Пецорино! Чини се да чак и име садржи делић Италије! Овог пута није реч о сиру, већ о целој породици италијанског сира справљеног од овчијег млека. Претходница његовог имена била је реч пецора, што значи "овца". Чак 8 сорти пецорина (Пецорино) класификованих као ДОП. Наравно, упознавање ваше велике породице није лак задатак. Али, сазнати детаље из живота његовог најсјајнијег представника, Пецорино Романо, напротив, биће изузетно занимљиво.
Сорте категорије ДОП
У Италији постоји велики број сорти пецорина. Производе се у 12 региона: Тоскана (Тосцана), Абруззо, Емилиа Ромагна, Умбриа, Марцхе, Марцхе, Лазио, Цампаниа, Пуглиа , Базиликата (Басилицата), Сардинија (Сардегна), Калабрија (Калабрија), Сицилија (Сицилија).
Упркос чињеници да само 8 сорти има заштићено име по пореклу, остали чланови породице су укључени у списак "Традиционалних италијанских производа" који је развило италијанско Министарство пољопривреде и шумарства. Њихова производња је такође регулисана.
Дакле, које сорте су класификоване као ДОП:
Романо
Пецорино Романо - сир од овчјег млекапроизводи се на Сардинији, у Лацију и у провинцији Гроссето. Читав процес прераде, почевши од узгоја крава, па чак и добијања сиришта, требао би се одвијати у производном подручју. Облик главе је цилиндричан са равним лицима пречника 25-35 цм и висине 25-40 цм. Тежина може бити од 25 до 30 кг. Конзистенција је густа са малим бројем рупа, боја је светло жута. Окус је слан, ароматичан, зачињен, помало зачињен.
Тоскана
Пецорино Тосцано (Пецорино Тосцано) - полутврди сир из региона Лацио, Тоскана, Умбрија. Главе су цилиндричног облика, равних лица пречника 15-22 цм, висине 7-11 цм. Тежина једне главе је од 750 г до 3,5 кг. Тело сира је нежно, светло жуте боје. Боја коре зависи од њене обраде и може бити или црна или црвенкаста. Укус је мекан са јарком аромом.
Сардо
Пецорино Сардо (Пецорино Сардо) - једини сир чија је домовина Сардинијаспадају у категорију производа са заштићеним називом. Доступно у 2 различита времена зрења: слатко (Долце) и зрело (Матуро). Слатки сир је стар 20 до 60 дана. Има цилиндрични облик с равним лицима и благо конвексним странама. Маса главе од 1 до 2,3 кг. Кора је глатка, танка, блиједа слама. Тело сира је меко бело. Окус је сладак, ароматичан, има благу киселост. Зрели сир се стара више од 2 месеца. Главе тежине од 1,7 до 4 кг су цилиндричне. Кора је глатка, боја масе од сламе до смеђе боје (с годинама постаје тамнија). Зачињеног укуса је изражен. Опције се међусобно разликују по боји етикете: зелена за Долце и плава за Матуро.
Ди филиано
Пецорино ди Филиано је тврди сир произведен од сировог млека у провинцији Потенза. Има цилиндрични облик са благо конвексним странама (пречник 15-30 цм, висина 8-18 цм). Тежина главе 2,5-5 кг. Време излагања је најмање 180 дана. Кора је од златно жуте до тамно смеђе боје (зависно од старости), има плитке бразде из корпе у којој сазрива сир. Маса сира је густа, од беле до сламе, постоје мале, неравномерно распоређене рупе. Окус је сладак, њежан, а зрелији сиреви постају помало зачињени.
Цротонесе
Пецорино Цротонесе (Пецорино Цротонесе) - тврди, полу кувани овчији сир, пореклом из провинције Цротоне (Цротоне). Тренутно се производи и у калабријским провинцијама Цатанзаро и Цосенза. Доступно у три сорте: свежа (Фреско) са старењем мањим од 2 месеца, получврста (Семидуро) - од 2 до 3 месеца, зрела (Стагионато) - више од шест месеци. Фреска има танку коре беле или светло жуте боје. Тело је меко, глатко, млечно бело са малим бројем рупа. Укус је мекан, благо пикантан. Семидуро има дебелу, бледо смеђу површину. Конзистенција је еластична са ретким рупама. Окус је интензиван, складан. Стагионато има чврст браон врх. Тело је боје сламе. Укус је интензиван, зачињен. Облик глава кротона је цилиндричан са равним странама и тежином од 0,5 до 5 кг. Маса зрелог сира достиже 10 кг. Висина цилиндара варира од 6 до 20 цм, пречник - од 10 до 30 цм (димензије зависе од тежине главе).
