Равиоли - мастодон италијанске кухиње

Равиоли (Равиоли) - мастодон италијанске кухиње. Иако су то, за нас, страни кнедли, Италијани их постављају као врсту тјестенине са надјевом.

Али у сваком случају, јело је популарно широм света. У разним регионима Италије, има своје „градове близанце“. На пример, у Пијемонту - Агнолотти, у Мантуи - Тортелли, а у Романији - Цаппеллетти.

Равиоли се најчешће праве квадратно. Постоје и округле и полукружне опције. Многа лица хране нису само у изгледу. Познат је по разним испунама. А ако је за наше кнедле традиционална верзија месо, италијанска класика је рикота са шпинатом. Како направити тесто за страну деликатесу, које друге врсте пуњења постоје и још много тога научићете читајући чланак.

Прича

У зору средњег века рођен је најпопуларнији производ гастрономске културе Италије - пуњене тестенине. Равиоли, тортеллинни, цаппеллетти и остале врсте обједињене су једном причом.

Прво помињање новог јела датира из 12. века. Верује се да је у Болоњи током божићних празника украшавао столове најбогатијих породица.

Постоји прелепа легенда која каже да су се током једног од битака између Болоње и Модене, Баху, Марс и Венера спустили са Олимпа. Након жестоких борби, божанства су се зауставила у хотелу Цорона ди Цастелфранцо тачно у средини између два зараћена града. Власник установе, не могавши се одупријети искушењу, посматрао је успављујућу Венеру. Очаран њеном лепотом, одлучио је да у тесту утјелови облик њеног прекрасног пупка.

Израз равиоли, очигледно, потиче од комбинације речи "робиола" (меки сир) и "рапа" (репа). У стара времена главно пуњење пуњене тјестенине била је мешавина меког сира са лишћем репа.

Укусна храна није могла занемарити италијанског песника Гиованнија Боццацциа. У једној од Декамеронових кратких прича, јунаци су у земљи обилној у којој људи не раде ништа, осим што лете равиоле и кувају их у говеђој јухи.

Немогуће је тачно рећи где се и када појавио рецепт за тјестенину са пуњењем, ко је његов аутор. Али нема сумње да је рођење равиола право гастрономско чудо.

Опције пуњења тјестенине

Нису све верзије тјестенине са пуњењем назване равиоли. У различитим регионима Италије наћи ћете своју верзију производа. Разликују се по облику, величини и могућностима пуњења. Али понекад се иста јела знају под различитим именима, чак и у радијусу од неколико километара. Навешћемо најчешће формате пуњене тјестенине:

• Анолини (Анолини) - јело у облику полумесеца типично за Парму (Парма) и Пиацензу (Пиаценза). Пуњени су од пирјане говедине или пржене свињетине са пармезаном, јајима, мушкатним орашчићем, соли и бибером. Традиционално се послужује у јухи.

• Агнолотти - квадратна паста направљена од Пијемонта (Пиемонте). Главно пуњење су разне врсте меса (пирјано говедина, пржена пилећа прса, пржени зец, салсицхцха итд.). Обично се месна база надопуњује поврћем, пармезаном и мушкатним орашчићем.
• Цасонцелли је типично јело за Бергама и Брешу. Имају карактеристичан облик полумесеца. Главни надјев: месо са падано житарицама и зачинским биљем. У Бреши је пуњење популарније: салсициа, хлеб, јаје и сир. Послужите их, поспите ренданим сиром и путером.
• Цаппеллетти (Цаппеллетти) - пуњене тјестенине посебног облика у облику средњовјековних мушких капа. Типично за Емилију Ромагна. Обично се пуни сиром (пармезан, грана падано, робиола). Традиционално се послужује уз зачин или у пилећем презлеу.

• Царарнелле је врста тјестенине карактеристична за регију Емилиа-Ромагна. За пуњење се чешће користи рикота са јајетом, шпинатом и ренданим пармезаном. Имају необичан облик који подсећа на бомбоне у амбалажи од бомбона.
• Меззелуне (Меззелуне) - полукружна паста из Јужног Тирола (Тироло). Тесто се прави од беле или хељде. Типични преливи: рикота, шпинат или гљиве. Постоје верзије са месом, репе и купусом.
• Равиоли је најразноврснија пуњена тјестенина. Припремају се квадратни, правоугаони, округли, троугласти, састављени у "свежањ". Пунила су такође разноврсна. На пример, у већини региона ово је рикота са поврћем или без њега, а у Лигурији више воле млевено месо.

