Наравно, прва ствар која ми падне на памет при помињању италијанске кухиње је, наравно, пица. Након ње, скоро без прекида популарности, слиједе тјестенине. Откријмо о чему се ради у овом мега популарном јелу. Историја тестенина је много древнија од пице или парадајз соса, који су саставни део италијанске традиционалне кухиње.
Прича о изгледу
Према једној легенди, венецијански трговац Марко Поло донио је тјестенину у Европу с путовања у Кину, али историчари су негирали ову верзију.
Истраживачи верују да историја појаве тјестенине сеже далеко до неолитика. Таман када су људи научили узгајати житарице и мало касније мљети житарице у брашно, појава тјестенине постала је само питање времена. Прва тјестенина била је само брашно помешано са водом и сушено на сунцу. Изглед се, наравно, у многоме разликовао од модерног.
Историјска ископавања потврдила су да су негде у првом веку широки резанци звани лагане прављени од чврсте пшенице. Одатле се и појавио назив модерне лазање. У то време се такви резанци нису кухали, већ су се пекли у рернама. И тако је трајало неколико векова.
Око осмог века, током инвазије на Европу, Арапи су имали снажан утицај на италијанску кухињу. Сушени резанци које су донијели на Сицилију постали су главни предак тјестенине. У оригиналном јелу је тесто додало пуно оријенталних зачина. Можда зато на Сицилији још увек постоји традиција додавања цимета, грожђица и других зачина у тесто тесто.
Показало се да је нови производ толико добар за климу Италије да се брзо са острва проширио на копно.
Еволуција кувања тјестенине
Реч паста, у преводу са старогрчког, значи - "брашно помешано са сосом." Као име јела ова се реч почела употребљавати негде у раном 14. веку.
У то се време јело већ проширило по полуострву. До 15. века суве тестенине су постале још популарније због могућности дуготрајног складиштења. Из истог разлога, тјестенина је постала јело добродошлице путницима и морнарима. А нова географска открића помогла су јој да се рашири по свету.
Начини прављења тјестенине почели су се побољшавати. Сада није само печено, већ и кухано. Поред резанци, паста је почела да добија широку палету облика. Важном фазом у историји развоја тјестенине сматра се 18. век. До тада је тјестенина била храна оних који су јели рукама. Отприлике као пилаф на Истоку. Аристократи, упркос одличном укусу, нису могли себи да приуште храну. Али све се променило када је на двору напуљског краља измишљена вилица. Прибор за јело са четири зуба омогућио је елегантно навијање тјестенине и стављање у уста без да прља руке.
Ако сте на почетку еволуције пециво гњечили својим ногама, онда се до 19. века све доста променило. Да би повећао производњу и смањио трошкове радне снаге, италијански инжењер Цесаре Спадаццхини изумио је механичку машину која симулира покрет ногу. Био је то прави помак у историји тестенина. Масовна производња постала је практичнија и хигијенскија.
Први рецепти за прављење тјестенине наших предака били су радикално различити од модерног времена. Чак и након што су уместо печења почели да кувају тестенину, радили су је у млеку, зачинивши је маслацем, шећером и сиром.
Понекад се уместо млека употребљавао јуха. Тек почетком 19. века кулинарска револуција раздвојила је слатка и љута јела и помогла тјестенини да се састане са умацима.
Упркос томе што је парадајз у Европу дошао одмах по открићу Америке, прошло је пуно времена пре него што су јели. Уосталом, парадајз је породица спаваћица. А чињеница да је кошуља отровна вјеровала се до средине 19. вијека.
Управо је у то време пронађен специјалиста кулинарства који се усудио да дода парадајз приликом кувања тестенине. Након тога употреба парадајза у кувању постала је свеприсутна, а комбинација тјестенине и парадајз соса постала је класика.
Први рецепт за тестенину
Аутор првог документованог рецепта за тјестенину је аутор Мартин Корно. Био је прави мајстор у својој кухињи и радио је за веома цењеног патријарха Католичке цркве. Књига у којој је објављен јединствени рецепт пре више од хиљаду година названа је "Уметност прављења сицилијанских тјестенина и вермике". Према средњовековном рецепту, тестенине треба кувати у бадемовом млеку и зачинити слатким коренима.
Према статистици, просечан Италијан поједе око 26 кг тјестенине годишње. Италија по овом показатељу лако надмашује било коју другу земљу у свету. На пример, просечан Американац поједе само око 7 кг тјестенине годишње. Међутим, способност земље да узгаја висококвалитетну чврсту пшеницу не може у потпуности да задовољи љубав Талијана према овом дивном производу. С тим у вези, Италија је приморана да увози додатне количине жита за производњу националног производа.
