Горгонзола (Горгонзола) је италијански рођак чувеног француског рокуефорта. Уједињује их не само приближно једнака старост (сматрају се најстаријим сиревима са плијесни), већ и романтичне легенде о њиховом рођењу. Уронимо у величанствени свет плавих сирева и боље се упознајмо са племенитом Горгонзолом.
Историја и опис сира
Датум рођења Горгонзоле толико је удаљен од наших дана да постоје бројне спорове око места и времена порекла сира. С тим у вези, његова прича је заплетена у многе спекулације.
Према неким изворима, сир Горгонзола први пут је добијен 879. године у истоименом граду близу Милана (Милано). Према другима, сир је дом града Валсассина, који је вековима био познато место израде сира због присуства природних пећина са просечном температуром ваздуха од 6-12 степени.
Легенда каже да је заљубљени младић напустио, без завршетка, свој вечерњи посао израде сира како би провео време са дамом од срца. Ујутро, надајући се да ће прикрити надзор, помешао је масу скуте добијене увече са свежим млеком. Неколико недеља касније, младић је приметио плаве вене на готовом сиру и, испробавши, схватио је да је открио откриће.
Стевен Јенкинс у својој књизи Сир, пример, сугерише да је младић спремао још један италијански сир, Страццхино, кад је примио горгонзолу. У ствари, прво име праве Горгонзоле звучало је као "страккино из Горгонзоле", а касније и "старккино зелено". А настао је у јесен, када су се краве вратиле са планинских пашњака.
Ширење производње горгонзоле започело је у две области: Ломбардиа и Пиемонте и било је спорије у односу на друге сорте. У почетку је прављен у градовима Павиа (Павиа) и Новара (Новара), касније су се придружили Цомо (Цомо) и Милан.
Почетак двадесетог века полазна је тачка за ширење горгонзоле. Постоје акти о извозу више од 10 хиљада тона у Немачку, Велику Британију и Француску. У исто време, Британци су преферирали мекану, благо зачињену белу Горгонзолу, а становници Француске и Немачке наручили су пикантни двоструко сушени сир са много плавих жила.
На крају Другог светског рата развијена је формулација за производњу горгонзоле методом „оне цурл“. Нова техника је постала јефтинија, хигијенска и боља.
Млекаре су се прошириле по долини По. Али 1970-их мале фабрике су затворене због недостатка финансијских средстава. У 1955-1977. Године региони који испуњавају услове за производњу сира Горгонзоле законски су дефинисани.
Тренутно постоји само 30 творница сира које производе оригиналну горгонзолу. Око 45% сира производи се у Новари, 22% у Павији, 15% у Милану.
Производна технологија
По закону, ова горгонзола производи се у само две провинције Италије: Ломбардија (Бергамо, Бресциа, Комо, Цремона, Леццо, Лоди, Милано, Монца, Павиа, Варесе) и Пијемонт (Новара, Верцелли ( Верцелли), Цунео (Цунео), Вербаниа (Вербаниа), Вербано-Цусио-Оссола (Вербано-Цусио-Оссола), регија Цасале Монферрато (Цасале Монферрато)). За његову производњу користи се млеко добијено само у овим крајевима.
Производња Горгонзоле модеран је аутоматизовани процес. Целу кравље или козје млеко се слани и излечи додавањем течног сирила на температури 28-36 степени, док се споре плијесни пенициллиум глауцум или пенициллиум рокуефорти уводе у сировину. Након тога, скута се ставља у посебне резервоаре у облику цилиндара обложених природном тканином. Обрасци се периодично окрећу да би у потпуности уклонили вишак серума.
Након уклањања течности, главе сира се трљају морском соли како би се добио коначни укус горгонзоле и шаљу у топле просторије са контролисаном влагом. Након недељу дана проверите укус и текстуру сира. Ако све одговара квалитету, тада се главе сира пробијају помоћу посебне опреме за стварање ваздушних канала који промовишу раст гљивичних колонија. За даље зрење горгонзола се шаље у хладнију просторију, где плијесан почиње нагло да расте.
Сазревање меке горгонзоле траје најмање 50 дана, а зачињено - од 4 месеца. Препознатљиви знак оригиналне горгонзоле је амбалажна фолија означена словом „г“.
