Италијанска лазање

Лазање (Ласагне) - типично јело италијанске кухиње из серије „на свако слушање“. Али не схватају сви да то није слој пита и месних пита, већ једна од многих сорти тестенине у републици.

Сматра се да је то најстарија врста тјестенине. Током дугог животног века печене тјестенине у јужним регионима Италије, развило се неколико традиционалних верзија хране. Северни региони су готово универзално прихватили само једну опцију за класику - болоњезе (алла бологнесе). Као и свака популарна жена, и дама по имену Ласагна има своју занос и мале тајне, о којима ћемо сада говорити.

Порекло

Рецепт за лазање је био познат још у Римском царству.

Изрази "лаганон" и "лаганум" означавали су танки лист теста на бази пшеничног брашна, који се припремао у рерни или на отвореној ватри.

У књизи рецепата Апицио ово тесто се користи за прављење јела које се зове "лагана". У њему су листови пшенице раздвојени слојевима млевеног меса.

У средњем веку, рецепти за лазање су се попримали и већ су били толико раширени да су га бројни писци (Јацопоне да Тоди, Цеццо Анголиери итд.) поменули у својим делима. Не може се са сигурношћу рећи да је јело тих година било 100% слично модерној верзији. Чак сугеришу да је више личио на њоке.

Ренесанса је врхунац италијанске тјестенине. Крајем КСВИИ века објављен је рецепт лазање ла болоњезе који је преживео до данас. А 1881. године, у књизи "Принце оф Цоокс", објављеној у Напуљу, претпоставља се прва употреба парадајза у саставу јела.

С временом је било све више интерпретација растуће популарности хране. Од свечаних гозби, лазање се несметано прешло на трпезаријске столове свих италијанских кућа.

Сорте по регионима

Иако данас постоји много регионалних сорти лазање, оне се могу поделити у две традиције:

1. Древнији, везан за центар и југ Италије.
2. Рецепти са северне равне територије републике.

Пратићемо детаљније које су опције хране пожељне у различитим деловима земље.

Северна Италија

Најчешћи рецепт у сјеверној Италији укључује употребу тјестенине са јајима. У Емилији-Ромања као млевено месо користи се мешавина свињетине и говедине. Потребни састојци: Болоњезе сос, Бешамел сос и пармезан. У другим регионима северног дела републике, термин "лазање" се често користи за јајо тестенину у облику широких (око 2 цм) и дугих пруга. Таква се тестенина једе самостално или се додаје у јуху од минештре.

У традицији северних региона постоји варијанта зелене лазање. Шпинат се додаје у тесто за такву пасту. Постоји и верзија са слојем на бази гљива, мада чешће привлачи ваше очи у централним регионима земље.

У регији Венето, сорта са црвеном цикоријом преферира се пред месним сосом. У овом рецепту се често користи неколико врста сира.

Апулија и Базиликата

Класично тумачење лазање, које је карактеристично за Пуље и Базиликата, разликује се од свих осталих врста у недостатку јаја у тесто. Јело се назива сагне (лазање) нцаннулате. Ручно увијам тракице теста у облику женских коврча. Да бисте их набавили, чини се да је тесто омотано око крутог оквира (цурлерс). У ствари, мајстори формирају коврче без употребе уређаја.

Лазање никаннулат се кува у води, а не пече. Послужите га уз зачин са парадајз сосом, рикотом и босиљком.

Кампања

У кампањи (Цампаниа) веома је популарна наполитанска верзија јела, која је првобитно створена за луксузну кухињу богатих дворишта. Сада игра кључну улогу током ускршњих прослава и карневала. Није претјеривање рећи да ових дана свака породица куха лазање најраније 1 пут. Рецепт укључује употребу соса од парадајза, куваних јаја, моцареле, месних округлица и рикоте.

Марцхе и Умбриа

Јело које подсећа на лазање налази се уобичајено у Марцхеу и деловима Умбрије. Зове се винцисграсси. За разлику од познате „сестре“, у њој не користе млевено месо, већ грубо сецкано месо са додатком пилећих кравица и пуно зачина (клинчића, мушкатног орашчића). Најстарији рецепти за тартуфе. Не увек, али се дешава да се тесто припрема на бази вина.

