Зна колико је тешко живети у сенци славног рођака Грана Падано (Грана Падано) - тврди италијански сир и хонорарно млађи брат Пармигиано Реггиано. Многи људи га збуњују с пармезаном, неки сматрају да је то неквалитетан аналог, а неко за њега уопште није чуо. Да, није краљ, али ипак овај сир заслужује пажњу!
Како се родио и живео
Прича иде тако Грана Падано рођена је на селу поред реке По око 1000. године. Тада није било толико обиља хране као данас. Ниједан производ добијен на фарми није изгубљен. У вези са развојем сточарства поставило се питање употребе млека које се не користи током дана. Свјежи сир се брзо покварио, па се појавила идеја тврдог сира, који је касније стекао велику популарност.
Верује се да је масовна производња житарица почела 1135. на територији манастира у опатији Цхиаравалле. Стога се манастири с правом могу сматрати првим великим млекарама сира.
Монаси су ово звали цасеус ветус, што значи "стари сир". Али већина обичних потрошача није знала латински језик и смислили су другачије име за њега, што указује на његову зрнату текстуру (грана - зрно). Тако је сир добио ново име „Формаггио ди Грана“ или једноставно „Грана“, које је преживело до данас.
Постоје докази да је најстарија грана Падано из Лодија, али уз њу се помињу Милан (Милано), Парма (Парма), Пиаценза (Пиаценза), Мантова (Мантова).
Временом је овај производ почео да се сматра веома вредним, па је његова популарност нагло расла. Тако, на пример, постоји запис о томе како је 1504. године Исабелла д'Есте, поделивши је са оцем и братом (Лорд оф Феррара), рекла: "Пола сира за свакога од вас, јер је вредност важнија од његове количине!"
Грана је тражила до те мере да се 1525. године надгледник једне од фарми жалио колико је тешко добити „осам кришки доброг трогодишњег сира“ које је краљ Шпаније обећао.
Следећа три века нису променила технологију њене израде. Тек након 1837. године створени су први истраживачки институти за производњу сира. Глобалне промене у производњи догодиле су се 1. јуна 1951. године, када је потписан споразум којим су утврђена јасна правила производње и карактеристике квалитета сира.
Након тога појавиле су се две одвојене сорте Грана Лодигиано (Грана Лодигиано), које су касније постале Грана Падано, и Пармигиано Реггиано (Пармигиано-Реггиано). 30. октобра 1955. декретом председника републике утврђене су „методе производње, обележја и области производње сира“.
1996. године Грана Падано добила је статус сира са заштићеним именом по пореклу (ДОП).
Како
Правила за прављење гран паданоа нису се мењала скоро хиљаду година. Производи се у многим провинцијама 5 региона Италије: Емилији-Ромања, Ломбардији, Пиемонтеу, Трентино-Алто Адиђеу, Венето.
За млеко постоје посебни захтеви, али вреди приметити да нису тако строги као за пармезан. У исхрани крава млечних производа најмање 75% хране мора бити примљено у производном подручју. За производњу житарица делимично се обрано млеко узима од не више од 2 млека.
Процес производње сира одвија се у бакреним или унутар бојлера који су обложени бакром, у облику обрнутог звона запремине 1000 литара. Из једне боце на крају ће се добити две главе сира које мајстори називају "близанци".
Млеко се загрева на 31-33 степени, дода се стартер серум који је остао од сира претходног дана, и сириште добијено од телади, и остави да се згусне 45-60 минута. Даље се угрушак сира пресече и, мешајући, настави загревање на 53-56 степени. Честице скуте се слегну на дно котла око 70 минута.
Након тога, оператери, дрвеним лопатама и крпом која се зове "сцхиавино" (у преводу са италијанског значи "роб"), подижу угрушак из кадице и деле га на два једнака дела. Свака половина је умотана у ланени пешкир.
