Пуцао је више пута у цртаним филмовима и филмовима. Овај десерт се пева у песмама извођача из многих земаља света. И на крају, људи целе земље га воле, млади и стари. Све ово, без сумње, може се рећи само о једној делицији која се зове „Сладолед“. А ако је то гелато - италијански сладолед, онда му неће бити једнак ни у једном кутку света. Ово је пријатна хладноћа која штеди у летњој врућини и млечни вео који надопуњује шољу кафе током зимске вечери са породицом. Мајстори праве ручни гелато ручно, пружајући му свој јединствени сјај.
Прича
Историја гелата је толико древна да је скоро немогуће пронаћи када се родио. Може се рећи једно: његови преци се значајно разликују од модерних верзија.
Први љубитељи замрзнутих десерта били су неандерталци, који су живели пре око 35 хиљада година. Сакривали су јагодичасто воће и воће у снегу да би их сачували. Касније су државе научиле како замрзавати млијеко у зимским мјесецима.
У будућности су се појавили први мириси - пире од меда, воћа и бобица. Међу старим Римљанима, био је популаран сладолед направљен од леда прекривеног пристојним слојем меда вулкана Весувио и Етна.
У ИКС веку, Арапи који су живели на Сицилији (Сицилија) правили су сладолед од инфузије биља и зачина са шећером добијеним из трске. Таква мешавина била је смештена у посуду окружену ледом и сољу, а за то време је добијен укусан сорбет.
Велике традиције гелата биле су положене током ренесансе у Италији (КСИВ-КСВИ век). Чувена породица Медици спонзорирала је кулинарско такмичење за најбољи смрзнути десерт. Фармер Руггери победио је на такмичењу правећи сладолед од слатког воћног сока и леда (слично данашњем сорбету). Вест о његовом таленту брзо се проширила. Катарина де Медичи (Цатерина де Медици) чак је позвала вештог кувара на венчање са будућим краљем Француске. Била је сигурна да се само Руггери може такмичити са француским кухарима. Иако неки историчари сматрају да све ово није ништа друго него лепа легенда.
Породица Медици је касних 1500-их наредила познатом уметнику и архитекти Бернарду Буонталентију да припреми прелепу прославу поводом доласка шпанског краља. Користећи своје кулинарске вештине, мајстор је упознао његово величанство са величанственом кремастом смрзнутом сластицом. Припремио је оно што данас називамо гелато. Буонталенти се сматра изумитељем италијанског сладоледа.
Францесцо Процопио деи Цолтелли прославио је гелато познатим широм Европе. Прелазећи из Палерма у Париз, отворио је кафић који је касније постао средиште иновације. Прво су почели да сервирају сладолед у малим чашама. Институција је била изузетно успјешна и била је полазна точка путовања гелатом по Европи.
Гелато је први пут дошао у Америку 1770. године када је Гиованни Басиоло донио свој рецепт у Нев Иорк. Затим су постојале две врсте сладоледа: једна је направљена од воде са воћем, а друга од млека са циметом, кафом, пистацијама или чоколадом. 1846. замрзивачи су побољшани, смрзавање је долазило уз стално мешање. Тако су Американци добили прави гелато, који више није био зрнаст, али је имао пријатну кремасту конзистенцију.
Година 1884. сматра се годином почетка масовне продаје сладоледа у Италији. Појавом модерних замрзивача започела је нова ера индустријског кухања гелата. Али и данас се оригиналан и најукуснији италијански сладолед прави ручно у специјалним институцијама - гелатерији.
Састојци
Да ли сте знали да су сви састојци за прављење гелато вероватно већ у вашем фрижидеру? За италијански сладолед узимају искључиво природне састојке, што га чини не само укусним, већ и врло корисним.
