Цацхоцавалло - италијански сир на коњу

Цациоцавалло (Цациоцавалло) - типични италијански јужњак и истодобно категорија сира Паста Филата (Паста Филата). Назив се дословно преводи као "јахачки сир", а производе га у облику вреће. Иако цацхоцавалло игра важну улогу у кулинарској традицији Италије, свој рецепт дугује другој земљи. Откријмо по чему је овај јахач познат.

Прича

Историја Кацхокавалло потиче из Грчке, где су му Римљани позајмили његов рецепт. Хипократ (грчки исцелитељ и филозоф који је живео између 460-370. Пре нове ере) писао је о својој производњи у једној од својих књига о уметности уметности и кувања.

Касније је Плиније Старији (22-79. Пне) у својој трактати о сиревима нагласио јединствене карактеристике "бутирроа" (претка данашњег Цаццоцавалло), називајући га "деликатним прехрамбеним производом".

Временом Цацхоцавалло је успео да задржи све своје храњиве карактеристике захваљујући традиционалним производним методама. Због тога је сир широко распрострањен у јужној Италији.

Постоји неколико верзија порекла његовог имена:

1. Према једном од њих, верује се да је кацхокавалло тако назван због необичне методе зрења. Везана је конопом у два и објешена да се осуши на водоравној траци.
2. Друга верзија тврди да се име појавило у време Напуљске краљевине (Регно ди Наполи), када је на површини сира утиснут коњски лого.
3. Према трећој хипотези, качокавалло је име добио по номадским пастирима, који су млеко прерађивали директно на њивама и, кренувши на пут да га продају, обешали сир у вреће на леђима коња.

На Балкану до данас постоји сир од крављег млека зван Касхцавал, у вези са којим неки учењаци кажу да се кококавалло појавио на територији републике са својим именом, које је на крају добило италијански звук.

1996. Цациоцавалло Силано категорисан је као заштићени производ по пореклу (ДОП).

Како

Производе цацоцавалло у неколико региона Италије: Басилицата, Цалабриа, Цампаниа, Молисе, Пуглиа, Абруззо, Сардегна, Сицилиа. Само првих пет њих добија сировине и прави Цацхоцавалло Силано ДОП.

Цовцавалло се производи користећи кравље млијеко које се може мијешати са овчјим млијеком. Сорта Силано производи се искључиво од крављег млека.

Процес припреме сира започиње коагулацијом млека загревањем на 36-38 степени сикром, добијеним од телади или деце. Неке биљке додају и серум који је остао претходног дана. Неколико минута након постизања потребне температуре, формира се угрушак који сир крема на комаде величине лешника.

Следи фаза сазревања угрушка, која траје 4-10 сати. За то време, мајстор узима мале узорке, потапајући их у врућу, али не кључају воду. Ако кврга постане гумена и протеже се без пукотина, то указује на крај процеса.
Потом се одвојени делови скученог теста потребне величине урањају у врућу воду и ручно формирају глатке куглице без унутрашњих празнина, које ће након тога добити готов изглед "кесице".

Готове главе се перу у хладној води и потапају у физиолошки раствор најмање 6 сати. Слани сир је везан на два дела и објешен на водоравну шипку за зрење, која траје најмање 30 дана. Али зрели цацхоцавалло у доби од око годину дана је посебно цењен.

Постоји димљена сорта Цоцоцавалло (Цациоцавалло аффумицато). Може издржати више од 60 дана, а за пушење користите огревно дрво или сушену сламу.

Феатуре

Најкарактеристичнија карактеристика качокавала је његов облик - изгледа као торба са великим, овалним телом одоздо и малим округлим делом на врху. Два дела раздвојена су конопцем, обично направљеним од биљних материјала. Мало људи зна, али имати горњу главу није обавезно, а неки произвођачи производе без њега. Тежина главе може бити од 0,5 до 2,5 кг.

Кора сира је глатка и довољно танка, светло жуте боје. Како сазрива сир, боја постаје интензивнија. Димљена верзија има златно смеђу површину. Неке врсте кацхокавалло прекривају се танким слојем парафина, па његова кора постаје нејестива.

Маса скуте младог Цацхоцавалло-а је бијела, еластична, укус је сладак и осјетљив. Тијесто од зрелог сира поприми сламнасту нијансу, појављују се типичне рупице, укус постаје зачињен и оштар. Арома Цациоцавалло аффумицато је јарка са димним нотама.

