Никада у историји човечанство није појело онолико меса колико је потроши. Број стоке расте сваке године. Али количина поједене хране није показатељ животног стандарда. Квалитет месних производа је главни циљ непоштених произвођача. Италијанска панчета (панцета) - прави пример савршеног производа - Ово је италијанска верзија сланине, односно припрема се од свињског стомака. Постоје различите врсте панцета, од којих су две категорисане као ДОП. Али нису све његове сорте по изгледу сличне америчком рођаку. Рећи ћемо вам шта је панцета сада.
Поријекло и разноликост
Конзервирање месних производа коришћењем метода сољења и сушења у Италији датира из 900. године пре нове ере Стога су се, наводно, прве верзије панцете појавиле управо у тим годинама. У исхрани римских легионара такво јело било је присутно свака 3 дана.
Као и многи други гурмански производи, Панчета је дуго остала прерогатив богатих. Тек са почетком технолошког напретка и покретањем масовне производње месних производа почетком КСКС века, она је постала доступна већини људи.
Данас постоје 3 сорте панцете према начину припреме:
- Панцетта Теса је производ равног облика попут сланине.
У првој фази, она се посипа мешавином соли и зачина и остави сама на хладном за равномерну дистрибуцију зачина у месу, периодично трљајући белим вином. Након тога, производ пролази кроз процес сушења у посебним собама у периоду од 3 до 5 дана. Следећи период зрења траје најмање 2 месеца. Кришка има карактеристичну промену јарко црвених и белих слојева. - Панцетта Арротолата (Панцетта Арротолата) - месни производ у облику ролне.
Замотава се тако да се у производу налазе зачини и биље. Обично прекривена правом кожом. За његову производњу најчешће се бирају мање масне сировине, па због тога на резу преовлађују црвени слојеви меса. Процес сољења одвија се у посебним кадама у фрижидеру и траје око месец дана. Трајање следеће фазе сазревања зависи од пречника производа и варира од 2 до 4 месеца - Панцетта Цоппата је производ који је симбиоза две врсте производа: панцете и коппа.
За његову производњу дијетално месо са врата свиње је умотано у корицу. Карактеристична карактеристика ове сорте панцете је што је кришка готово у потпуности представљена месним делом, а беле траке масти су танке и њихова количина је минимална (у поређењу са другим врстама).
Постоје варијације панцете којима није потребно дуготрајно зрење и на тржиште долазе свеже:
- Аффумицата - панцета са кожом димљена у специјалним пећницама. Најближе америчкој сланини.
- Цубеттата је панцета без коже која је кроз сољење и сушење прошла 15 дана. Сече се на мале коцке, пакује и шаље на продају.
Европска унија је похвалила неке сорте панцете и награђене су са ДОП категоријом. 1996. Панцета Пиацентина (Панцетта Пиацентина), а 1998. - Панцетта ди Цалабриа, добила је ову почасну „награду“.
Панцетта ди цалабриа
Панцетта ди Цалабриа је производ чији се читав производни циклус, почев од узгоја свиња, одвија у Калабрији. Брдица са правоугаоном кожом и тежином од 3-4 кг слана је 4-8 дана. Затим се испере и навлажи винским сирћетом. Поспите површину са мало паприке чилија. Након тога следи период зрелости од најмање 30 дана у просторијама са контролисаном температуром и влагом.
Готов производ има дебљину 3-4 цм, а површина површине је црвена, рез је ружичаста са наизменичним белим слојевима масти. Укус је пријатан, интензиван. Врх је мало оштар због употребе чили паприка. Продаје се и по маси, и у резаном облику у вакум пакету.