Млеко и павлака
База гелата се бира овисно о опцији коју ћете кухати. Вода је основа за воћне сорбе, а кремаста верзија направљена је са млеком. Најбољи укус је сладолед од целог млека, али неки произвођачи користе сировине са ниским садржајем масти (1-2%) или потпуно без масти. Млеко помаже да се добије глатка, кремаста текстура, а такође повећава отпорност десерта на топљење. Садржај гелата је око 60%. Произвођачи често додају мало млека у праху, али то никако није трик. Његова лактоза апсорбује слободну воду, а протеини дају маси стабилну конзистенцију. У гелато се додаје од 5 до 20% креме како би се укусу добио сјајнији млечни мирис и њежна текстура.
За људе који пате од интолеранције на лактозу, савремени произвођачи производе гелато на бази сојиног млека.
Шећер
Мајстори додају шећер гелату не само да би га учинили слатким. Ова компонента помаже снижавању температуре смрзавања и повећању вискозности. Постоји много различитих врста шећера који се разликују по хемијском саставу:
- Сахароза (од трске);
- Лактоза (из млека);
- Фруктоза (од воћа);
- Инвертни шећер из глукозе, меда и кукурузног сирупа.
У оригиналном гелату се користи шећер од трске, чији је садржај од 14 до 24%. Вриједно је напоменути да је инвертни шећер много слађи од својих колега. Због тога, када га користите, удио овог састојка у десерту је значајно смањен.
Произвођачи гелата настоје ићи у корак са временом и нуде могућности за људе са било којим дијеталним значајкама. Неке компаније производе сладолед са надомјестком шећера.
Ароме
Не бојте се ове застрашујуће речи, као гелато ароматизирају искључиво природним састојцима. Сладоледу се додаје ванилија, кафа, чоколада, лешници, пистације. Десерти с воћем (бресква, лимун) и бобицама (малине, јагоде, боровнице, црна рибизла) веома су популарни. Додају се свежи, смрзнути или у облику воћног пиреа.
У индустријским верзијама, гелато и даље може користити вештачке ароме. Тако су у продаји верзије са укусом тирамису-а, јогурта или егзотичног воћа.
Жуманца, стабилизатори и емулгатори
Јаја жуманцета дају гелату гушће, вискозније конзистенције. Ако их произвођач не користи, онда на потпуно легитимним основама може додати стабилизаторе и емулгаторе (али наравно у минималним количинама). Први дјелују као згушњивачи, други спречавају одлагање. Обе ове компоненте су изведене из природних супстанци.
Ваздух
Невероватно али ваздух је веома важна компонента гелата. Употријебите га за шлаг. То повећава јачину и глатко текстуру. Пре него што се унесе у масу, ваздух пролази кроз много филтера и улази у потпуно чист, тако да не утиче на укус десерта.
Како направити оригиналну гелато
Раније су се све фазе припреме гелата одвијале строго ручно, али сада неки процеси помажу мајстору да направи посебне уређаје. Сладолед на бази млека припрема се такозваном врућом методом.
У првој фази дозирају се и мешају млеко, шећер и адитиви (стабилизатори и емулгатори). У Италији се додавање састојака за ароматизацију врши непосредно пре замрзавања.
Након тога следи пастеризација смеше - термичка обрада, која убија патогену микрофлору, али све карактеристике укуса оставља непромењене. Маса се загрева на 82-85 степени, непрестано мућкајући, током 3 минута, а затим се хлади на 4 степена у замрзивачима. На овој температури производ сазрева, што траје 6-12 сати.
У следећој фази додају се природни укуси, а замрзивач се прелази на негативне температуре неколико минута. У овом случају маса се непрестано меша и доводи се ваздух да би се добила карактеристична конзистенција.
Добијени гелато чува се у комори на температури од -18 степеникако би се осигурала исправна структура и сигурност сладоледа. Десерт се припрема у малим порцијама са различитим укусима да би купцима пружио свјеж производ од гелатерије.
Калорични садржај и предности
Калорични садржај гелата директно зависи од његових састојака. Немлечни сладолед садржи око 220 кцал на 100 г. Ако преферирате десерт с додацима, онда бисте требали знати да свака додана компонента повећава енергетску вриједност. На пример опције са чоколадом или орасима крију више од 300 кцал на 100 г.