• Тортеллини (Тортеллини) - традиционална за тестенину пуњене Болоње и Модене. Подсећа на домаће кнедле, ручно обликован у облику. Карактеристична карактеристика овог формата је танко тесто и велики број пуњења.
• Тортелли (Тортелли) и Тортеллони (Тортеллони) - тјестенина пуњена истим обликом као тортелини, али већа. У правилу се пуне рикотом са лиснатим поврћем. Постоје опције где се последње замењују печуркама или орасима. Пуњење од бундеве каше са амаретто колачићима популарно је у Реггио Емилији. Традиционално се сервирају тортеллони са растопљеним путером и листовима жалфије.

• Трианголи ди паста је уобичајени назив пуњених тјестенина са разним пуњењем у облику троугла.
• Фаготтини (Фаготтини) - тјестенина са поврћем (пирјана шаргарепа, лук, пасуљ), рикота и маслиново уље.

Као што видите, пуњена тјестенина популарна је у многим деловима Италије.

Врсте теста и надјева за равиоле

Врста теста за равиоле варира у зависности од унутрашњег пуњења. За месни надјев припрема се класично тијесто у којем се одржава однос: 1 јаје на 100 г брашна.

Опције са блажим садржајем (рикота, поврће, риба) такође захтевају мекану пасту користећи мање јаја (6 комада на 1 кг брашна). Довољној количини топле воде додаје се смеши јаје-брашно да се добије еластично тесто.

Неке нестандардне врсте равиола припремају се помоћу брашна од сланутка, кестена, хељде. Поред тога, тесто се може обојити соком од поврћа (шпинат, репа, парадајз) или зачинима (шафран, какао). Угљен-црна паста се прави наливањем масти од сипе на масу брашна.

Огромна разноликост пуњења, која се мењају не само од региона до региона, већ и од града до града, сугерише да не постоје општа правила за пуњење равиола. Штавише, сервирање куване тјестенине може се обавити и уз јуху, и у независном облику. Једино што је јело са месом или рибом пожељно конзумирати без течне компоненте.

Месо

За пуњење равиола користе се говедина, свињетина, телетина, месо зечева и птица. Дроби се и пржи, пирја се у целим комадима, прави се месо од меса или пече у рерни. Али без обзира на начин припреме, пре пуњења пасте се такво пуњење дроби и меша са другим компонентама (јаје, рендирани сир, сол, мушкатни орашчић, поврће) док се не добије хомогена смеша.

Поврће

Попут меса, и поврће се подвргава разним методама прераде: врења, парења, пржења или пирјања. Зачињени су зачинима и ароматичним биљем. У првој фази пуњења се дроби и комбинује са додатним састојцима (јаје, рендирани сир, паприка, рикота).

Риба

Пуњење равиола рибом или морским плодовима једна је од најмодернијих опција за пуњење. Рибички филе се обично уситни и пирја у тави са уљем, вином и зачинским биљем. Додатни састојци укључују: јаје, бибер, зачинско биље, поврће, сир.

Морски плодови се често прерађују пржењем, након чега се мешају са луком, поврћем или јајима.

Остале врсте

Поред распрострањених, постоје и нестандардне врсте пуњења: сир (фонтина, горгонзола); бундева; на бази шпината, грожђица, чоколаде и першуна (пуњење названо циалзонс фриулани).

Класичан рецепт

Класичан и најчешћи рецепт за равиоле је тјестенина пуњена рикотом и шпинатом. Њихова свежа, нежна арома вечна је идила италијанске кухиње.

Састојци потребни за тесто:

• Пшенично брашно - 250 г;
• Јаја - 2 ком .;
• Слатка каша за пудер;
• за пуњење;
• Спанаћ - 250 г;
• Рикота - 125 г;
• Пармезан или други тврди сир - 50 г;
• Мушкатни орашчић - прстохват;
• Со и црни бибер по укусу.

Ако све будете строго следећи наша упутства, на излазу ће добити 24 италијанска кнедле.

Процес рођења равиола започиње припремом теста. Да бисте то учинили, туците јаја док не постану глатка. Узмите 200 г брашна (оставите 50 г) и у њега улијте јајну масу. Темељно охладите рукама.