Тренутно италијанска индустрија производи тјестенину у сувим (сецца) и сировим (фреско) облицима. Један од проблема била је могућност да се у потпуности задовољи и локална и глобална потражња. Но, упркос масовности и свеприсутности, италијански производ и даље се прави уз очување вековних традиција које гарантују његов одличан квалитет.
Сува тестенина
Сува се тјестенина суши за дуготрајно чување.
Класичне италијанске тјестенине праве се само од чврсте пшенице и воде.
Највећи произвођачи тјестенине увек се придржавају овог златног правила. Међутим, суха паста направљена од меких сорти са додатком јаја није мање уобичајена. Тајне компоненте које талијанској тјестенини дају јединствен укус су поступак истискивања или истискивања и метода сушења.
Било која италијанска тјестенина, а посебно сложенији облик, идеална је за грабљење и држање соса на њиховој површини.
Скоро сви цевасти производи у ту сврху имају браде на површини. Створени су током истискивања теста кроз млазницу. Након екструзије и сечења, паста се суши на одређеној температури.
У овом аспекту, класична италијанска метода сушења надмашује масовну производњу у смислу резултирајућих укуса. Индустријско сушење се дешава на врло високим температурама да би се скратило време производње. У традиционалном поступку сушење се врши на нижим температурама, али може трајати и до 50 сати. Готова тјестенина се пакује у фирми амбалажу.
Свежа тестенина
Ако погледате, онда се било која тјестенина роди свјежа. И само мали део добијеног производа одмах иде у кухињу. Свеже тестенине се морају користити на дан производње како не би изгубиле укус. Припрема свежег производа захтева више пажње него сувог, али се сматра предметом посебног поноса. У ствари, сува тјестенина није ништа боља од свјеже. Само их користите у различитим ситуацијама.
Како одабрати праву пасту?
Коју год тјестенину више волите, свјежу или суву, приликом одабира треба да се фокусирате на добро устаљене марке. Они користе најквалитетније састојке.
Класичне сухе тјестенине праве се од пшеничног брашна дурум. Када одаберете, дајте предност грубим производима, они ће добро држати сос. Још један показатељ доброг квалитета је мала запремина производа са великом масом. Тешко су пробављиви такви производи, па се слабо пробављају. Одлучили се за свежу тјестенину, вриједно је обратити пажњу на изглед и датум израде који су наведени на паковању. Такве тестенине треба да буду густе, да имају лепу текстуру и боју. Многе италијанске пекаре продају свеже домаће тестенине. Ова опција је увек боља од куповине у супермаркету. Поред тога, можете сазнати тајну прављења доброг соса по породичном рецепту.
Не заборавите да купњом производа масовне јефтине производње врло лако можете изгубити укусан ручак или вечеру.
Облици и врсте тјестенине
Данас на тржишту постоји више од 350 врста различитих врста тјестенине. Штавише, њихова невероватна разноликост може варирати од класичних цеви до тениских рекета. Скоро сваки значајни догађај на свету може произвођачима пасте да каже нови облик. На пример, у свету аутомобилских марки, пасте од абецеде и Ајфелове куле, налази се паста. Желимо да вам кажемо више о неким формама у нашем фото водичу:
Ацини ди пепе или зрна бибера
Као што име говори, ово је врло мала паста. Користи се углавном у салатама или суповима.
Агнолотти - Агнолотти.
Ово је мала пуњена тјестенина. Мали комадићи теста могу се напунити шпинатом или сиром или месом. По изгледу подсећа на варенике. Послужује се са сосом.
Абецеда абецеда.
Као што нам име говори, то су мала слова из теста. Посебно популаран међу децом. Уосталом, с таквим пастама ручак постаје много занимљивији.
Анеллини - анеллини.
Мала паста у облику минијатурних прстенова. Користи се као додатак салатама и јухама.
Буцатини - буцатини.
У преводу са италијанског "буцато" значи пуно рупа. Ова дуга паста изгледа као слама. Аматричар са лојком и парадајзом сматра се идеалним сосом за буцатини. Иако са осталим умацима, није мање укусан.
Кампанила или гигли - Кампанија или љиљани.
Кратка паста за цвеће слична малим звонцима или љиљанима. Служи се са густим умаком од сира или меса. Може се користити у салатама и супама.
Цаннеллони - цаннеллони.