Ди Пицхиниско
Пецорино ди Пицхиниско (Пецорино ди Пицинисцо) - сир од сировог овчјег млека, произведен у Лацију. Главе се производе у облику цилиндара са равним лицима пречника 12-25 цм, висине 7-12 цм, тежине 0,7-2,5 кг. Доступно у две варијације: Сцамосциато (дословно "Суеде") и Стагионато (зачињено). Сцамосциато (зрелост 30-60 дана) има танку, наборану сламнату жуту кору. Тијело сира је еластично с неколико рупа. Окус је сладак с израженом аромом високогорских пашњака. Стагионато (стар више од 90 дана) има наборану жуту површину и сламнато жуто еластично тесто. Окус је изражен, богат, зачињен.
Сицилиано
Пецорино Сицилиано (Пецорино Сицилиано) или сицилијански Пецорино - производ добијен из овчјег млека на територији Сицилије. На острву је најстарији сир. Полутврда је, жуте боје и цилиндричног је облика са благо конкавним основама. Тијело сира је еластично с неколико рупа. Што више масне течности истјече из рупа током резања, већи је садржај масти у сиру. Окус је пријатан, зачињен, благо слан, појачава се с годинама.
Делле балце волтерране
Пецорино делле Балзе Волтерране (Пецорино делле Балзе Волтерране) - релативно млад члан листе производа са заштићеним називом (категорија ДОП добила је у фебруару 2015.) из регије Тоскана. За његову производњу користи се сириште поврћа које даје сиру ноте цвећа и биљака. Извод траје 2 месеца. Облик главе је цилиндричан са конвексним бочним зидовима (пречник 5-15 цм, тежина 0,6-2 кг). Боја коре је од бледо жуте до сламе. Текстура је крхка с неравномерно распоређеним отворима. Окус је зачињен, интензиван.
Све сиреве одликује се не само малобројна разлика у технологији припреме, већ и јединствени, различити укуси. Сваки пецорино добија своју карактеристичну арому из неколико састојака: пашњака, климатских услова на територији и традиције кувања. Али, ипак, најчешћа и најомиљенија врста је Пецорино Романо. Ми ћемо водити нашу причу о њему.
Прича
Само неколико сирева на свету хвали се тако древном историјом као пецорино романо. Први докази о њему налазе се у Римском царству. Споменули су га такви познати аутори као Плиниј старији, Марк Теренце Варрон, Виргил. Луциус Иуни Цолумелла у свом трактату "Де ре рустица" детаљно описује технологију прераде овчјег млека.
Пецорино је био саставни гост на столовима током прослава у царској палати. Способност дугог складиштења и велика храњива вредност учинили су га главном храном римских војника. Комад сира тежине 27 г сервиран је легионарима као додатак хлебу и супи.
Упркос чињеници да је домовина Пецорино Романо регија Лазио (романо значи "Роман"), већина произвођача се сада налази на Сардинији. Од 270 хиљада тона сира које се годишње производе, 250 хиљада (95%) производе сардинске фабрике. То се догодило због чињенице да је 1884. римски градоначелник законски забранио његову производњу у граду. То је присилило добављаче сира да преселе творнице сира на острво. Због растуће популарности пецорино романо-а, поред великих фабрика отворене су и многе мале приватне задруге за његову производњу. Произвођачи су касније добили тужбу против забране римског права, али већина их се тамо никад није вратила.
1951. године, након конференције у Стреси, Пецорино Романо је додељен производима са називом који контролише порекло (ДОЦ). Само су творнице на Сардинији пристале да праве сир по строгим правилима. Тренутно у региону Лазио постоје само два велика предузећа која су сачувала древне римске традиције производње. Један од њих је Брунелли, водећа компанија на тржишту пецорино.