Нови сир се ставља у дрвени калуп, сада се користи и тефлон, и чврсто притиска тешким диском од истог материјала. Након отприлике 12 сати, плоче означене детелином од четири листа, серијским бројем, провинцијским кодом, месецем израде и испрекиданим ромбом (гран падано симбол) дистрибуирају се по површини између сира и зида калупа. Затим додајте слој казеина, који ће постати део сирне коре.
Након 24 сата, сир се ставља у челични, перфорирани, благо конвексни облик, који ће му дати коначан изглед за пар дана.
Сада је грана спремна за сољење, ставља се у слану воду на 16-25 дана (време зависи од величине, облика и нивоа сољења).Након сушења у посебним собама, почиње процес зрења који траје од 9 до 24 месеца. Одвија се у просторијама опремљеним одговарајућим системима за вентилацију и температуру и влагу. Читав овај период сир се брише и окреће сваких 15 дана. Такве операције, раније изведене ручно, сада су у потпуности роботизоване.
На крају целог процеса одређује се квалитет сира помоћу посебних алата (мали чекић, игла и сонда) у присуству стручњака из Конзорцијума. Главе са потребним параметрима добијају печат Грана Падано, без којег се сир не сматра оригиналним и не може се продати под тим називом.
Једна глава сира мора нужно имати тежину од 24 до 40 кг. За производњу 1 кг зрна троши се око 15 литара млека.
У прошлости се сир разликовао по квалитету у зависности од сезоне израде:
- "Верненго" - произведен од децембра до марта;
- "Ди теста" - кувано од априла до јуна (сматра се најбољим);
- "Тардиво о терзоло" - Октобар-новембар производ.
Ово одвајање темељило се на квалитету хране коју су краве добијале у различитим месецима. Сада је та разлика превазиђена, јер се животиње углавном хране хомогеним убраним сеном. Дакле, током цијеле године имамо подједнако квалитетан Грана Падано.
Како јести и чувати
Грана Падано је без сумње честити гост на било којем столу и у било којем облику, било да су то мљевене пахуљице или кришке величине једног залогаја, главна јела или чак десерти. Има зачињен, умерено слани укус са израженим орашастим нотама. Служи као саставни део традиционалних италијанских јела и недавно измишљених рецепата.
Сир наглашава укус било којег јела од тјестенине, појачава укус меса у хладном или топлом облику. Резана грана изненађујуће трансформише арому печене рибе или пирјаног поврћа.
На полицама можете срести Грана Паданоа са зрелошћу од 3 степена:
- 9-16 месеци - сир има зрнасту текстуру, бледо млечну боју и нежан укус. Одлично се слаже са хладним бијелим винима;
- 16 месеци сира - структура је зрнатија, слаткоћа је мање уочљива, укус постаје оштрији и изражајнији. Ова опција је погодна за млада црна вина са дугим финишом;
- Више од 20 месеци или "Рисерва" - Релативно млада сорта, дизајнирана за праве гурмане. Конзистенција је врло крхка, боја је бледо жута, укус је што је могуће пунији, пикантан, пикантан. Одабрано је као аперитив за вина слатког, баршунастог укуса, велике количине танина и високог удјела алкохола. На пример, слатка десертна вина као што су Пассито. Одлично се слаже са било којим орасима и воћем (грожђе, смокве).
Неће бити забавно рећи да ће грана падано дивно трансформирати било које јело у којем је потребан тврди сир. О разлици између грано падано и пармезана можете прочитати у нашем чланку „Пармезан је краљ света сира“.
Рецепт за сир "Лоллипопс"
Делићемо са вама рецепт оригиналне посластице. Све што је потребно је:
- Грана Падано 240 г;
- Очишћене пистације 70 г;
- Паприка 20 г;
- Огуљене семенке бундеве 70 г
Нарибајте сир, насјецкајте пистације и семенке бундеве. На папиру за печење обликовајте три равна круга (пречника приближно 10 цм) од сира, поспите остатком састојака и ставите пећи у микроталасну пећницу на максималну снагу минуту, након што ставите дрвену ражњу у средину сваког круга. Оставите и послужите необичне „лизалице“ као аперитив, истовремено обраћајући пажњу на ентузијастична лица гостију.
