Умак је саставна веза у кулинарској традицији Италије. Наравно, најважнији од њих је Песто. Лигурско порекло, чија је основа босиљак, служи као пратилац многих јела. Песто Ђеновесе (Геновесе) - класична изведба соса. Али његов рецепт, као и цео свет, не мирује и усавршава се, прилагођавајући се модерним укусима. Да ли желите да ваша кухињска музика стекне италијанске ноте? Резултат Песто-а представљен је у нашем чланку.
Прича
Упркос чињеници да је Песто дубоко укорењен у италијанској кухињи, његова историја је почела релативно недавно. Први рецепт за сос објављен је средином КСИКС века. Употреба ароматичног биља за храну је пракса која је настала међу Лигуријанцима у средњем веку. Богати људи преферирали су гурманске зачине, сиромашни су сакривали биље са не превише пријатним укусом својих јела - ова традиција постала је темељ за прављење песто босиљка.
Биљка арапског порекла има знатижељно ботаничко име - Оцимум басилицум, што значи "краљевска трава".
Прво помињање
Верује се да је овај рецепт еволуција старијег соса од ренданог белог лука који се користио у 13. веку.
Легенда
Али не може се занемарити ни чувена легенда према којој је монах који је живео у манастиру Сан Басилио сакупљао у планинама ароматичну траву базилика, названу по Светом Василију. Млечећи га у малтер са другим компонентама које су ходочасници донели, аскет је добио први сос Песто.
Током 19. века рецепт за сос Песто се практично није мењао и био је веома популаран. Али вероватно је да се рана верзија јела разликовала од модерне са великом количином белог лука. Ова претпоставка је оправдана из два разлога: арапско-перзијски утицај на кухињу Генове који је трајао до почетка 20. века, као и обиље хране са белим луком у исхрани лигурских морнара.
У ствари, захваљујући мору, Песто је такође стекао велику популарност у свету. Из Геновске луке трговачки и путнички бродови пловили су према земљама које су најудаљеније од Италије.
Врсте
Традиционално, ако кажу Песто, онда они мисле на сос геновесе (Песто геновесе). У његовом саставу су увек присутни: босиљак, пињоли, сир (пармезан или Грана Падано и Фиоре Сардо), сол, бели лук и маслиново уље. Али поред класичне верзије, постоје и врсте соса створених узимајући у обзир укусе различитих јела. Често се такав песто прави од производа типичних за подручје кувања.
Лигуриан
Лигуријски песто (Песто лигуре) је традиционални производ (Продотто Агроалиментаре Традизионале) регије Лигурија. Праве га на бази геновског босиљка (басилицо геновесе Д.О.П.) - посебне врсте ароматичне биљке њежнијег укуса у поређењу с другим сортама. У ствари, Лигуријски песто је копија геновешког соса са мање строгим захтевима за компонентама. Идеално за тјестенину и неке брускете.
Трапанско
Песто алла трапанско (Песто алла трапанско или аггхиата трапаниса) је типичан сицилијански производ, чији рецепт локално преноси с генерације на генерацију. Настала је захваљујући геновским морнарима који су "представили" свог Песто-у становницима Трапана. Потоњи су обрадили рецепт додавањем компоненти типичних за њихово подручје, као што су: парадајз, бадеми и сушено воће. Песто трапанско добро се слаже са тестенином због њежног укуса парадајза.
Гаргано Песто
Песто рецепт, популаран на полуострву Гаргано, истиче се међу својом браћом по томе што укључује босиљак замијењен врхом репа. Додатни састојци: бели лук, чили бибер и маслиново уље. Овај сос се сматра универзалном зачином и користи се за различите врсте тјестенине.
Пистација
Писто песто (Песто ди пистаццхио) - делиција карактеристична за острво Сицилија (Сицилија). За његову припрему користе се пистације ди Бронте (пистаццхио ди Бронте) ДОП, које се скупљају у истоименој долини између вулкана Етне (Етна) и планинама Неброди (Монти Неброди). Ораси (60-80% од укупног броја састојака) млеве се сољу, бибером и маслиновим уљем. Умак је изузетно богатог укуса и одлично се слаже са првим јелима, тјестенином и различитим врстама канапеа.
Са сицилијанским љешњацима
Песто са сицилијанским љешњацима (Песто ди ноцциоле сицилиано) је производ високе гастрономије који може дати оригиналну хладовину првим и другим јелима меса и рибе. Припрема се трљањем лешника и семенки сунцокрета сољу, бибером, мушкатним орашчићем и маслиновим уљем.
Карактеристике Песто Геновесеа
Упркос чињеници да Песто Геновесе није ДОП или ИГП производ, припрема и продаја соса подлежу строгим прописима који га штите од лажирања. Правила регулишу избор, проценат састојака, површину њихове производње.
Производ који не испуњава све захтеве не може се назвати „Песто Геновесе“.
