Већина италијанских месних производа се спрема од свињетине. Али, као што знате, од сваког правила постоји барем један изузетак. На листи јела која су далеко од вегетаријанског стола, Бресаола се издваја од својих "колегица". Она је говеђа. У неким северним регионима Италије још увек постоје верзије дивљачи и коњског меса. Али упркос томе, према Иституто Валориззазионе Салуми Италиани, Бресаола - једина врста италијанске кобасице која се припрема само од крављег меса. Наш чланак ће вам помоћи да откријете све тајне и сазнате рецепт за његову припрему код куће.
Прича
Почетак историје Бресаола сеже вековима уназад. Верује се да је рођена првим методама конзервирања меса дивљих животиња сољењем и сушењем.
Израз "бресаола" вероватно долази од латинског "брасаула", што значи "слано, пржено месо", јер су се почетне фазе сушења одвијале у собама грејеним ватром.
Први документарни докази о кувању суве говедине датирају из 15. века. Али све до 19. века, њен рецепт није надилазио породичне оброке. И тек с развојем индустрије, производња бресаола постаје масовна. Производ прелази границе Италије и извози се у Швајцарску.
1996. године Бресаола делла Валтеллина је додељено Заштићено географско име (ИГП) као разликовни знак који наглашава ненадмашан квалитет производа.
Опис
Бресаола је сушена говедина. У готовом облику има цилиндрични облик, тамноцрвену боју и зачињено-месну арому. Можда мало мермерирања у облику танких белих вена масти. Окус је умерено слан.
Бресаола делла Валтеллина је пример квалитета у широкој породици говеђих делиција. Погледајмо поближе како се припрема у индустријском обиму.
Индустријска производња
За израду производа користите само мишиће предњих и задњих удова. Све сировине су пажљиво одабране. Ово је предуслов за квалитетан производ. Тада специјалци одрежу вишак масноће и тетива без утицаја на месо.
Друга фаза је суво сољење. Комади меса у кадама зачињеним сољу и зачинима. Допуштено је вино, шећер, оскудне количине нитрита или натријум-калијум-нитрата. Свака фирма држи у тајности пропорцију зачина. Због тога укус и мирис делиције варира од произвођача до произвођача.
Фаза сољења траје најмање 10 дана и завршава се својеврсном „масажом“, која доприноси равномерном продирању соли у мишићно ткиво.
Затим се будућа бресаола опрана од вишка соли стави у природну или вештачку шкољку и пошаље на сушење. Прве недеље долази до интензивне дехидратације производа на температури ваздуха од 20-30 степени.
Даље зрење се изводи на температури 12-18 степени током 4-8 недеља. Правила производње забрањују употребу метода убрзаног старења за месне производе.
Готова бресаола продаје се у целости или по маси, као и у облику кришки у вакум пакету.
Нетрадиционалне врсте
У неким регионима Италије производе неконвенционалне врсте посластица:
- Бресаола ди цавалло - коњско месо бресаола. Карактеристичан производ покрајина Асти (Асти) и регије Венето. Користи се месо бутног дела животиње без масти и тетива.
- Бресаола ди церво - дивљач бресаола. Типично за град Новара. Они га праве од бутног или брахијалног мишића јелена. Сировине се кисели у саламури на бази црвеног вина. Стадији сушења и зрења слични су методи израде традиционалног производа.
- Бресаола аффумицата - димљена говедина из провинције Сондрио (Сондрио). Након сазревања делиција одвија се процес пушења боровим дрветом.
Како и шта јести
Бресаола је софистициран производ и захтева посебан приступ дегустацији. Дебљина кришки не сме бити већа од 0,8 мм. Само на тај начин могуће је проценити мекоћу и арому делиције. Препоручује се полако жвакати са затвореним устима. Тако ће ваш језик уочити све суптилности говедине.
Послужите нарезану бресаолу мало охлађену или собну температуру. Једу га сами, као и преливени маслиновим уљем, лимуновим соком или балзамичним сирћетом.
Италијанске домаћице радо користе бресаола као компоненту многих јела. Одлично се уклапа у сендвиче. Од њега праве одличан карпачо. Одлично се слаже са махунаркама, поврћем (рукола, парадајз, паприка, тиквице), воћем (смокве, крушке, шипак, црно грожђе) и пармезаном.