Панцетта пиацентина
Панцета Пиацентина је месни производ, произведен у облику ролне, типичан за провинцију Пиаценза регије Емилиа-Ромагна. Тежина свиња за његову производњу мора бити најмање 160 кг. За сољење користите сол, шећер и зачине (црни и бели бибер, каранфил). Прихватљива употреба нитрата и натријум нитрита у оскудним количинама (не више од 10 г на 100 кг сировине). Припремљени бисквит одвоји се од остатака зачина, уваља у ролат и стави у природну љуску. Производ се суши на температури од 15-25 степени око недељу дана. Фаза зрења траје најмање 4 месеца.
Облик готове панцете Пиацентине је цилиндричан, тежине од 4 до 8 кг. Боја кроја је јарко црвена са флеком беле масти. Пријатне ароме са нотама воћа. Укус је сладак. Продаје се по маси или сече у вакум амбалажи.
За разлику од сланине
Употреба имена „сланина“ и „панцета“ често се може посматрати као синоним, али у ствари, постоји низ значајних разлика:
- За производњу панцета користе се сировине узете искључиво са свињског стомака, док сланина нема таква ограничења. За њега се користи не само корица, већ и леђа, врат и бедра.
- Сланина по правилу не прође кроз фазу зрења. Пуши се или пече у рерни и шаље на продају. За панцету сушење је саставни део кувања. Димљена италијанска бршљан је прилично ретка појава, која се углавном налази у регији Трентино-Алто Адиђе.
- Масни слојеви често преовлађују у сланини, за разлику од мршавије панцете.
И на крају, то је разлика у матичним територијама, што има огроман утицај на специфичан укус производа. Ако је панцета прави италијански производ, сланина је карактеристична за цео англосаксонски свет.
Домаћи рецепт
Панчета код куће је прилично једноставна за припрему. Али, вредно је напоменути да се ипак постиже излаз, а то је бршљан куван на италијанском језику. Производ можете пробати са укусом Италије само у републици.
- Свињски трбух - 1 кг;
- Крута со (најбоље морска) - 250 г;
- Млевени бибер - 3 кашике кашике;
- Млевена зелена паприка - 1 кашика;
- Смеђи шећер - 1 кашика кашике;
- Чешњак - 1 кашика кашике;
- Сјеменке коријандера - 1 кашика кашике;
- Паприка - 1 кашика кашике;
- Рузмарин - прстохват;
- Тимијан - прстохват;
- Ловоров лист - 1 ком.
Први корак је припрема зачина. Да бисте то учинили, све измијешајте у малтеру и изгњечите петељком. Затим ставите сланину на даску за сечење и темељито је обришите зачинима. Подмажите читаву површину, укључујући и странице. Затим је напунимо сољу тако да се формира слој од око 1 цм, па вишак течности одлази брже и процес конзервирања почиње.
Будућу панцету ставимо у фрижидер под благим нагибом. Одозго морамо ставити посуду за прикупљање течности. Производ чувамо најмање 5 дана. За то време његова висина би требало да се смањи за трећину. Затим направимо рупу и објесимо корпу на тамно хладно мјесто (на примјер, у подруму) седмицу дана. Да бисте се заштитили од инсеката, можете ставити у велику кесу.
Након недељу дана оперите панцету испод славине од остатака соли. Уместо воде, за ово се може користити сирће или вино. Добро осушите и подмажите идентичном мешавином зачина. Суспензујте поново у хладној соби на две недеље. На излазу добијамо најукуснију панцету теса, потпуно спремну за употребу.
Препоруке
Код сусрета са новим рецептима, домаћице често имају пуно питања. У препорукама смо покушали да узмемо у обзир све нијансе кувања италијанске панцете на руски начин:
- Када бирате корпицу, не морате да узмете комад дебео, иначе амбасадор неће у потпуности. У односу меса и масних делова, зауставите се на златној средини од 50 до 50.
- Пожељно је да будућа панцета буде са кожом. Помаже у одржавању облика производа.
- У микс зачина можете додати оне које желите. На пример, неки додају зачине црвеним бибером, други семенкама копра. Њихов број такође није константан и потпуно је прихватљиво да их мењате по жељи.
