"Укуси су различити!" - каже енглеска пословица. Италијански производ о коме ће се сада говорити говори о ненадмашном резултату. А ако осјетите благу нелагоду због плијесни сирева, тада ћете се при погледу на Цасу марзу згрозити. Домовина сира Касу Марзу је острво Сардинија (Сардегна). У буквалном преводу његово име звучи као "трули сир". Напуњено је хиљадама личинки сира. Изненађујуће је чињеница: једу је! Многи Сардинци сматрају цасу марзу изврсном делицијом. Ако се још увек осећате, онда се упознајмо са "живим" сиром.
Оригин версион
Прича о Касу Марз мистерија је покривена тамом. Не постоји ниједан датум, нити једно спомињање сира у историјским документима. Али старци на Сардинији, који чувају информације које се преносе од уста до уста са генерације на генерацију, тврде да је овај производ стар више од сто година.
Постоји верзија да се Касу марзу родио као резултат надзора због кувања пецорина. Не примјећујући јаја сирне мухе, главе су послате да сазрију, након неког времена пронашле су "трули сир". Наравно, у временима која се не разликују у обиљу производа, не само савест, већ и стомак нису допуштали да избаци покварену партију. Најхрабрији произвођачи сира ризиковали су да га кушају и одушевљени су новим производом из овчјег млека. И тако је започела масовна, ако смем да кажем, продукција Касу Марза.
Такође се сугерише да је припрема пецорина код куће увек била праћена примањем касу марзу-а, јер су у летњем периоду у селима око 50% грла увек биле захваћене ларве сирове мухе. Стога са значајним степеном сигурности можемо рећи да „трули сир“ има хиљадугодишњу историју.
На основу правила санитарне и хигијенске заштите, Европска унија забранила је производњу и продају компаније Касу Марз. Да би заштитили сир, италијанско Министарство пољопривреде и шумарства 2004. године уврстило га је на "списак традиционалних италијанских прехрамбених производа", који се састојао од 4.006 предмета. Овај документ омогућава произвођачима да одступе од санитарних стандарда, јер је производ на тржишту више од 25 година.
Поред тога, 2005. године, неки сардинијски фармери, заједно са особљем ветеринарског факултета Универзитета у Сассарију (Сассари), развили су и спровели узгој мушица сира (Пиопхила цасеи) у вештачком окружењу. Тако су произвођачи били у могућности да у потпуности контролишу процес производње и пруже све санитарне и хигијенске гаранције.
Посљедњи покушај да им одобре робу било је подношење сардинијских произвођача сира захтјев Европској комисији за додјелу статуса Допа Касу Марз. Данас је ЕУ и даље непоколебљива.
Касу марзу се разликује од осталих италијанских сирева по томе што има неколико варијанти имена: Цасу фразигу, Цасу бецциу, Цасу фаттитту, Хасу мухиду, Формаггио марцио.
2009. године уписан је у Гуиннессову књигу рекорда као "најопаснији сир на свету". Њени аутори говоре о томе како производ може изазвати повраћање, бол у трбуху и крваву дијареју. У ствари, нема доказа о гастроинтестиналним поремећајима повезаним са употребом касу марзу-а.
Како кувати
Први корак у производњи касу марзуа је припрема пецорино сарда у категорији ДОП. О томе како се праве овчје сиреве можете прочитати у нашем чланку "Пецорино - италијански сир који се прави од овчјег млека."
Главе које иду у касу марзу држе се у саламури неколико дана него за пецорино. За то време сир апсорбује такву количину соли која не одвраћа муве, већ спречава развој патогених бактерија.
Правећи мале рупице у сирној кори, неки произвођачи укапају у њих неколико капи маслиновог уља за двоструку сврху омекшавања површине и привлачења муха. Даље, будућа Касу Марза оставља се на отвореним местима за „напад“ Пиофила Цасеи. У овом тренутку, не окрећите главу. Сложене су једна на другу када се на сир положи довољан број јаја како би се осигурало преношење личинки из једног облика у други. Процес ферментације сира од стране инсеката траје од 3 до 6 месеци. Његов крај је одређен бројем личинки и текстуром, којим се сече горња кора (капу од сира).