Најбољи начин складиштења Грана Паданоа је чување фрижидера што је могуће хладније. Ако нисте имали времена да користите сав сир, онда га ставите у вакум посуду или чврсто омотајте целофаном да избегнете контакт са влажним ваздухом.
У принципу, његов рок трајања под правим условима је неограничен, јер, због дужег излагања, садржај влаге у њему је такав да патогене бактерије немају могућности за развој.
Калорични садржај и предности
Грана Падано има јединствене храњиве карактеристике због употребе природних, висококвалитетних сировина и дугог времена зрења. Садржај калорија 100 г сира 384 кцалкоји садрже:
- Протеини 33 г;
- Масти 28 г;
- Угљени хидрати 0 г;
- Холестерол 140 мг;
- 1165 мг калцијума;
- Фосфор 692 мг;
- Натријум-хлорид 1,6 г;
- Калијум 120 мг;
- Магнезијум 63 мг;
- Цинк 11 мг;
- Гвожђе 140 мцг;
- Бакар 500 мцг;
- Селен 12 мцг;
- Јод 35,5 мцг.
Због дугог сазревања зрна, падано је богат модификованим протеинима, који се лако пробављају и брзо апсорбују. Такође садржи слободне аминокиселине које подстичу активност пробавних ензима. Та чињеница чини сир незаобилазним производом за спортисте, децу (као прво храњење сиром) и труднице.
Минерали који се налазе у његовом саставу веома су вредни за здравље костију, мишића, зуба, што је изузетно неопходно за старије особе.
Око 40% масти садржане у сиру је незасићено. Ова једињења подржавају здравље срца и крвних судова, учествују у синтези многих хормона, пружају заштиту од упалних процеса и темељ су здраве коже и косе.
Садржај калцијума од само 50 г сира је такав да покрива 60% дневне норме одрасле особе, 50% дневне старости старијих људи, 43% дневних тинејџера и трудница. Овај минерал игра важну улогу у процесима контракције мишића, пропусности ћелија због целовитости костију.
Поред тога, грана падано даје телу:
- Фосфор, одговоран за здравље зуба;
- Јод, који је важан састојак нормалног функционисања штитне жлезде;
- Бакар и цинк, спречавајући старење ћелија и одржавају тонус мишића;
- Селен, нормализујући рад имуног и кардиоваскуларног система;
- Магнезијум који катализује рад одређених ензима који регулишу метаболизам;
- Сир садржи 8 витамина (А, Б1, Б2, Б6, Б12, Д, ПП, Е), чији се унос одвија само са храномтх. Овај комплет је одговоран за правилно функционисање готово свих људских система.
Због своје јединствене храњиве вредности, грана падано испуњава све захтеве уравнотежене дневне исхране.
Цена по кг у Русији и Италији
Руским потрошачима је мало тешко да на полицама нађу барем фалсификоване зрнце падано-а. Обилазећи локалне супермаркете, срели смо се са Пармесаттоом, Пармесинхом, Пармаггиоом и другим варијацијама на тему пармезана, али ниједног аналога житарица.
Интернет је, напротив, препун понуда оригиналног италијанског сира категорије ДОП по цени од 1700 до 3500 по кг (већина интернет продавница нуди цену у региону од 2200 рубаља).
Али наравно да бисте пробали аутентични оригинал Грана Падано, само морате да одете у Италију. Упркос изузетном квалитету, његова цена се увелико разликује од цене пармезана. У италијанским продавницама можете га купити за 6,5-17 евра по кг, зависно од старости.
То је све што сте могли научити о грана падану. Надамо се да сте приметили да је, будући да је краљ, што је ближе свом славном брату. Живите с љубављу, не бојте се испробавати нове ствари, путујте с оптимизмом и запамтите: "Пени штеди рубље, а Грана Падано - петсто!"
