Када мислите на бифтек, шта вам пада на памет? Мало је вероватно да се један од првих у мојој глави јавља помисао на Италију. Иако ову храну не повезујемо увек са италијанском кухињом, не може се порећи да је фирентински одрезак (Бистецца Фиорентина) постао једно од најомиљенијих месних јела у Тоскани и широм света. Симбол је кулинарске изврсности у Фиренци (Фирензе). Сваке године, хиљаде туриста долази у тосканску престоницу да би пробало чувено месо.
Где могу пробати прави и укусни фирентински одрезак и зашто је толико популаран? Одговоре на ова и друга питања пронаћи ћете у нашем чланку.
Прича
Поријекло фирентинског одрезака губи се у магли времена. У Италији кажу да се јело и град могу сматрати вршњацима. Али историја имена повезана је са породицом Медичи, која је владала у Фиренци и Тоскани између 15. и 18. века.
Према неким истраживачима, фирентински бифтек се проширио по Италији тек 1800-их, опет захваљујући Британцима. Живећи у Тоскани, толико су се навикли на домаћу посластицу да су је кухали, чак су се преселили у други регион републике.
После уједињења Италије, 1870. године, име се такође проширило широм земље. И Пеллегрино Артуси (Пеллегрино Артуси) је допринео успостављању класичног рецепта.
Тешко је замислити, али фирентински одрезак је од 2001. године присутан на таблицама Талијана готово 5 година. То је због забране продаје говеђег меса с костима у Европској унији како би се елиминисао ризик од ширења беснила. Након нормализације стања у пољопривреди, одлука је поништена. Одрезак у Фирентини поново је заузео своје место на тосканским роштиљима.
Перфецт стеак
Пасмина крава Цхианин
Згодна, али истовремено моћна пасмина Цхианина, која се такође назива Цхианина, тајна је италијанске посластице.
Краве из долине Вал ди Цхиана, које се налазе између тосканских провинција Ареззо и Сиена и умбријских провинција Перугиа и Терни, сматрају се једном од мишићавих на Земљи. Рекорд за "најтежег представника стоке на свету" припада бику ове пасмине. Име му је било Донетто и тежио је 1.750 кг.
Поред мишићавости, "Кианс" се одликују елеганцијом и цењени су вековима. У прошлости су се углавном бавили пољима, јер су без већег напора изводили тешке радове.
Много раније, Римљани и Етрушчани частили су пасмину Киана због њеног лепог белог "огртача" и одличног одевања. У тријумфалним поворкама бикови Киани су марширали. Због чистоће њихове боје, они су често били жртвовани боговима на важним церемонијама.
До данас је у Марцхе и Емилиа-Ромагна, поред крава Цхианин, месо појединаца пасмине Мареммана дозвољено да кува фирентински одрезак, само ако је њихова старост у распону од 12 до 24 месеца.
Сечење
После сечења, одрезак има класичан Т-облик, сличан срцу, са малим слојем масти. Дебљина комада меса једнака је ширини од 3-4 прста или најмање 4-5 цм. Не треба рећи да ће његова тежина варирати у зависности од величине порције говедине. У сваком случају, не би требало да буде мање од 800 г.
У Сједињеним Државама постоје градови-близанци фирентинских јела - одресци од Т-кости и Портерхоусе. И прво и друго месо се сече са средине ледвеног дела животиње. Одликује их дебљином комада говедине: за Т-Бон - најмање 1,3 цм, за портерхоусе одрезак - најмање 3,2 цм.
Како кувати
Савршени фирентински одрезак се прави од добро зачињене говедине. Минимални период зрења је 15 дана.
Гурмани воле месо са старењем 30 и више дана.
Током зрења долази до биохемијских процеса који мењају структуру меса, чине га много нежнијим и ароматичнијим. Вишак влаге испарава, тежина производа одлази. Из тог разлога, сезонска говедина обично кошта више од свеже.
Сазревање меса врши се употребом професионалне опреме. Самоизлагање код куће може бити веома опасно, јер је сиров производ одличан супстрат за размножавање бактерија невидљивих голим оком.
Пре кувања, говедина се извади из фрижидера 3-4 сата, тако да његова температура може достићи собну температуру. Ова мера спречава смањење степена топлоте при првом контакту са месом. У супротном, добијате ефекат куваног јела без карактеристичне коре.
Велика количина дрвеног угља (храст или маслина) користи се као извор топлоте. Угљени би требало да буду живи, топли, али без отвореног пламена.
У почетку се месо ставља веома близу угљена како би се што пре формирала укусна хрскава кора. Буквално након 1 минута, одрезак се подиже навише. Након 3-5 минута (не више), месо се преврне и поступак за другу страну се понови. У финалу се припрема тако што ће „стајати“ са стране кости, 5-7 минута, све док трагови крви не нестану.
Али постоји још једна школа за кување фирентинског одрезака, која негира фазу пржења меса у „стојећем“ положају. Поред тога, постоје две праксе употребе зачина за говедину. Неки кухари категорички не прихватају прелиминарног амбасадора филета, док други прже говеђе месо, које је претходно зачињено, сољу.
Савршени фирентински одрезак је хрскав, пржен извана и црвен, мекан, сочан изнутра. Језгро филета је топло, али не кувано, на италијанском језику ал сангуе - са крвљу. Из тог разлога месо током пржења не може се преврнути вилицом. Користећи оштро кухињско посуђе, лако је уништити кору која се формира на почетку процеса и изгубити унутрашње сокове јела.