Ако се тесто показало врло еластичним и тврдим, улијте га мало топле воде и поново мешајте до еластичног, меког, не лепљивог стања. Ако се, напротив, маса изкаже да је превише лепљива, додајте преостало брашно у деловима.

Од готовог теста обликујемо куглу, умотамо је у обложен филм и оставимо да одстоји око 30 минута.

За надјев оперемо шпинат неколико минута испод поклопца у тави са нелепљивим лепком. Док не омекша.
Наслоните мекани шпинат на сито за уклањање вишка течности.

У дубокој посуди комбинујте рикоту и рибани тврди сир. Зачините мушкатним орашчићем, соли и бибером. Ставите насјецкани шпинат у блендер и добро га мијесите док не постане глатко. Пребаците пуњење у сластичарску кесу и оставите по страни.

На машини за прављење равиола или ручно на столу посутом кашиком разваљамо правокутник теста дебљине не више од 1 мм. Пуњење из пецива истискујемо на формацију на удаљености од око 3 цм једна од друге.

„Острва“ теста без рикоте намажу се четком благо навлаженом водом или прскају кухињским спрејом. Овај поступак доприноси бољем лепљењу два слоја теста.

Лежимо на другом ваљаном слоју. Прстима лагано притисните слојеве теста између пуњења један до другог, притискајући ваздух. На овај начин спречит ћемо равиоле да одлеже и напуните цурење током кувања.

Кружним ножем назубљеним ивицама исеците слој на комаде са страницом од 4 к 4 цм. Равиоле умочите у кипућу воду и кувајте док не омекшају. Послужите за сто, зачињени по укусу (на пример, путер и жалфија).

Ако нећете одмах кухати равиоле, пошаљите их у замрзивач. Због тога је боље да се делиција чува не више од једног месеца.

• Они који желе да се професионално позабаве проблемом, могу да наруче на Озон.ру-у специјалну машину за прављење равиола.

Рецепт за месо

Без обзира колико их класик привлачио, чешће се на домаћим столовима осећају кнедле са месом. Нудимо вам рецепт за равиоле са мешаним месним пуњењем. Међутим, имате право да одаберете врсту пуњења по вашем нахођењу.

Основни састојци:

за тест

• Пшенично брашно - 300 г;
• Јаја - 3 ком .;
• Слатка каша у праху.

за преливе

• Пржена говедина - 150 г;
• Кувана говедина - 70 г;
• Шунка - 30 г;
• Кувана кобасица - 30 г;
• Јаје - 1 п .;
• Рибани тврди сир (пармезан) - 40 г;
• Мушкатни орашчић - прстохват;
• Со укус.

за подношење

• Парадајз сос (кечап) - 400 г.

Поступак припреме теста за равиоле са месом не разликује се од горе описаног. Стога прелазимо одмах на фазу формирања пуњења. Да бисте то учинили, нарежите сво месо, шунку и кобасице. Додајте ½ дела ренданог сира, јаје, мушкатни орашчић и со. Добро охладите.

Равиоле с месом обликујемо на исти начин као што је наведено у класичном рецепту. Кашиком распоредите пуњење.

Кувајте у сланој кључалој води око 10 минута. За послуживање, топло јело зачините сосом од парадајза и преосталим тврдим сиром.

Калорични садржај и предности

Није изненађујуће што је класични рецепт за равиоле веома популаран у Италији. Уосталом, 100 г таквог јела садржи свега 149 кцалкоји се састоје од:

• Протеини - 8,9 г;
• Масти - 5,5 г;
• Угљени хидрати - 17,1 г.

Рикота је одличан извор калцијума, који доприноси здрављу костију и зуба, учествује у важним процесима људског тела. Шпинат је складиште дијеталних влакана која помаже пробавном систему да правилно функционише.

Али, уз све предности, не заборавите на садржај холестерола у храни (58,2 мг на 100 г). Због тога људи који имају проблема са вишком килограма и вишком холестерола треба да се посаветују са лекаром пре уживања у италијанској делицији.

Укупни калоријски садржај преосталих врста равиола готово у потпуности зависи од врсте пуњења. Месне опције су веће храњиве вредности, док су рибе и поврће мање вредности.

Чланак о "страним кнедлама" глатко је дошао до свог краја. Надамо се да ћете се сада усудити да у вашу кухињу населите мало Италије. Живите отворено, волите тајно, кувајте са радошћу и сећајте се: „Можете дуго живети на јухама ако кухате равиоле!“