Најмање калоричне су сорте воћа на бази воде. Они се могу похвалити са само 130 кцал на 100 г производа.
Гелато је одличан додатак прехрани за сваку здраву особу. Млечне сорте су извор протеина, калцијума, фосфора и витамина групе Б. Поред тога, лактоза у млеку доприноси бољој апсорпцији калцијума.
Сладолед са кафом или чоколадом је складиште антиоксиданата (полифенола). Они се боре против слободних радикала који изазивају процесе старења у ћелијама. Какао такође садржи витамин Е - главни помоћник људског репродуктивног система.
Корист и витамински сет воћног гелата одређују бобице и воће које чине основу десерта. Међутим, витамин Ц се током процеса припреме готово уништава, тако да његово деловање у производу не треба узимати у обзир.
Гелато је одлична опција за ужину, ако је доручак одавно прошао, али пре ручка још увек није близу. Научници су то доказали сладолед за грло је диван начин очвршћавања крајника, попут хладног туша за цело тело. Препоручује се употреба у малим количинама и у хладној сезони.
Сорте и њихове разлике
Зависно од начина производње, гелато се дели на:
- Гелато артигианале (тзв. Домаћи сладолед);
- Гелато индустриале (индустријска верзија).
Гелато артигианале се прави у желатинама непосредно пре послуживања. Садржај масти у њему је 6-10%. Удео ваздуха може достићи највише 35%. По правилу су све компоненте потпуно природне.
Гелато индустриале има дужи рок трајања. Садржај масти у њему је од 8 до 12%. Италијани такав сладолед називају "ветром", јер је количина ваздуха у њему таква да износи најмање 20% запремине десерта (често цифре достижу и 40%). Произвођачи могу користити боје, стабилизаторе и емулгаторе.
Италија је једина земља на свету где сладолед покрива 55% тржишта. Са годишњом растом потражње за десертом, индустријска производња гелата са јефтинијим састојцима неизбежна је.
Зависно од састојака који се користе, гелато се дешава:
- Сладолед од Гелати ал латте или млека;
- Гелати ди фрутта или воћни сорбет.
Рецепт "Гелато Цхоцолато"
Познати хит италијанске певачице Пупо из 80-их година „Гелато цхоцолато“ нагло је повећао интересовање наших сународника за овај десерт. Дакле, упознајте на позорници домаћи чоколадни сладолед. Требат ће вам:
- 250 г свеже павлаке;
- 150 г млека;
- 150 г тамне чоколаде;
- 150 г шећера;
- 3 жумањка;
- Ступ ванилије или есенције ванилије.
Од кухињских помагача потребни су вам: лонац са дебелим дном, посуда за умутање жуманаца, посуда за замрзавање и миксер.
Кување
У тави са дебелим дном отопите чоколаду заједно са врхњем и млеком. У посуди истуците жуманце са шећером док маса не постане лагана и уједначена.
У шерпу сипати мешавину јаја. Пожар треба да буде минималан. Добро промијешајте и сачекајте да се маса веома загреје, али је не доводите до врења да не би дошло до згрушавања жуманаца. Уклоните посуду са топлоте, додајте ванилин и поново измешајте.
Сипајте гелато у посуду за складиштење и оставите да се охлади до собне температуре. Затим га ставите у хладњак неколико сати.
Уклоните сладолед и туците миксером на минималној брзини 20 минута. Искључите апарат и молимо вас за вољене домаће гелато чоколаде уз ватрене ритмове италијанске песме!
Гелато је цењен и вољен у многим земљама света. Италијанске желатине, пажљиво чувајући традицију сладоледа, моћи ће да вас удовоље оригиналном десерту у било које доба године. Живите храбро, волите природно, путујте са добробити и запамтите: "Глад глад вуче из шуме, а човек у гелатерију!"