Како и шта јести
Горгонзола је сламкасто-бели меки сир са зеленкастим мрљама. Има кремасто мекан укус са специфичном карактеристиком ароме. Сир је представљен у две врсте:
- Горгонзола Долце - млади, мекани сир у облику пастепрожет венама плаве плијесни. Окус је сладак, мекан с њежном орашастом нотом;
- Горгонзола Пиццанте - гушћи и мрвљивији сир са више пруга од плијесни него меког сира. Окус је зачињен, дубок са појачаном аромом.
Горгонзола је „живи“ производ, чија зрења никада не престаје. Због тога се препоручује куповина у таквој количини да је могуће користити за неколико дана. Пиканте се чува дуже него Долце.
Пре употребе, требате најмање 30 минута да извадите сир из фрижидера. За то време, он ће стећи потребну конзистенцију и открити сав свој укус.
Горгонзола обе врсте је одлична за припрему једноставних и сложених рецепата. Мекани сир ствара лагани угођај, пикант даје јелима изразиту арому горгонзоле. Долце сир се због своје пастасте конзистенције често користи за сендвиче.
Рижото, поленто и тестенина горгонзола неке су од омиљених намирница Италијана. Сир се одлично слаже с поврћем, воћем и орасима. Горгонзола ће бити одличан вински аперитив:
- Долце наглашава арому меких и десертно обогаћених вина;
- Пицанте је погодан за густа, богата вина.
И, наравно, умаци и суфле са додатком горгонзоле биће ненадмашни.
Рецепт за сос од горгонзоле
Представљамо вам једноставан рецепт оригиналног, укусног соса са италијанским сиром.
Растопите 3 кашике путера, додајте 60 г горгондолског сира, ситно сецкани зелени лук, рендирани чешањ белог лука и прстохват црног бибера. Послужите уз месо. Минималне компоненте, максимални укус!
Садржај калорија, хемијски састав и корисна својства
Горгонзола је сир који се прави без додатака или конзерванса. Захваљујући строго контролираној производњи и пастеризацији млека, загарантована је сигурност сира и очување његовог укуса.
Храњива вредност 100 г сира је 314 кцал, што садржи:
- Угљени хидрати око г;
- Протеини 18 г;
- Масти 27 г;
- Со 1.6 г;
- 530 мг калцијума;
- Фосфор 280 мг.
- Горгонзола је одлична храна за спортисте. Током прављења сира и зрења млечни протеини се разграђују до слободних аминокиселина које тело лако апсорбује и користи за синтетизацију својих протеина.
- Пептиди које су научници открили у горгонзоли антитромботски су фактор, регулишу рад гастроинтестиналног тракта, врше имуностимулирајућу функцију, нормализују крвни притисак.
- Калцијум који спада у сир има велику биорасположивост, односно тело га брзо апсорбује. Што је веома важно за децу у периоду интензивног раста, као и за старије особе да спречи развој остеопорозе.
- Током припреме сира, млечне киселине луче лактозу. Због тога правилно горјена горгонзола садржи само трагове ове супстанце. С тим у вези сир добро подноси људи који имају проблема са варењем лактозе.
- Због пасивне конзистенције, верује се да је горгонзол производ високог садржаја масти. Ово је потпуно погрешно. Поређење вредности то показује ниво масти у Горгонзоли је апсолутно упоредив са показатељима других сирева, који потрошачи доживљавају као лакши.
- Присуство колонија калупа микроорганизама доводи до стварања слободних масних киселина као што су лауринска, палмитинска, стеаринска, олеинска. Они играју важну улогу у сузбијању патогених микроорганизама и помажу у повећању рока трајања сира.
Наравно, горгонзола није лек, али овај италијански сир сигурно ће се савршено уклопити у уравнотежену, здраву исхрану.
Цена за 1 кг горгонзоле у Италији и Русији
Тренутно је укупна производња оригиналног сира преко 48.000 тона годишње. Промет у малопродаји премашује 500 милиона евра.
С обзиром да је сир ограничен рок трајања, у продаји се продаје углавном у малим паковањима.
У Италији се у просеку овај сир може купити у распону од 6 до 9 евра за 250 г (24-36 евра за 1 кг). Сада не можете званично купити Горгонзолу на полицама домаћих продавница, али Интернет странице у Москви активно дистрибуирају оригиналне (како то наводи продавац) горгонзола у вредности од 350 до 500 рубаља по 100 г (3500-5000 рубаља по кг).
Упознавању са горгонзолом дошао је крај. Одмарајући се у Италији, не пролазите поред плијесни плавог сира. И нека плијесан у животу буде само на сиру и само племенит!
