложености је најмање 6 месеци;
- Тијело сира је свијетложуто, еластично, мекано, има карактеристичне отворе величине птичјег ока;
- Садржај масти у сувој материји је најмање 40,5%;
- Окус је сладак, мастан, помало зачињен.
Карактеристични укус и арома сира одређује се оригиналном комбинацијом карактеристика млечних сировина, климатским условима производног подручја и старим традицијама кувања.
Сорте
У Италији је уобичајено разликовати само две врсте класичног проволона: долце и пикуант. Иако се у другим земљама димљени сир ставља у овај ред као трећа опција.
- Проволоне Долце или слатки (Проволоне Долце) је сир који се прави од крављег млека, а који се сива уз помоћ ренинова телета. Сазрева не више од 2-3 месеца. Укус је кремаст, млечан, слаткаст. Текстура је глатка и мека. Сирне главе су релативно мале (тежина до 5,5 кг).
- Проволоне Пицанте или пикуант (Проволоне Пиццанте) - производи се од јањади или деце. Сазријевање траје од 3 мјесеца до годину дана или више. Овај сир је сужији, оштрији и пикантнији, а текстура је еластичнија од Долце. Има јаку арому са дугим финишом. Сирне главе могу достићи масу већу од 90 кг.
- Проволоне Аффумицато или димљени (Проволоне Аффумицато) - производи се пушењем и даљњим старењем свежег сира током најмање 3 месеца. Димне куће чешће користе дрво јабуке. Окус је зачињен са благом аромом дима. Маса је светло жута, еластична. Боја коре је од сламе до светло браон.
Вреди напоменути да пикант има најупечатљивији укус. Ако испробате само слатку верзију, арома зрелог сира биће пријатно откриће за вас.
Шта јести и како чувати
Рецепти који користе проволоне разликују се од различитости. Сир максимално показује свој укус када се конзумира без термичке обраде.
Проволоне се одлично слаже са хлебом. Али, ако је за долце пожељније - сезамови или класични, онда је за пикантнији погоднији - од чврсте пшенице.
Слатки сир се често конзумира у склопу кришки сира са свежим поврћем (попут ротквица) или маслинама. Изузетно у пратњи сенфа, кремона, меда и џема од смокава. Долце се користи као аперитив за класична пенушава вина или млада воћна вина као што су: Новелло, Барбера, Валцалепио.
Пикуант проволоне је свестран и користи се уз свеже поврће, маслине, крушке, саламе. Често се користи у мљевеном облику као састојак јела као што су омлет, пица, тестенина, пита, печени кромпир, брускете и сендвичи. Одлично се стара са старим црним винима: Амароне Валполицелла (Амароне делла Валполицелла), Рефосцо (Рефосцо) и Барбаресцо (Барбаресцо).
Димљени сир једе се сам или у саставу сендвича.
Дел Монако у Италији се сервира са топлим хлебом или тортиљама у комбинацији са зрелим црвеним винима.
Како заменити
Како заменити проволоне у рецептима? Одабир праве опције је једноставан: моцарела, пармезан (у најбољем случају) или било који домаћи полутврди сир. Али вриједи напоменути да је немогуће извршити замјену без губитка укуса.
Складиштење
Чувајте сир по могућности у најмање хладном делу фрижидера (не испод замрзивача или близу зида). Резан сир мора бити умотан фолијом, фолијом, папиром или крпом и, колико је то могуће, избегавати контакт са другим сортама. Пре сервирања, треба да извадите проволон из фрижидера најмање један сат.
Калорични садржај и предности
Врста проволона не утиче значајно на садржај хранљивих састојака. Због релативно високог калоричног садржаја лекари препоручују конзумирање не више од 30 г дневно. Ова порција сира садржи:
- 98 кцал, што представља око 5% дневне норме (НАМ) при дијети од 2000 калорија;
- Масти 7,5 г (11% ДН);
- Протеини 7,2 г (14% ДН);
- Угљени хидрати 0,6 г (1% ДН);
- Холестерол 19,3 мг (6% ДН).
Не треба се бојати присуства холестерола, јер није страшно чудовиште из рекламирања које уништава цело тело, већ је врло важна компонента, пошто је неопходна у синтези многих хормона. Али здрави људи треба да га користе штедљиво.
Богата је проволоном витаминима и минералима:
- Калцијум 21% ДН - промовише здраве кости и зубе, функционирање мишића и пренос нервних импулса;
- Фосфор 14% Нам - одржава интегритет коштаног и зубног ткива;
- Натријум 10% ДН - учествује у правилном функционисању нервног система и одржава равнотежу течности у организму. Мора се имати на уму да вишак натријума може довести до задржавања воде и, као резултат, повишења крвног притиска;
- Витамин А (5% ДН) - подржава здравље очију, регулише раст костију и деобу ћелија;
- Витамин Б12 (7% ДН) - важна компонента правилног функционисања централног нервног система, укључена је у синтезу одређених ензима;
- Рибофлавин (5% ДН) - Подржава имуни систем, регулише раст и репродуктивне функције човјека.
У многим земљама света Проволоне се сматра једним од најздравијих сирева.
Цена у Италији и Русији
Због оригиналног производног рецепта и дугог времена зрења цена жице категорије ДОП је прилично висока. У Италији га можете купити у опсегу од 5 до 12 евра за 1 кг, у зависности од произвођача и зрелости сира.
На пространствима руског Интернета постоје предлози за продају класичног (како продавница тврди) проволона по цени од 3300 рубаља за 1 кг, као и варијације (жица, проволиси) за 1000-1200 рубаља по 1 кг.
Тако је завршило информативно десет минута о проволонку од сира, драги наши читаоци. Сада у вашем арсеналу постоји још један аргумент који потврђује да је немогуће не вољети Италију. Одважите се, експериментирајте, путујте и запамтите: "Човек се не храни само хлебом, већ хлебом са кришком проволона!"