Паста која по изгледу подсећа на велике цевчице. Дизајниран за надјев са месом или сиром и печење са сосом. Након кувања изгледају као пуњене палачинке.
Цаппеллетти - капеле.
Мала паста, најчешће са пуњењем, али може и без ње. Изгледом изгледају попут капе или малих кнедла. Служе се уз или с јухом, или са сосом, или једноставно са сиром.
Цапеллини - цаппеллини.
Дуга и веома, врло танка (око 1 мм) паста. У преводу са италијанског језика „цапеллино“ је коса. Поред тога, паста је још тања. Зове се ди ангело капи, што значи анђеоска коса. Ове тестенине се обично послужују уз лагане нежне умаке.
Цаватаппи - каватаппи, што значи чеп од плута.
Ова забавна тјестенина изгледа као коврче од чепова. Одлично се слаже са једноставним умацима. А због свог облика он налази своју примјену у салатама.
Цонцхиглие - концилија, што значи шкољка мекушаца или само љуска.
Познато име, зар не? Колико су различити укуси праве италијанске концилије од обичне тестенине, сигурни смо да ћете је сигурно осетити. Због свог облика, они одлично задржавају све умаке.
Цонцхиглиони - велике шкољке.
Исте љуске, али много веће, зову се цонциглиони. Користе се за надјев и печење у сосу.
Диталини - Диталини, што значи напитак.
Ово је мала паста у облику веома кратких црева. Користи се у густим јухама и ранама са поврћем.
Лакатни макарони - лактови макарони (рогови).
Макарони у облику малих шупљих тубица благо закривљених. Традиционално се користи за прављење тјестенине са сиром. Може се користити за посуду и салате.
Фарфалле - фарфалле, што значи лептири.
Облик пасте, који такође подсећа на лукове, појавио се око 16. века. У то време су израђиване ручно. У ту сврху је исечено тесто у правоугаонике у средини сваког. Служе се фарфалле лукови са светлим сосом од парадајза и поврћем.
Феттуццине - Феттуццине, што значи траке.
Ова паста се такође назива и резанци. То је дугачка танка пруга ширине 1 цм. Феттукцин се припрема на исти начин као и језичак. Траке послужите уз сос од парадајза или рибе.
Фидео - фидио.
Макарони у облику танких, благо закривљених нити. Може се користити као супе, салате и као главна јела.
Фусилли - Фусилли.
Често се назива и фусилини - ово је коврџава паста дужине 4 цм у облику спирале. Веће и закривљеније спирале називају се ротини. Завоји спирале савршено држе умак. Одлично се слаже са сосом од песто-а.
Гемелли - Гемелли, што значи близанци.
Макарони у облику двију близанаца близанаца међусобно испреплетених. Ова паста комбинује месо и рибу, сос од врхња и поврћа.
Њоки - њоке или ситне кнедле.
Направљени су од теста са кашом, шпинатом, кромпиром или сиром. Послужује се са парадајз сосом и ренданим сиром.
Лантерне - лантерне.
Мали комадићи ове ребрасте тјестенине, савијени око ивица, савршено се уклапају у најдебље умаке.
Лазање - пењање.
Широке, равне и дуге тестенине. Танке плочице долазе у много величина. Поред тога, имају равне или таласасте ивице. Ласагна је дизајнирана за печење у облику торте, дјелује као бисквит. Уместо врхња, наноси се разним пуњењем (месо, сир, поврће, морском храном) и умацима (бешамел, болоњез). Сматра се једном од најпопуларнијих врста тестенина у Италији.
Лингуине - језика, што значи језике.
Макарони је веома сличан густим шпагетама, али дужи и спљоштенији. Послужује се уз сос од парадајза или рибе.
Маццхерони - тјестенина.
Ова тестенина је вероватно први представник породице тестенина у нашој земљи. И управо је ова паста добила име по целом разреду тјестенине. Шупљине унутар тјестенине омогућују лаганим умацима да уђу и постану сочни.
Орецхиетте - викање или уши.
Мала округла паста, пречника не више од 2 цм, изгледа попут слатких ушију. Додаје се сухама и салатама или припрема као самостално јело.
Орзо - орзо.
Необичне тјестенине по величини и облику подсећају на обичан пиринач. Најчешће се додаје салатама и суповима.
Паппарделле - папарделле.
Веома широка и дуга паста која подсећа на феттуццине. Служи се са густим умацима или као напитак.
Паста цолората - обојена паста.
Скоро свака паста може бити обојена. Штавише, само се природни састојци користе за бојење. Као шпинат за зелено, парадајз за црвено, бундева и шаргарепа од наранџе, репа за ружичасту. Добијена боја не утиче на начин припреме пасте.