Састојци соса:
- Гениловесе Басил ДОП (Басилицо Геновесе ДОП) - најмање 25% од укупног броја компоненти;
- Екстра девичанско маслиново уље произведено у Италији;
- Пармигиано Реггиано ДОП (Пармигиано Реггиано) или Грана Падано ДОП (Грана Падано);
- Пекорин ДОП (Пецорино);
- Бели лук, пињоли и морска со;
- Ораси су дозвољени.
Чешњак и морска со, попут уља, морају се производити у Италији. Ораси - сакупљени у Европској унији. За пињоле (Пинус Пинеа цедар) подручје сакупљања проширило се на медитерански регион.
Коначно, завршни акорд је кување. Прави Ђеновски сос прави се млевењем у морт. Електричне мешалице могу да греју компоненте. Гвожђе сечива ножа оксидирају босиљак, што негативно утиче на укус производа.
Феатуре
Свака серија Песто Геновесе може варирати у боји од тамне до светло зелене, у зависности од боје босиљка. Текстура соса је прилично густа и уједначена, одређена проценатом маслиновог уља.
Прави врхунац Пестоа је његова арома. Јака је и постојана, али истовремено веома танка захваљујући саврсеној комбинацији састојака. Ноте чешњака долазе до изражаја, које се затим растварају у очаравајућем мирису босиљка и сира.
Окусу прво доминира присуство остарелих сирева, а затим се претвара у зачин белог лука и босиљка.
Песто Ђеновесе се користи за ароматизирање првих и других јела и различитих врста тјестенине и, пре свега, чувеног трофеја, типичног за Лигурију.
Што се тиче пића, вреди приметити да производ са белим луком и босиљком "не подноси" комбиновање са црвеним вином, које ће стећи горак металик укус. Треба одабрати суво бело вино. На пример, Лигуриан Пигато ДОЦ.
Класичан рецепт
Класични рецепт Песто је врло популаран у свету. Не само због своје свестраности, већ и због тога што се компоненте које чине његов састав увек могу наћи у продаји. Једноставан за припрему соса идеалан је као додатак љетним јелима.
Састојци
- Листови босиљка - 50 г
- Чешњак - 2 режња
- Бор од орашастих плодова - 15 г
- Тврди сир (пармезан) - 70 г
- Овчји млечни сир (Пецорино) - 30 г
- Маслиново уље - 100 мл или до потребне конзистенције
- Прстохват грубе соли
Од наведених количина састојака, Песто ће добити за облагање око 600 г тјестенине.
За почетак, оперите и осушите босиљак стављајући га на папирни пешкир. Овакав наизглед једноставан поступак има замке. Радимо што је пажљивије могуће како не бисмо оштетили лишће. Здробљени или сломљени босиљак брзо црни и поприма горак окус.
Затим помоћу минобаца и петељки самлејте бели лук, претходно уклоните језгру, са неколико зрна соли до стања каше. Додајте босиљак и преосталу со и наставите да мешате кружним покретима.
Кад се јаркозелени сок издвоји из босиљка, ставите пињоле. Поново радимо са стеницом. Ради богатијег укуса, борове орахе можете пржити мало унапред у сувој тави.
У финалу, настављајући да мешате, додајте нарибани сир и маслиново уље. Умак је спреман.
Нису све домаћице у кухињи малтер и петељке. Док је блендер обичан у скоро сваком стану. Али употреба електричног уређаја за прављење Песто-а може имати штетан утицај на укус соса. Лак животни хак може спасити ситуацију. Сат времена пре почетка поступка, ножеве блендера ставите у замрзивач. Само брушење треба изводити са честим заустављањима. То ће спречити да се босиљак загреје и оксидује током млевења.
Готов сос се чува у фрижидеру не више од 10 дана или мало дуже у замрзивачу, отапајући се на собној температури ако је потребно.
Садржај калорија и корисна својства
Процењени садржај калорија у Песто сосу 450-500 кцал на 100 г производа у коме:
- Протеин - 5 г
- Масти - 12,7 г
- Угљени хидрати - 46,9 г
Класична верзија Песто-а је сос богат масти, од којих су многи корисни за људе. Незасићене масти нормализују холестерол. Полинезасићене - помажу у одржавању здравља и издржљивости тела, а одговорне су и за лепоту коже, косе и ноктију.
Босиљак - главна компонента јела - има велику количину витамина Ц, калијума, калцијума, фосфора. Има антиоксидативна, противупална и антибактеријска својства. Довољан ниво влакана обезбеђује правилно функционисање пробавног тракта.
Чешњак сос испуњава витаминима Б групе, а пињоли с цинком и гвожђем.
Уз све предности Песто-а, не заборавите на присуство соли и холестерола. Да би јело користило не само окусним пупољцима, већ и целом телу, просечна порција соса за јело од тјестенине не би требало да пређе 40-50 г (200-250 кцал).
Све "ноте" чувеног соса које смо вам пружили на услузи. Можда је дошло време да створите своја музичка ремек дела на кухињској бини. Певајте најгласније, волите једно друго, уживајте у лету и запамтите: "Мирис свежег босиљка је најбоља песма о Италији!"