- Други амбасадор зачина није обавезан, али с њим ће укус ваше панцете постати дубоко италијански.
- Готов производ се чува око 3 недеље. Рок трајања можете продужити на неколико месеци ако га ставите у замрзивач.
Како и са чиме
Панчета, као и многи италијански производи, свестрана је у кухињи. Користи се и сирова и користи се у разним рецептима. У исто време, Тесу се често сече на коцке, Арротолату - у танке кришке. Димљена верзија савршена је за сендвиче.
Панчета се често користи у случајевима када је потребно превише омекшати суви производ приликом печења или пржења. Умотава месо, рибу, поврће. Више витке сорте бршљана могу послужити као алтернатива говедини или пилетини. Даје зачињен укус главним јелима, јухама и гулашима.
Пацхетта ди Цалабриа незамјењива је компонента соса Царбонара. Одличан је у поленти, као и у комбинацији са хрскавим хлебом и сиром. Често се користи као прилог калабријском вину.
Панцета Пиацентина често се једе сирова. Прате је пасуљани пасуљ и сир. Неопходна је за ароматизирање повртних пита. Додаје се јелима од тјестенине, а супе се такође прскају након мљевења и пржења.
Наравно, постоји много салата са панцетом. Нудимо вам једноставан, али задовољавајући рецепт.
Панцет салата
Да бисте припремили салату од Панчете, требаће вам:
- Панчета - 450 г;
- Мајонез - 180 мл;
- Млеко - 60 мл;
- Суви млевени бели лук - 3 г;
- Кинеска салата - 1 глава;
- Велики парадајз - 2 ком .;
- Крекери од бијелог хљеба - 80 г;
- Сол, црни бибер по укусу.
У првој фази, салату и парадајз пажљиво оперите и исеците на средње комаде. Од панцете правимо мале коцкице и пржимо неколико минута до златно смеђе боје. Затим ставите мајонезу, млеко, бели лук, со и бибер у блендер и добро промешајте.
У посуди за салату помешајте поврће са панцетом и зачините сосом. Послужите, украшени крекерима од белог хлеба.
Калорични садржај и предности
Панчета - храна је прилично масна и високо калорична. Богата је холестеролом и соли. 100 г производа садржи 458 кцал, а који се састоје од:
- Протеини 11,6 г;
- Масти 45,04 г;
- Угљени хидрати 0,66 г.
Око 33% липида у рерни је засићено. Истовремено, 100 г посластица садржи око 68 мг холестерола. Због тога је производ апсолутно контраиндициран особама са гојазношћу, са повишеним холестеролом у крви, као и са хипертензијом.
Покушај смањења калоричног садржаја панцете користећи роштиљ је упитан. Пошто ћемо уклонити део масти, насити ћемо га производом опасним бензапиреренима који изазивају настанак рака.
Није превише богат производима са витаминима и минералним солима, тако да је његова употреба више од уживања у храни. Конзумирање оброка треба бити умјерено и не мора бити често присутно у исхрани.
Потрошња калорија здравој особи средњег раста која је добила од 50 г поједене панцете може се обавити ходањем на сат или 20 минута пливања.
Цена у Италији и Русији
Цена панцете у Италији зависи од њене сорте, времена старења и произвођача. Креће се од 7,8 до 18,9 Еура за 1 кг производа.
У Русији се такозвана панцета домаћег произвођача често налази по цени од око 1000 рубаља за 1 кг. Италијански производ је реткост за наше шалтере. Цена му је око 2000 рубаља по 1 кг.
Дуга, кратка, али прича о италијанској делицији пришла је крају. Иако здравствене користи панцете нису превелике, али ускратити себи задовољство испробавања овог легендарног производа током путовања у Италију биће велика грешка. Живите исправно, шалите се жустро, путујте емоционално и запамтите: "Панцета је добра у умерености!"