Молисе и Абруззо

У регионима Молисе и Абруззи, верзија са називом "сагне а пеззате" сматра се традиционалним начином прављења лазање. Тјестенина се исече на мале квадрате и скува се. За послуживање користите сос од парадајза, босиљак, бели лук, маслиново уље и рендирани сир. Постоје опције са шпарогама, свежим пасуљем, панцетом.

Цастиглионе Мессер Марино има занимљив обичај. Кухана лазање се тамо зове сагне а лу цуттор. Обогаћен је месом, кобасицама, свињским стомаком, јетром, чили бибером и једе се голим рукама директно из бакарних котлова.

Сицилија

Верзија лазање која живи у сицилијанској кухињи најближа је неаполитској верзији. Рецепт обогатите уношењем куваних јаја, прженог меса, поврћа (патлиџан, шаргарепа, целер), полутврдих сирева. У Напуљу се ова врста јела назива ласагна рицциа.

• Препоручујемо читање о: сицилијански слаткиши

Занимљиве чињенице

Као и многа јела са дугом историјом, и лазање је обрасло мноштвом занимљивих чињеница:

1. 29. јул - Национални дан лазање у Италији.
2. У републици, термин "лазање" у односу на пасту има множину и подразумева више од једне траке теста.
3. Традиционално, на југу земље, тесто се прави од воде и каше. У северним крајевима, где каша није била широко доступна, развили су се рецепти са брашном и јајима.
4. У почетку се реч лазање није односила на само јело већ на јела у којима се кувало.
5. Најранији рецепт датира још из доба када Европљани још нису били познати. Због тога нису коришћени у саставу. Међутим, данас се већина класичних верзија спрема с парадајзом или умацима на бази њих.
6. Претходно је било потребно прокухати сву тестенину пре него што се пече вишеслојна лазање. Сада се омекшавајуће тесто за брашно постиже довољном количином соса.
7. Најпознатија љубавница лазање је мачка Гарфиелд.
8. Чудни Ал Ианковић ("Чудни Ал" Ианковић) снимио је песму "Ласагна" - пародију на хит "Ла Бамба".

Могуће грешке у кувању

Упркос лакоћи извођења, лазање се и даље може упропастити. Цитираћемо 5 најчешћих грешакаизбегавати у кувању:

1. Употреба великог броја слојева пасте. Ова грешка је посебно уочљива за пасту од каше. Такво јело ће бити пресушено. Због тога кувари почетницима препоручују да кухају лазање са свежим тестом.
2. Неодговарајуће подмазивање дна и зидова калупа уљем. Потребно је темељно подмазивање калупа да се паста не би залепила на површину. Хрскаве ивице и база посебно цене љубитељи лазање. Одлична опција је да облик посипате танким слојем хлебних мрвица на врху масног филма.
3. Вишак соса у пуњењу. Доводи до недостатка благе мрвице. Такво јело је више попут густе супе.
4. Употреба суве пасте од каше. За разлику од брашнасте базе, паста од каше мало је прокухати до стања "ал денте", а затим је премазати надјевом.
5. Одсуство коре на површини. То је грешка у кулинарској естетици. Како бисте добили лијепу кору, лазање поспите нарибаним сиром и, 3-4 минуте прије кухања, јела укључују функцију роштиља.

Класичан рецепт

Велики избор рецепата не може се ставити у један чланак. Стога ћемо вам представити класични рецепт за лазање с мљевеним месом - алла болоњезе. У републици се верује да би свака домаћица могла да припреми болоњску верзију јела.

Ласагна алла Бологнесе

Иначе, Болоњезе је најчешћа верзија лазање са млевеним месом, како у Италији тако и у иностранству. Главни критеријум за његову припрему је избор компоненти. Млевено месо мора да се меша: свињетина и говедина, а парадајз - ароматичан, тако да се њихов укус јасно види.

Полице модерних продавница пуне су тјестенине за кухање лазање. Али много је пријатније и поузданије да сами разваљате тесто. Штавише, процес није превише тежак.

Компоненте потребне за пасту:

• Брашно - 350-400 г;
• Спанаћ (огуљен и опран) - 400 г;
• Јаја - 3 ком.

Прво кухајте шпинат у малој количини мало посољене воде док не омекша. Исциједимо, исперемо под млазом хладне воде и оставимо док течност потпуно не исцури. Ако је потребно, шпинат можете мало проциједити кроз сир.