• Прочитајте и: која је разлика између скароне, проволона и качокавала

Како јести

Цацхоцавалло је идеалан за самосталну употребу, као и за многа јела. У јужној Италији често је прати рустикални хлеб од чврсте пшенице. Становници Пуглије, на пример, преферирају хлеб Алматура (Пане ди Алтамура), који спада у ДОП категорију.

Сир ће обогатити укус многих рецепата. У рерном облику користи се за прављење класичних тестенина, пица, печеног поврћа (патлиџан, тиквице).

Старено качокавалло оштрог укуса, савршено се слаже са саламом. Димљена верзија се често користи како би се првим јелима дала димљени окус.

Млади сир је диван у комбинацији са воћем (крушке, диње), балзамичним сирћетом, црвеним луком, бобицама (трешње, трешње), орасима и сухим воћем. Они који воле укусне контрасте требало би да пробају качокавалло са кестеновим медом који има благу горчину у укусу.

Избор вина заснован је на старости сира. Млада, слатка верзија погодна је за бело вино горког укуса, на пример, Соаве Супериоре, произведено у провинцији Верона. Старење цацхоцавалло захтева црно вино средње зрелости: Аглианицо дел Вултуре, Циро Россо цлассицо.

И опет, имамо на лагеру једноставан домаћи рецепт за необично јело.

Хоццавалло Фриттерс

Све што вам је потребно за оригиналне италијанске палачинке је:

• 300 г цацоцавалло;
• 150 г хлебних мрвица;
• 5 јаја;
• 1 кашика. кашика млека;
• Першун, мушкатни орашчић, сол, бибер по укусу;
• 100 г брашна;
• Уље за кухање за пржење;
• Лимун (факултативно).

Дакле, у одговарајућој посуди помијешајте хлебне мрвице, ситно нарибани сир и 3 јаја. Помијешајте и, ако крекери нису натопљени, додајте млијеко, а затим зачине и поново добро промијешајте. Од добијене масе обликујемо мале куглице величине ораха, уваљамо их у брашно и тучена јаја, пржимо у загрејаном биљном уљу до златно браон. Такве палачинке је боље јести топле, мало их посипати лимуновим соком и посипати нарибаном кором. Добар апетит, драги читаоци!

Калорични садржај и предности

Цацхоцавалло се односи на довољно калоричне сиреве. Његова хранљива вредност по 100 г састоји се од:

• 439 кцал;
• Протеини 37, 56 г;
• Масти 31,3 г;
• Угљени хидрати 1,86 г;
• Холестерол 92 мг.

Због високог калоричног садржаја, препоручена дневна норма кококавала за здраве људе не сме бити већа од 40-50 г.

На основу порције од 50 г могу се уочити корисна својства сира:

1. Обезбеђује организму 38% дневних потреба за протеиниманеопходне за синтезу многих материја у телу;
2. Извор је 430 мг калцијума (54% ДН) и 295 мг фосфора (37% ДН) - елементи здравог развоја костију, зуба, мишића и нервног система;
3. Покрива 26% дневног захтјева витамина Акоји је одговоран за оштрину вида и здравље коже и 15% - рибофлавин, који је укључен у хематопоезу, у раду имуног система и репродуктивних органа;

Не треба се превише замарати људима који имају висок крвни притисак, због довољно високог садржаја натријума.

Цена у Италији и Русији по кг

Задовољни сте само аутентичним кацхокаваллом док сте у Италији. Због своје широке дистрибуције, моћи ћете да га пронађете у готово сваком бутику сира по цени од 8,5 до 20 евра по кг, зависно од старости. Иако неки произвођачи могу вам понудити робу по прилично високој цени, која достиже и до 40 евра за старани сир.

Домаће велике фабрике могу се похвалити кокачалом припремљеним у Русији помоћу италијанске технологије. Цена таквог производа је од 1400 до 1900 рубаља за 1 кг. Истовремено, често понуђена амбалажа износи 250, 350 г.

На основу тога су могуће информације о цацхоцавалло-у потпуно исцрпљене. Живите паметно, једите прелепо, путујте с узбуђењем и сећате се како су талијански номадски пастири говорили: „Пре свега, дарују коња кококаваљу на леђима и не проверавају зубе!“