Пенне - пена.
Тјестенина у облику тубица са пошећеним ивицама које личе на перје за писање. Заиста, у преводу са италијанског „пенна“ значи тачно „перје“. Тјестенина не прелази 4 дужине и ширине 1 цм, а послужује се пена са густим топлим умацима. Веома слична пени, али дужа и шира од Маницотти-ја. Користе се пуњене разним пуњењем и пеку у калупу.
Радиатори - радијатори.
Валовита паста са дубоким уторима. Одлично се слаже са кремастим сосима. Може се користити у посудама и салатама.
Равиоли - равиоли.
Паста је по изгледу врло слична нашим кнедлама, само је квадратна. Главна разлика није облик, већ пуњење. То може бити месо или риба или сир или чак чоколада. Равиоли се кувају док се не скувају и послужују се са једноставним умацима који не ометају укус оригиналног пуњења. Може се користити и за печење.
Ригатони - ригатони.
Тјестенина у облику кратких тубица са валовитом површином.Захваљујући широком отвору, савршено држи сос на површини. Поред независног јела, може се користити и у салатама и касетама.
Роцхетти - Роцхетти или колут.
Кратка необична тјестенина која је нашла примјену у гулашима, салатама или као самостално јело.
Хотелле - точкови.
Округла паста у облику малих котача с иглама за плетење. Одлично се слаже са густим сосима, задржавајући их унутра.
Ротини - ротини или спирале.
Тјестенина у облику малих кратких извора. Раније су такве тјестенине прављене тако што су омотале пруге од теста око игле за плетење. Служи се са месним и поврћним пуњењем.
Шпагете - шпагете или мале конопце.
Најчешћа врста тјестенине. Ако је дебљи, назива се шпагетама, али ако је тањи - онда шпагети. Укус је посебно добар са сосима од парадајза. Али могућности за кување и сервирање су безбројне.
Стеллине - стеллини.
Најмања паста у облику петерокутне звезде са рупом у средини. Уобичајено за салате и супе.
Таглиателле - таглиателле или резанци од јаја.
Дуга и равна тјестенина, слична феттуццинију, али већ. Добро држи сосове захваљујући својој порозној структури. Комбинује се с умацима од масцарпонеа, болоњезе или зачињеним рибама.
Тортеллини - тортеллини.
Округла тјестенина у облику прстенова с пуњењем. Пуњење може бити сир или поврће. Поред класичног сервирања са умацима, може се послужити и преливено маслиновим уљем и посуто бибером, белим луком и пармезаном. У јуху можете послужити и тортелине.
Тортиглиони - тортиллони.
Кратке тјестенине у облику тубе средње величине. Служи се са једноставним сосима.
Триполине - триполини.
Мала паста у облику кравате. Користи се у салатама, јухама или одвојено једноставним умацима.
Тубини - тубини.
Тјестенина у облику једноставних тубица средње величине. Одликује га способност кухања уз брзо пржење.
Вермицелли - вермицелли.
У преводу са италијанског језика „Вермицелли“ значи „црви“. По изгледу је сличан класичним шпагетама, али тањи и краћи. Служи се уз лагане сосеве.
Зити - зити.
Лепљење у облику кратких цеви, закривљених луком. Слично је и са лакатним макаронима, али дужи и шири. Користите у тепсији и салатама са густим умацима.
Кување
Чак и најквалитетнија тјестенина треба бити у могућности правилно кухати. Сматра се да је најпопуларнија припрема тјестенине на цијелом свијету кухање до стања "ал денте", што значи "по зубу". Истовремено, средина пасте задржава малу тврдоћу.
Једна од тајни кувања је употреба велике количине посуђа. Ово помаже да се тестенине не лепе. Неке домаћице у ту сврху додају маслиново уље. Међутим, италијански кувар то никада неће учинити, због погоршања интеракције површине пасте са сосом.
Још једна тајна за кување никада није испирање тјестенине након кухања. Овај једноставан поступак може убити укус чак и најбољег производа.
Дакле, основни кораци за прављење праве тјестенине су:
- Напуните посуду водом брзином литра на сваких 100 грама сувог производа и прокухајте;
- Додајте со у кипућу воду брзином од једне кашике без клизача по литру воде;
- Умочите суву пасту у кипућу воду и добро измешајте да се не би лепила на дну и не лепила;
- Минут пре истека времена пуног кухања извадите комад и проверите да ли је спреман;
- Свеже тестенине се кувају док не омекшају 3-5 минута, а сува пшенична пшеница припрема се од шест до петнаест минута, у зависности од дебљине;
- Ако у средини сломљене пасте видите танку белу тачку или линију, онда се она припремила до стања ал денте;
- Готову тјестенину морате брзо бацити у фил, додати сос и послужити.