Испеците листове у пире кромпиру и комбинујте у посуди са брашном и јајима. Замесите еластично тесто. Омотајте га залепљеним филмом и оставите 1 сат на собној температури.

Поделите тесто на делове, разваљајте колут до дебљине 1 мм. Одрежите правоугаоник по величини његовог облика за припрему лазање.
Компоненте за пуњење:

• Млевена свињетина - 250 г;
• Мљевена говедина - 500 г;
• Парадајз пире - 250 г;
• Мрква - 50 г;
• Лук - 50 г;
• Целер - 50 г;
• Млеко - 40 г;
• Маслиново уље - 1 кашика. кашика;
• Суво бело вино - 250 мл;
• Вода - 3 Л;
• Сол, црни бибер - по укусу.

Започињемо ситним сецкањем целера, шаргарепе и лука. У тави загрејте уље и додајте поврће. Пирјајте на лаганој ватри 10 минута, повремено мешајући. Додајемо млевену говедину и свињетину и пржимо 10 минута.

Кад се месо знатно осуши, додајте бело вино и, мешајући масу, причекајте његово испаравање. Додајте парадајз пире, прстохват соли и 1 литар воде. Након кључања, пирјати на средњој топлоти око сат времена.

Сипајте 1 литар воде и наставите поступак још 1 сат. Након што прође време, додајте последњи литар течности и поновите корак гашења 60 минута. На крају кувања месо треба да буде густо, али не превише суво. Сол и бибер по укусу. Искључите ватру, додајте млеко, добро измешајте и оставите да се хлади.

Компоненте за сос од бешамела:

• Млеко - 1л;
• Маслац - 100 г;
• Брашно - 100 г;
• Мушкатни орашчић и сол - прстохват.

Сада припремамо сос. У једној тави загрејемо млеко, у другој - растопимо путер. Уклоните посуду са течним уљем са ватре и постепено додајте просијано брашно. Енергично радимо шлагом да добијемо масу без грудвица. Опет пошаљите таву на ватру и лагано пржите.

Када млеко постане вруће, зачините га сољу и мушкатним орашчићем и сипајте у смешу са брашном и брашном. Радећи шлагом, чекамо да се згусне на лаганој ватри (кувајте 5-6 минута до кремасте конзистенције). Готов сос од бешамела треба да буде гладак и уједначен.

Последња фаза је монтажа лазање. Захтеваће још један састојак - 250 г тврдог сира реченог на крупној рерни (у идеалном случају пармезан).

У правоугаоној посуди за печење (30 к 20 цм), подмазаном, равномерно распоредите малу количину бешамел соса. Ставите лист тјестенине и поново га напуните танким слојем соса. Ширимо део пуњења и посипамо сиром.

Слојеве настављамо редом: тјестенина, бешамел сос, месни надјев, сир (оптимално - 3-4 понављања). Горњи спрат "структуре" је месо посуто сиром.

Пеците у претходно загрејаној рерни на 200 степени 25 минута. Индикатор спремности за лазање је свјетло златна кора на површини. Извадимо из рерне, мало охладимо и послужимо. Најбоље је комбинирати болоњско јело са црвеним сухим или младим пјенушавим винима.

Садржај калорија и храњива својства

Упркос привидној позамашности састава, пењање млевеног меса уопште није хиперкалорично јело. Нутритивна вредност му је само 277 кцал на 100 г производа. Састоји се од:

• Протеини - 12 г;
• Масти - 19 г;
• Угљени хидрати - 15 г.

Истовремено, не треба заборавити да животињске компоненте сигурно носе холестерол у оптерећењу. Стога људи са вишком килограма треба да ограниче конзумирање италијанске хране.

Термичка обрада на високим температурама уништава састав витамина, али задржава минерал. Говедина, као драгоцјен извор гвожђа, даје лазањи статус јела корисног за пацијенте са анемијом. Прилично висок садржај натријума сужава делове посластица онима који пате од прекомерног крвног притиска.

Наша ода пењању се завршила. Живите ентузијастично, путујте срдачно, једите умјерено и сјетите се: "Мода за вишеслојну одјећу проћи ће за пар година, а љубав према вишеслојном пењању трајат ће вјечно!"

Погледајте видео: LASAGNE ALLA BOLOGNESE RECEPT ZA VAS (Април 2024).