1979. године, на захтев произвођача Сардиније и Лазија, сазван је Конзорцијум сира Пецорино Романо који би надгледао његову производњу. А 1996. сир је добио статус производа са заштићеним именом по пореклу (ДОП).
Занимљива је чињеница да је у италијанском фудбалском првенству 2014-2015, лого Пецорино Романо-а украшавао мајице клуба Цаглиари.
Како кувати у производњи
Данас се оригинални Пецорино Романо производи у само три региона: Лазију, Сардинији и Тоскани. Већина процеса производње је и даље ручна.
Свјеже млијеко добивено из оваца на испаши на пашњацима у производним површинама транспортује се у мљекаре сира у расхладним јединицама под будним надзором. Сировине се подвргавају термичкој обради, али температура не би требало да пређе 68 степени, а време - 15 секунди.
У посуде са млеком сипати стартер "сцотта иннесто" који се припрема свакодневно. Једна је од карактеристичних компоненти пецорино романо-а и састоји се од групе термофилних бактерија млечне киселине.
Затим се сириште добијено од јагњета додаје у млеко и загрева на температуру од 38-40 степени да се згруши. Када се појави густи угрушак, сир га раздваја на честице величине зрна пшенице. Вреди напоменути да постизање оптималног тренутка за овај поступак није регулисано временом, већ га визуелно одређује мајстор. Затим се сир кува на температури која не прелази 48 степени.
Добијени угрушак се ставља у калуп за дренажу сурутке. Неколико дана сир сазрева у топлим и влажним просторијама како би се потакнула закисељавање тијеста од сира. Затим се хлади и обележава, откидајући их помоћу матрица: име, логотип (стилизована глава овце), скраћеница произвођача и датум производње. Амбасадор се врши и сувом древном методом и потапањем у слани раствор, а траје око 70 дана у просторијама са високом влагом и температуром од 12 степени.
Даље зрење се одвија у мање влажним просторијама на 10 степени. Излагање траје најмање 5 месеци. Након 8 месеци, пецорино романо се може продати у мљевеном облику.
Амерички произвођачи производе Романо сир, али то не треба бркати са оригиналним пецорино романом. ДОП производи доступни су само у Италији.
Шта заменити и како јести
Због релативно високе сланости, пецорино романо се често једе као компонента јела. То га разликује од врста Тоскане и Сарде, конзумирају се самостално или као део сендвича.
Веома често италијанске љубавнице пармезана у рецептима замењују пецорино романо, истовремено смањујући количину соли. Одлично се показује да је мљевен у суповима, салатама, тестенинама. Зачињавају се пирјаним или печеним поврћем.
У посљедње вријеме комбинација сланог и слатког постала је популарна, не само међу гурманима, већ и међу обичним потрошачима. А ако више волите такву варијацију укуса, добићете неописив ужитак кушајући романтику пецорино са медом, крушкама или чоколадом.
Сир је диван аперитив како за млада вина (Веллетри, Цесанесе Пиглио), тако и за зреле сухе сорте (Брунелло ди Монталцино, Царигнано дел Сулцис). Одлично иде уз лагано пиво.
Пецорино Романо треба чувати у фрижидеру у вакум посуди или чврсто омотати филмом за лепљење. Ако ћете сами јести сир у тањиру са сиром, извадите га из фрижидера најмање 1 сат унапред. Тако ће максимизирати свој укус.
Дајте својој свињици необичан рецепт од уобичајених састојака.
Рецепт од здроба са њокама
Њоки је италијанска верзија руских кнедли. Све што вам је потребно обично је у ормарима сваке љубавнице:
- Семолина 250 г;
- Млеко 1 Л;
- Маслац 70 г;
- Јаја жуманце 3 ком;
- Пецорино Романо 100 г;
- Со, бибер, мушкатни орашчић, биљно уље (у идеалном случају маслиново) по укусу.