Зачини
Незаобилазна зачина и саставни део процеса кувања тјестенине је босиљак. Има зачињен укус и јаку арому. Због тога се она често користи у италијанској кухињи. Уз то, додавање мале количине белог лука даје јелима са босиљком посебно диван укус. У основи, италијански кухари користе босиљак у припреми умака, без којег је тешко замислити праве италијанске тјестенине. Важно је када босиљак користите у кувању, да га не нарежете ножем, већ га раздвојите рукама и додате у јело на самом крају. У исто вријеме, зачин задржава максималан укус и ароматична својства.
Пармезан сир је најбољи италијански сир за најбољу италијанску кухињу. Сир има интензиван зачински укус и врло нежну арому. Да бисте направили један килограм пармезана, потребно је 16 литара пуномасног млека. Максимални укус сира се открива када се топи под утицајем температуре. Због тога се пармезан најчешће прелива већ припремљеним топлим јелом.
А сада желимо да вам представимо један од класичних италијанских рецепата за тјестенину.
Римски букатини (рецепт за 6 порција)
За припрему овог јела требат ће вам сљедећи састојци:
- Шпагете од шпагета - 600 гр.
- Зрели парадајз - 800 гр.
- Моцарела сир - 200 гр.
- Црвени лук - 2 ком.
- Зелене маслине - 3 кашике
- Капер - 2 кашике
- Листови оригана (свежи) - 10-12 ком.
- Першун (сецкани) - 2 кашике
- Чешњак - 2 режња
- Маслиново уље - 90 гр.
- Пармезан сир - на укус
- Со
- Паприка
Моцарелу и лук нарежите на танке кришке. Маслине ситно насецкајте. Огулите парадајз и семенке и изгњечите их блендером са листовима оригана. Огулите и изравнајте бели лук широком страном ножа. У посебној чинији помешајте припремљено поврће и сир. Добивену смешу посолите, попаприте, зачините маслиновим уљем и измешајте. Умак је спреман.
У међувремену, морате правилно прокухати пасту. Кад је спремно, одбаците га у фил за додавање и додајте добијеном сосу. Лагано мешајући, одмах послужите до стола. Обожаватељи могу надопунити готово јело мљевеним пармезаном.
Добар апетит!
И за крај бих желео да поделим неколико занимљивих чињеница из живота тестенина.
Паста за побољшање расположења
Серотонин или хормон среће је неуротрансмитер који је одговоран за наше благостање и помаже у превазилажењу стреса. Триптофан директно утиче на његову концентрацију у организму. Триптофан припада аминокиселинама које тело не може произвести сам, али их мора унијети с храном.
Да бисте повећали ниво серотонина, потребно је пре свега повећати унос хране која садржи триптофан. Ту спадају шпароге и друге махунарке, семенке сунцокрета, ананас, банане, спанаћ, ћуретина и ролат, тестенине. Због тога, користећи тјестенину (најбоље из дурум пшенице), побољшавамо своје благостање и лакше подносимо стрес.
Храњива вредност тестенина
Традиционална порција тјестенине (100 г.) Састоји се од: 75% сложених угљених хидрата, 12% протеина, 3% влакана, витамина Б1, Б2 и ПП и минералних соли. Током кувања, неки део хранљивих материја одлази у воду, а неки се разграђују под утицајем високе температуре. То су углавном угљени хидрати, протеини, витамин Б1 и фосфор. С обзиром на чињеницу неравнотеже аминокиселина протеина садржаног у тјестенини, оптимално је користити тјестенине заједно са производима који садрже други протеин за повећање нутритивне вредности производа. Зато употреба тјестенине са поврћем и умацима значајно повећава храњиву вредност тестенина.
Музеј тјестенине
Рим има једини музеј тестенине на свету. У 11 сала Националног музеја тестенине налазе се оригиналне машине које су коришћене за производњу тестенина. На зидовима су фотографије које приказују процес прављења тјестенине од узгоја пшенице до коначног производа. У посебној просторији за посебно позване госте одржавају се семинари о уметности производње и употребе тестенина, на пример, у исхрани. Музеј такође има библиотеку са непроцењивим кулинарским рецептима.
- Званична веб локација музеја тестенине: ввв.мусеоделлапаста.ит