Постоји још један начин припреме фирентинског одрезака названог обрнуто сечење, што у преводу значи повратно паљење. Месо се загрева на роштиљу или у уобичајеној рерни на температуру од око 50 степени (изнутра). Затим се надјев ставља у претходно загрејани роштиљ или у врућу посуду за пржење (по могућности ливено гвожђе). И пржено са обе стране до карактеристичне смеђе коре.
Пре послуживања, јело се остави да одстоји 4-5 минута, зачињено бибером, сољу и залије водом са маслиновим уљем.
Са чим јести
Познаваоци радије једу фирентински одрезак без "пратње", јер своје укусне пупољке концентришу само на њему. Али већина људи прати јело уз прилог.
По први пут топло препоручујемо да не комбинујете одрезак са куваним, прженим или печеним кромпиром како бисте избегли преурањену засићеност и досадне осећаје укуса.
Најбоља пратња месних јела је једноставна салата, на пример, од свеже шаргарепе. Друга опција је поврће са роштиља: тиквице, патлиџан и бибер, зачињено са мало маслиновог уља и балзамичним сирћетом. Не оптерећују унос хране, служе као извор витамина и антиоксиданата који су неопходни за спречавање супротног дејства црвеног меса.
Који алкохол иде са бифтеком? Без сумње, печена говедина тако импресивног и преовлађујућег укуса, сочна и зачињена, треба сјајно богато црно вино са опипљивим танинима и довољно алкохола. Боље је да се одлучите за: Брунелло ди Монталцино (Брунелло ди Монталцино), Барбаресцо (Барбаресцо), Бароло (Бароло) или млади Цхианти Цлассицо (Цхианти Цлассицо). Јефтинија опција је Аглианицо дел Вултуре из Базиликате.
Калорични садржај и предности
Калорични садржај фирентинског одрезака је око 230-260 кцал на 100 г и састоји се од:
- Протеини - 19-22 г
- Масти - 17-18 г
Угљикохидрати у производу су потпуно одсутни, јер је гликоген у мишићима уништен током зрења меса. Говедина у овом облику је одличан извор протеина високе биолошке вредности, као и витамина ПП, гвожђа и калијума, који су одговорни за рад кардиоваскуларног система.
Људи који пате од гихта и хиперлипидемије требало би да буду опрезни када конзумирају одрезак.
Љекари препоручују да у прехрану укључите порцију од 150-200 г, не више од 1 пута недељно.
Где покушати
Запамтите да је фирентински одрезак огроман комад меса. Стога се претпоставља да ће јело бити заједничко за неколико људи. Чак се ни људи са добрим апетитом не могу сами носити са целим оброцима.
У неким ресторанима можете видети поступак прављења вашег шницла са роштиља. По правилу, цена се поставља не за порцију, већ за 1 кг хране. Креће се од 40 до 60 евра.
У јулу 2019. године, према истраживању у којем су учествовали и сами Фирентинци, састављена је оцена 10 ресторана у граду који су послужили најбољи фирентински одрезак.
Задржи адресе:
- Ристоранте Ил Латини (виа деи Палцхетти, 6 / Р) један је од историјских ресторана у Фиренци. Сваки туриста једноставно је дужан да га посети бар једном.
- Тратториа Пандемонио (виа дел Леоне, 50 / Р) - аутентична установа. Увек је испуњен посетиоцима. Због тога је боље резервисати сто унапред или доћи на отварање.
- Ја 'Бринделлоне (пиазза Пиаттеллина, 10) - установа смештена у срцу аутентичне Фирензе. Разумне цене, велике порције и пријатна атмосфера неће вас оставити равнодушним.
- Ристоранте ил Парионе (виа Парионе, 74/76 Р) - удобан ресторан. Цене одрезака су веће него у другим установама, али јело се одмах сервира уз прилог.
- Ристоранте Персеус (виале Дон Минзони, 10 / Р) је најпосећенији ресторан у Фиренци. Налази се на неколико корака од Пиазза делла Либерта. Упркос чињеници да се установа специјализирала за месо, могуће је и кушати одличне прве јела и десерте.
- Тратториа За 'За' (ил Мерцато Централе, 26 / Р) је веома популаран ресторан. Резервације треба извршити унапред. Поред традиционалних тосканских јела, јеловник воли руску кухињу.
- Алл'Антицо Ристоро ди Цамби (виа С.Онофрио, 1 / Р) - пријатна атмосфера, једноставно сервирање и повољне цене уз невероватно укусан одрезак биће одлична прилика за другу посету ресторану.
- Тратториа далл'Осте (виа деи Церцхи, 40 / Р) - врхунац тратторије је хладњак са месом као декор собе. Њихов невероватан одрезак један је од разлога честих редова на улазу у институцију.
- Маттацена (виа дел Моро, 85 / Р) - Овај ресторан углавном је намењен туристима. Мали број посетилаца, просечне цене и брза услуга очигледне су предности ове установе.
- Тратториа да Бурде (виа Пистоиесе, 154) - делић историје Фирензе. Отворен почетком двадесетог века. Ресторан представља не само сва јела типична за тосканску кухињу, већ и широк асортиман вина.
Изван Тоскане је тешко пробати право месо у Фирентини, али изван Италије је то немогуће. На пример, у Москви данас не постоји ниједан ресторан чији би мени представљао месо пасмине Цхианин.
Препоручујем оригиналну гастрономску турнеју у Фиренци свим љубитељима укусне хране - уроните у 3 сата и научите све тајне тосканских традиционалних јела. Путујте срдачно и упамтите: „Без обзира колико туриста био памет, добар водич је паметно много бољи!“