Кување:
У одговарајућој тави загрејте млеко са сољу и бибером. Након што кључа, додајте кашику и енергично мешајте да не би дошло до грудања. Кувајте, настављајући да мешате, 3-4 минута, док се каша не скува. Уклоните са ватре и оставите да се мало охлади. Затим додајте жуманце, половину путера, мушкатни орашчић, ¼ део ренданог пецорино романо-а и добро измешајте.
Од топлог теста обликујте куглице. Ставите их на лим за печење намазан биљним уљем. На сваку њоку капи неколико капи уља и лопатицом истисните лоптице на дебљину од 0,5 цм.Оставите да се потпуно охладе, прелијте преосталим сиром и ренданим маслацем. Пеците у рерни на 200 степени 5 минута. Као сос за њоке од здроба, кетцхуп од парадајза је савршен.
Наравно, можете замијенити пецорино романо у рецептима, али не можете а да не изгубите укус јела. Као алтернатива, руски кувари могу да изаберу:
- Пармезан аналог;
- Овчији сир од овчјег млека (да би се сачувала корисна својства пецорино);
- Најекономичнији, али не и најбоља опција је било који руски тврди сир (Кострома, Посхекхонски).
Калорични садржај и предности
Калорични садржај и корисне особине пецорино романо-а одређују се превасходно употребом овчјег млека за његову припрему.
100 г сира садржи:
- 392 кцал;
- Протеини 25,8 г;
- Масти 32 г;
- Угљени хидрати 0,2 г;
- Холестерол 93 мг;
- 1162 мг калцијума (75% дневне вредности);
- Натријум 1800 мг;
- Калијум 90 мг;
- Фосфор 590 мг.
Висок садржај протеина (главни грађевински материјал у телу) чини пецорино романо неизоставном компонентом исхране спортиста, адолесцената и трудница.
Иако је садржај масти у сиру прилично велик, мора се нагласити да је ниво незасићених липида у њему много већи него у производима од крављег млека.
Студије пецорино романо показале су специфичан ефекат коњуговане линолне киселине, значајне количине која се садржи у производу. Доказали су да свакодневна употреба пецорина:
- Спречава рак коже, млечних жлезда и стомака;
- Смањује индекс телесне масе;
- Смањује ризик од кардиоваскуларних болести;
- Повећава имуну одбрану.
Калцијум и фосфор су важни елементи у здравом стању костију и зуба. Калцијум учествује у правилном функционисању живаца, мишића и у процесима згрушавања крви. Калијум, који је део сира, нормализује рад срца.
Пецорино је богат витаминима А и Е који имају снажно антиоксидативно деловање, боре се са знаковима старења, кожним и очним болестима.
Витамин Д садржан у овчјем сиру учествује у апсорпцији калцијума и фосфора, спречава дијабетес типа 2, затајење срца и снижава крвни притисак.
Поред ових супстанци, пецорино романо садржи витамине Ц и Б витамине, који учествују у функционисању већине телесних система.
Али, упркос овим корисним својствима, не вреди злоупотребљавати пецорино романо. Због високог садржаја масти и значајног садржаја соли, људи који имају проблема са холестеролом и високим крвним притиском посебно би требали јести сир. Дневна порција у здравој исхрани је 30-40 г.
Цена по 1 кг у Русији и Италији
Рећи да пецорино романо на полицама руских продавница "нећете наћи поподне с ватром" значи не рећи ништа.Али, одлазећи на отворене просторе домаћег Интернета, можете наићи на опције са непотврђеном оригиналношћу по цени од 2000 до 3500 рубаља за 1 кг. У овом случају најчешће паковање је 200 г.
Долазећи у Италију, овај омиљени и здрави сир лако можете пронаћи у многим бутицима са сиром. Употреба овчијег млека а приори чини пецорино романо прилично скупим сиром. Али његова необичност и корисност су прилика да се барем једном у животу одважите.
Сир можете купити у његовој домовини по цени од 16 до 30 евра за 1 кг пецорино романо ДОП-а.
Забавна прича о пецорину је готова. Надамо се да ћете једном руком прелиставати ову страницу, а другом већ спаковати ствари у кофер за путовање у Италију. Једите здраво, живите искрено, путујте без ограничења и запамтите: „Нема сребрне облоге, а пецорино без оваца!“