Производња касу марзу углавном се налази у селима Сардиније и траје од пролећа до касне јесени. Ово је време најприкладније температуре за развој личинки сира.
Узгред, Касу Марзу није једини личинки сира у Италији, већ и најпознатији. У пространствима републике можете срести "Цасу ду куаггхиу" у Калабрији, "Фурмаи нис" у Емилији-Ромагни, "Марцетто" у Абруззу, "Бросс цх'а марциа" у Пијемонту ( Пиемонте).
Карактеристике и методе употребе
Споља су главе касу марзе врло сличне пецорину. Имају цилиндрични облик са конвексним бочним зидовима и равним лицима, тешки од 2 до 4 кг. У зависности од броја инсеката, конзистенција сира може бити гушћа, лепљива или мекана, кремаста. За зреле верзије текстура је веома осетљива са течношћу која се зове лагрима, што значи „суза“. Маса је испуњена прозирним личинкама дужине око 8 мм.
Касу Марзу одликује оштра арома која подсећа на Пецорино Сардо Матуро, али много светлије. Окус је зачаран, горући. Сир оставља дуг финиш, траје неколико сати.
Сардиније не једу Касу Марз ако су ларве у њему већ угинуле сматрајући такав производ токсичним. Ако је сир спреман за јело, а конзистенција је и даље прилично густа, онда се исече на кришке и стави на сардинијску тортиљу (пане карасау) и послужи се уз јака црвена вина. Мекани цаса марза извадите кашиком и распоредите на хлеб.
Неки радије једу сир не обраћајући пажњу на ларве. Црви су прилично покретни, одбијају се на растојање од 15 цм. Стога Сардиније држе руке изнад сендвича како би им спречили да уђу у лице.
Постоје гурмани који се реше инсеката. Једна од метода коју су измислили туристи јесте да сервирате сервирање сира у папирну кесу и чврсто га стиснете, блокирајући приступ кисеонику. Личинке почињу да скачу насумично, бубњајући по папиру. Када куцање престане, паковање се отвара и мртви црви мирно уклањају.
Вреди напоменути да становници острва, сматрају касу марзу одличном посластицом, често је послужују на свечаним столовима за венчања и рођендане.
Калорични садржај, користи и могућа штета
Тачна храњива вредност Касу Марза није позната. Знајући да се сир прави од млека од целог овце, Распон садржаја калорија можете ограничити на 350 до 400 кцал на 100 г.
Наравно, као и сваки сир, касу марзу је извор протеина (незаменљивих грађевних блокова за тело) и калцијума, који су неопходни за здраве кости, зубе, мишиће и за спровођење импулса нервног система.
На Сардинији кажу да је "трули сир" одличан афродизијак, односно да повећава сексуалну жељу.
Често можете пронаћи информације о опасности сира, које се састоје у:
- Алергијске реакције;
- Токсично тровање;
- Интестиналне инфекције;
- Оштећења на стомаку и цревима.
Међутим, треба напоменути да не постоје нити један документовани доказ о таквим последицама. Све се заснива само на претпоставкама епидемиолога.
Цена у Италији
Касу марзу нећете моћи да купите једноставним доласком у Италију и одласком у било коју продавницу. Продаја сира је забрањена, па је требате потражити на такозваном „црном тржишту“. Да би се прославили, мораће да оду на Сардинију у далека села. Само тамо ваше претраге могу успети, док је могуће да га купите по цени која је двоструко већа од пецорина - 30-50 евра по килограму. Ево га - „трула посластица“!
Сада имате на располагању довољно информација да сами одлучите да ли постоји „трули сир“. Ако волите да се изненадите и задивите или да у вама живи екстремни гурман, онда вам је једноставно потребан одмор у Италији. Живите своје утиске, лепо се волите, путујте на италијански и запамтите: „Оно што нас не убије, чини вас јачим!“ Пази на Сардинију за вечну младост!