Право пиће за пар са бресаолом је мирисно бело вино које у потпуности открива све зачињене ноте производа.
Домаћи рецепт
Бресаола је једно од ретких месних јела које нема готово никакве контраиндикације.
Немате прилику да купите квалитетан италијански производ? Да ли сумњате у поузданост савремених произвођача? Затим покушајте да кухате говеђе месо код куће.
Да бисте у финалу добили око 700-800 г бресаола, требаће вам 1 кг меса. Током кухања губи око 30% тежине због дехидрације. Важно је да сировине не садрже масти и тетиве.
Дакле, потребни састојци:
- Говедина (кук или рамена) - 1 кг;
- Со - 200 г;
- Шећер - 200 г;
- Рузмарин, црни бибер, слатка паприка - по укусу.
За почетак, месу дајемо цилиндрични облик ножем, осим ако, наравно, говедина по вашем избору више не личи на цилиндар. Затим помешајте сол, шећер и сецкани рузмарин.
Испрану и осушену говедину исперите врпцем или гуменим тракама и прекријте мешавином зачињеном у соли, темељито трљајући. Као резултат тога, месо би требало бити у потпуности прекривено адхезивним кристалима.
Будући бресаол ставили смо у посуду са рупама на дну и ставили у фрижидер, заменивши нешто за сакупљање течности. Након 24 сата, оциједите добијену воду и опет протрљајте месо мешавином соли и зачина. Поновите ову операцију неколико пута током недеље.
Након 7 дана говедину оперемо од вишка зачина хладном водом или сухим белим вином. Затим осушите папирним пешкиром и истрљајте мешавином паприке и црног бибера. Поново можете додати сол зачинима, али у количини која не прелази 1 г на 100 г меса.
Замотајте мешавину за торту памучном крпом или папирнатим пешкиром и ставите је у фрижидер на жичаном сталку на око 30 дана. У овом случају, прве недеље мењамо ткиво свака 2-3 дана, а преостало време излагања - после 7-6 дана, тако да се вишак течности уклања што је више могуће.
Ако се након месец дана говедина довољно осуши, производ је спреман за јело.
Домаћу бресаолу исечемо на танке кришке и уживамо у одличној комбинацији укуса и користи.
Калорични садржај и предности
Није тачно да су све кобасице нездраве. Бресаола, упркос припадности категорији, у потпуности одбацује ову тврдњу. 100 г производа садржи само 151 кцал. У овом случају, енергетска вредност се састоји од:
- Протеини - 32 г;
- Масти - 2,6 г;
- Угљикохидрати - 0 г.
За разлику од већине кобасица, бресаол садржи минималну количину масти. Ова чињеница чини је одличним производом за људе који прате дијету са ниском калоријом, као и за оне који пате од високог холестерола.
Јерки говедина је веома богата протеинима високе биолошке вриједности. Због тога често делује као саставни део исхране спортиста и губитка килограма.
Од минерала Бресаул садржи значајну количину гвожђа (у 100 г 30% дневне вредности). Препоручује се као производ за превенцију анемије.
Присуство калијума (10,74% ДН) и фосфора (24% ДН) повољно утиче на одржавање здравог коштаног ткива. А витамини групе Б доприносе правилном функционисању нервног система и метаболичким процесима.
Можда ће једина контраиндикација употреби бресаоле бити хипертензија.
Производ, који садржи значајну количину натријум хлорида, може довести до задржавања течности у телу и до повишеног крвног притиска.
Цена у Италији и Русији
Сваки изврстан производ има подједнако изузетну цену. Сушена говедина није изузетак. Цена Бресаола делла Валтеллина ИГП у Италији је у просеку 45 евра за 1 кг.
Цена бресаола категорије квалитета на руским полицама креће се од 360 до 480 рубаља за 70 г нарезаних у вакум амбалажи.
Прича о италијанском производу са укусом склада је потпуна. Желите јести здраво без осјећаја да сте појели калорије? Не пролазите поред шалтера бресаола. Поготово ако се ти шалтери налазе негде у Италији. Живите заједно и много читајте, а све остало ће уследити!
